肉料理原来是这么回事儿：饮食生活新提案，书架11

图书标准信息

• 作者 [法]亚瑟·勒凯恩 著；周劲松 译；[法]让·格洛松 绘
• 出版社 中信出版集团·雅信
• 出版时间 2019-07
• ISBN 9787508699431
• 定价 98元
• 装帧 精装
• 页数 244页
• 丛书 饮食生活新提案

【内容简介】

食荤者的盛宴！环球肉食手绘全书，尽享地道肉滋味
品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……环球肉食百科，点破所有肉食的迷思
熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式艳丽手绘，精细解剖滋味的故事
松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上最好吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的权威机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通：
——整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩
——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感
——科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味
……
本书把肉分成14大类、57小类，幽默而系统地科普肉食品种及选材方法，
420幅法式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及割烹技巧。
带你领略丰饶的肉食世界，解密鲜为人知的信息，掌握至为关键的诀窍，让每一口肉，都吃得明明白白、幸福感爆棚。

【作者简介】

亚瑟·勒凯恩（Arthur Le Caisne），法国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国一流肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的法式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，最终著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。

【目录】

肉的世界 1
牛 肉 2
最顶级的品种牛 2
顶级肉牛品种 4
和牛 7
关于肉牛的故事 10
您了解牛吗？ 11
饲料与牛肉品质的关系 12
肉牛分切部位图 13
肉牛分切部位介绍 14
是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 16
等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿 18
肋骨肉排VS肋眼肉排 19
鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？ 20
带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？ 21
牛肉火腿和牛肉干 22
小牛肉 24
顶级小牛品种 24
关于小牛的故事 26
如何挑选小牛肉？ 27
小牛肉的颜色 28
小牛分切部位图 29
小牛分切部位介绍 30
猪 肉 32
最顶级的品种猪 32
顶级品种猪 34
III
IV
曼加利察猪 36
关于家猪的故事 38
家猪 39
饲料与猪肉品质的关系 40
猪肉分切部位图 41
猪肉分切部位介绍 42
是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 44
喜欢生火腿还是熟火腿？ 45
最好的生火腿 46
黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗？ 48
把培根带回家 ！ 50
非同一般的白膘！ 52
猪血肠的世界 54
羊 肉 56
最顶级的品种羊 56
顶级羔羊品种 58
如何挑选优质羔羊？ 59
关于绵羊和羔羊的故事 60
您了解羊吗？ 61
饲料和羊肉品质的关系 62
羔羊分切部位图 63
羔羊分切部位的介绍 64
禽肉及其他畜肉 66
最顶级的家鸡品种 66
顶级家鸡品种 68
关于家鸡的故事 71
其他禽肉及畜肉 72
您了解鸡吗？ 74
饲料与鸡肉品质的关系 75
家鸡的生理结构 76
鸡肉的处理方式 77
禽肉及其他畜肉的部位介绍 78
真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块 80
是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？ 81
IV
V
杂碎 82
肉料理的必备工具与烹饪妙招 85
工 具 86
刀具解析 86
是选择主厨刀还是面包刀？ 88
用好工具才能切得好 90
买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？ 92
炊具的大小 94
温度与厨房温度计 96
配 料 98
盐与肉实际发生的反应 98
盐的使用技巧 100
不同的盐 102
胡椒的使用技巧 104
不同品种的胡椒的用法 106
黄油的使用技巧 108
油的使用技巧 110
准备工作 112
肉的熟成 112
牛肉熟成指南 114
论切肉方式的重要性 116
烹饪方式决定肉块切割的大小 118
用盐腌制的不同方式 120
腌泡 122
腌泡的窍门 124
烹饪方式 126
烧烤 126
炒肉 128
V
VI
整块烘烤 130
低温烹饪 133
密封烹饪 134
煮肉 136
煮肉操作指南 138
炖肉 140
杂烩炖肉 143
从内部观察一块肉排的烹饪过程 144
烹饪中是否要经常将肉排翻面？ 146
用肉汤浇汁 148
将烹饪好的肉放一会儿 150
让肉保留更多汁水 152
如何获得更多的肉汁？ 154
进阶篇 156
热冲击的故事 156
干燥和湿润状态下的温度 157
告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！ 158
做汤时要不要加骨头？ 159
麦拉德反应 160
油脂的妙用！ 164
胶原蛋白是什么？ 166
肉质的嫩与硬，区别在哪里？ 167
滋味的故事 168
如何评价一块肉？ 170
菜 谱 173
牛肉篇 174
法式炖肉火锅 174
做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享 176
勃艮第牛肉 178
帕斯塔米熏牛肉 180
VI
VII
小牛肉篇 182
炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉 182
炸成金黄色的小牛肋排 184
白汁炖小牛肉 186
米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁 188
猪肉篇 190
意式烤猪腩 190
手撕猪肉 192
非常完美的猪肋排 194
慢火炖出的猪脸肉 196
羊肉篇 198
封香烤方块羊排 198
烘烧5小时的羊肩肉 200
逆转烤羊腿 202
纳瓦里诺烩羊肉 204
禽肉篇 206
世界上外皮最酥脆的烤整鸡 206
鸭胸肉 208
炸鸡腿 210
烤全鹅 212
底汤和汤汁篇 214
小牛肉底汤 216
猪肉底汤 216
羊肉底汤 216
禽肉底汤 216
附 录 219
参考文献 220
致谢 223