预售【外图台版】烧肉料理技术与开店菜单：汇集271道生意兴隆店家的人气品项，探究料理的革新创意与诀窍 / 旭屋出版编辑部 瑞升
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作者旭屋出版编辑部
出版社瑞升
ISBN9789864016167
出版时间2023-04
装帧平装
定价228元
货号YS9789864016167
上书时间2023-03-30
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商品详情
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- 基本信息：书号：9789864016167书名：烧肉料理技术与开店菜单：汇集271道生意兴隆店家的人气品项，探究料理的革新创意与诀窍作者：旭屋出版编辑部译者：黄美玉出版社：瑞升出版时间：2023/4/6规格：平装 / 224页 / 18.2 X 25.7CM / 全彩印刷 / 初版内容简介：能占有一席之地的烧肉店，可不是把肉切好端上桌就能获得成功的！生意繁盛的祕诀、让客人意犹未尽的关键全部都蕴藏在专业职人经验与技术所凝聚而成的料理之中探访56间别具特色的店家、搜罗271道融入各式巧思的烧肉料理相关餐点遍览各地店家的实务经验，重新发掘烧肉的全新可能将新时代烧肉店不可或缺的革新创意与诀窍汇集于此解密人气名店门庭若市、于激战不断的餐饮市场屹立不摇的独门绝学 无论餐饮界的市场动向与大众趋势如何变动，我们依然都能看到烧肉店展店与新创的活络性。 *主要的原因，就在于烧肉料理乃是*能品尝到各种肉类原始且精华美味的烹调方式之一。 然而其烹调方式相对于中华料理、日本料理、法国料理等领域要来得更简洁，也因此令人产生了「经营烧肉店好像比较容易」的刻板印象。 然而，越是看似简单的处理，就更容易忽略其中的深奥内涵。 在这之中，有不少店家在基础领域的技术得以稳固之后，便进而深入探讨肉品处理与各式的烹调细节是否还存在着能够更加精进之处。而这些店家经过长时间的经验与技术累积之后，亦由此诞生了专属于该店的「性」，让他们得以在宛如战国时代般的烧肉店业界占有一席之地，并发展出他人难以取代的形象与特质。 经历大趋势演变与疫情时代的严苛洗礼，在保有珍贵的业界传统之余，我们也必须以截然不同的形式开发今后时代的料理与营运技巧。 「认识肉品特质」í「钻研处理方式」í「解析调理手法」í「研发新创菜单」 能否吸收市场常胜军的宝贵经验，并重新检视前述的关键运作模式， 将决定你的店铺是否能在新时代的激战区成为顾客络绎不绝的市场宠儿！ ◆专业角度解密1：「分门别类的肉品商品化技术」 不同部位的肉品就要以不同的技术与思维去细心处理，这就是这些店家能够让肉品在发挥既有特色之余，还能灵活地变化菜单规划的重要原因。除了去芜存菁，凸显肉品原有的优势，亦可保留任何可以再次重塑价值的部位，让供应的品项更加多元、同时也扩增店家的获益来源。 ◆专业角度解密2：「令客人回味无穷的丰富烧肉品项」 掌握各部位肉品的特质，是规划后续处理方式与餐点呈现的根本所在。本书将撷选多间人气店家所供应的经典款与特色品项，让各位一窥专业角度的着眼点。以全新的视野去发掘蕴藏在肉品中的特质与可能性。 ◆专业角度解密3：「一吃就难以忘怀，蕴含起、承、转、合趣味的套餐飨宴」 独奏很精采，但协奏更为惊人！在此为读者献上四家名店所提供的烧肉套餐组合。一探不同店家对于烧肉料理风味演出的独特诠释，感受由不同餐点所谱写出的起、承、转、合，获得更具层次感的美味飨宴。 ◆专业角度解密4：「换个方式品味，那些活用烧肉的变化料理」 为不同种类的美味烧肉寻找*为相衬的伙伴，换一种方式来品尝肉品的风味吧！色拉、小菜、小点、丼饭、便当、边角食材料理……您曾想过变化性竟然如此广泛吗？为充满各色魅力的肉品探索更多的发展方向。 ◆专业角度解密5：「掌握获利的关键，关于烧肉菜单的成本规划」 在供给高质量餐点的同时，也必须顾及投入成本与相关资源运用的来龙去脉。本书将以实际的肉品运用与菜单规划出发，透过获利与运用效益的角度检视菜单规划的完整性与开销的健全度。 ◆专业角度解密6：「探访优异牛只的培育牧场」 后端的努力必须奠基于前端打好的扎实基础之上，优质的肉品可说是店家绝对要确保的基本要件。本书带领读者一探位于群马县的鸟山牧场，深入了解鸟山畜产食品自家产线从育成到肉品处理的高度要求与坚持。作者简介：-目录：前言 002阅读本书之前 008 CHAPTER1 烧肉的商品化技术 009「牛五花肉」的商品化技术 │ 东京．北砂／焼肉 スタミナ苑 010「牛里脊肉」的商品化技术 │ 焼肉 平城苑 024「平城苑」的牛肉进货架构 036「牛里脊肉」的商品化技术 │ 神奈川．川崎／大昌园 川崎駅前店 037「外横膈膜」的商品化技术 │ 东京．涩谷／焼肉 ホルモン 新井屋神奈川．川崎／大昌园 川崎駅前店 040「牛舌」的商品化技术 │ 神奈川．川崎／大昌园 川崎駅前店大阪．北新地／立食焼肉 一穂 第二ビル店 047「牛后腰脊肉」的商品化技术 │ 神奈川．横须贺／炭火焼タイガ︱ 051「牛腰里脊肉」的商品化技术 │ 东京．北砂／焼肉 スタミナ苑 052「内脏」的商品化技术 │ 东京．涩谷／焼肉 ホルモン 新井屋神奈川．川崎／大昌园 川崎駅前店大阪．北新地／立食焼肉 一穂 第二ビル店 060 CHAPTER2 烧肉菜单 075「牛五花肉」 076「牛里脊肉」 083「牛外横膈膜」 094「牛舌」 100「占比少的部分」 112「牛内脏」 124「羊肉」 133「综合拼盘」 136 CHAPTER3 烧肉店的套餐料理 145东京．银座／焼肉 excellent 银座店／以〝世界三大珍馐〞与〝极致佳肴〞点亮缤纷冬季「白松露套餐」 145福冈．天神／焼肉すどう春吉／「上等烧肉套餐」 152东京．涩谷／ホルモン千叶 渋谷店／「千叶套餐」 156东京．经堂／炭火焼肉ふちおか／「ふちおか套餐」 158 CHAPTER4 烧肉店的单点料理 161「韩式泡菜?凉拌菜?色拉」 162「生拌牛肉?低温烹调菜单」 170「肉类下酒菜」 176「肉寿司?肉丼」 179「汤?面?饭」 184「活用边角料的人气菜品」 189「烧肉便当」 194 CHAPTER5 烧肉店菜单的「成本计算」食用肉顾问 清水孝之助 202CHAPTER6 走访牛只生产现场 群马．昭和村／鸟山牧场 212 受访店铺一览 220
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