烹饪基本功训练

图书标准信息

• 作者 朱长征
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2021-11
• 版次 1
• ISBN 9787516748831
• 定价 31.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 164页
• 字数 186千字

【目录】

章　概述……………………………………………………………………… 001

第二章　刀工基本功… ………………………………………………………… 007

节　刀工基础知识… …………………………………………………… 009

第二节　基本刀法… ………………………………………………………… 022

第三节　原料成型… ………………………………………………………… 040

第四节　刀工美化… ………………………………………………………… 051

第三章　锅工基本功… ………………………………………………………… 065

节　锅工基础知识… …………………………………………………… 067

第二节　翻锅的技法… ……………………………………………………… 072

第三节　手勺的技法… ……………………………………………………… 078

第四章　调味基本功… ………………………………………………………… 081

节　味与味觉… ………………………………………………………… 083

第二节　调味的作用与原则… ……………………………………………… 088

第三节　调味的方法与过程… ……………………………………………… 090

第四节　常见菜肴味型与自制复合调料… ………………………………… 093

第五节　常用复合味型的调制及应用… …………………………………… 097

第五章　挂糊、上浆、勾芡基本功… ……………………………………… 107

节　概述… ……………………………………………………………… 109

第二节　挂糊… ……………………………………………………………… 115

第三节　上浆… ……………………………………………………………… 120

第四节　勾芡… ……………………………………………………………… 124

第六章　火候基本功… …………………………………………………………131

节　火力与火候… ………………………………………………………133

第二节　烹制时的热源和传热… ……………………………………………138

第三节　烹制过程中原料的变化… …………………………………………144

第七章　体能训练基本功… ……………………………………………………147

节　认识烹饪体能训练… ………………………………………………149

第二节　腕力、臂力和腿力训练… …………………………………………152