烹饪基本功训练
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作者朱长征
出版社中国劳动社会保障出版社
出版时间2021-11
版次1
装帧其他
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上书时间2024-06-15
商品详情
- 品相描述:全新
图书标准信息
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作者
朱长征
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出版社
中国劳动社会保障出版社
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出版时间
2021-11
-
版次
1
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ISBN
9787516748831
-
定价
31.00元
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装帧
其他
-
开本
16开
-
纸张
胶版纸
-
页数
164页
-
字数
186千字
- 【目录】
-
章 概述……………………………………………………………………… 001
第二章 刀工基本功… ………………………………………………………… 007
节 刀工基础知识… …………………………………………………… 009
第二节 基本刀法… ………………………………………………………… 022
第三节 原料成型… ………………………………………………………… 040
第四节 刀工美化… ………………………………………………………… 051
第三章 锅工基本功… ………………………………………………………… 065
节 锅工基础知识… …………………………………………………… 067
第二节 翻锅的技法… ……………………………………………………… 072
第三节 手勺的技法… ……………………………………………………… 078
第四章 调味基本功… ………………………………………………………… 081
节 味与味觉… ………………………………………………………… 083
第二节 调味的作用与原则… ……………………………………………… 088
第三节 调味的方法与过程… ……………………………………………… 090
第四节 常见菜肴味型与自制复合调料… ………………………………… 093
第五节 常用复合味型的调制及应用… …………………………………… 097
第五章 挂糊、上浆、勾芡基本功… ……………………………………… 107
节 概述… ……………………………………………………………… 109
第二节 挂糊… ……………………………………………………………… 115
第三节 上浆… ……………………………………………………………… 120
第四节 勾芡… ……………………………………………………………… 124
第六章 火候基本功… …………………………………………………………131
节 火力与火候… ………………………………………………………133
第二节 烹制时的热源和传热… ……………………………………………138
第三节 烹制过程中原料的变化… …………………………………………144
第七章 体能训练基本功… ……………………………………………………147
节 认识烹饪体能训练… ………………………………………………149
第二节 腕力、臂力和腿力训练… …………………………………………152
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