鮨寿司职人事典
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北京东城
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作者编者:日本柴田书店|责编:韩婧|译者:李祥睿//陈玉婷//梁晨
出版社中国纺织
ISBN9787518073481
出版时间2020-09
装帧其他
开本其他
定价148元
货号30966205
上书时间2024-05-08
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
第一章.寿司食材的处理
红肉鱼的处理
12渍金枪鱼腩（銀座 いわ）
14渍金枪鱼大腹（鮨 くりや川）
16红酒渍金枪鱼赤身（銀座 寿司幸本店）
18金枪鱼背肉（はっこく）
20稻草烤金枪鱼幼鱼（おすもじ處 うを徳）
22火炙鲣鱼（鮨 なかむら）
24四鳍旗鱼腹肉（.寿司）
26渍四鳍旗鱼（鮨 一新）
白肉鱼的处理
30活宰牙鲆鱼（すし処 めくみ）
32真鲷的处理（鮓 きずな）
34白肉鱼熟成—①（鮨 まるふく）
36白肉鱼熟成—②（西麻布 拓）
38昆布腌白肉鱼（寿司處 金兵衛）
40暴腌方头鱼（鮨 まつもと）
42昆布腌方头鱼（蔵六鮨 三七味）
44昆布腌烤白方头鱼（鮨 わたなべ）
46昆布腌金眼鲷（鮨 ます田）
48昆布腌喉黑鱼（鮨 くりや川）
50昆布腌金梭鱼（おすもじ處 うを徳）
52博多特色
鱼押寿司（すし処 みや古分店）
54稻草烧蓝点马鲛（西麻布 鮨 真）
青光鱼的处理
58醋紧小鳍鱼（鮨 はま田）
60醋紧新子（すし豊）
62醋紧沙梭鱼（鮨 まつもと）
64昆布腌沙梭鱼（新宿 すし岩瀬）
66醋紧春子（鮨 太一）
68昆布腌春子（鎌倉 以ず美）
70醋蛋肉松春子鲷（匠 達広）
72樱花叶渍春子（鮨 まるふく）
74昆布腌日本下
鱼（すし処 みや古分店）
76白板昆布卷渍鲭鱼（すし処 小倉）
78稻草烤醋渍鲭鱼（鮨 大河原）
80醋紧沙丁鱼（鮨 太一）
82真鲹棒寿司（鮨 きずな）
84醋紧鲱鱼（鮨 渥美）
86醋紧香鱼（鮨 よし田）
虾、虾蛄、蟹的处理
90焯斑节虾（鮨 なかむら）
92醋蛋肉松斑节虾（新宿 すし岩瀬）
94昆布腌白虾（鮨処 喜楽）
96虾蛄的处理（すし家 一栁）
98盐水焯香箱蟹（すし処 めくみ）
100虾肉松（銀座 寿司幸本店）
乌贼、章鱼的处理
104拟乌贼的处理（鮨 なかむら）
106煮乌贼（.寿司）
108乌贼印盒—①（銀座 鮨青木）
110乌贼印盒—②（すし豊）
112焯煮章鱼（継ぐ 鮨政）
114樱煮章鱼（鮨 福元）
116酱油煮章鱼—①（鮨 一新）
118酱油煮章鱼—②（すし処 小倉）
120江户煮章鱼（すし処 みや古分店）
贝类的处理
124煮文蛤（鮨 はま田）
126蒸鲍鱼—①（すし家 一栁）
128蒸鲍鱼—②（鮨 わたなべ）
130煮鲍鱼（銀座 鮨青木）
132煮虾夷盘扇贝柱（西麻布 鮨 真）
134煮花蛤（鮨 大河原）
136魁蚶的处理（鮨 わたなべ）
138焯鸟蛤（鮨 渥美）
140焯牡蛎（鮨処 喜楽）
142烧牡蛎（蔵六鮨 三七味）
其他处理方法
146煮康吉鳗鱼—①（鮨 福元）
148煮康吉鳗鱼—②（継ぐ 鮨政）
150煮康吉鳗鱼—③（木挽町 とも樹）
152煮康吉鳗鱼—④（鮨 ます田）
154海鳗鱼丸（鮨 よし田）
156酒煮银鱼（西麻布 拓）
158鲜汤酱油腌鲑鱼籽（銀座 いわ）
160盐渍鲑鱼籽（はっこく）
162煮葫芦条—①（鎌倉 以ず美）
164煮葫芦条—②（匠 達広）
166玉子烧—①（鮨 くりや川）
168玉子烧—②（寿司處 金兵衛）
170玉子烧—③（木挽町 とも樹）
第二章.寿司店的小菜
刺身.昆布腌.醋紧
180三拼刺身
181刺身拼盘
182生鱼片三拼
183贝类煎酒拼盘
184鲣鱼配洋葱.腌渍鲣鱼
185洄游鲣鱼配新洋葱.稻草烤鲣鱼
186昆布腌东洋鲈鱼.火炙醋紧鲅鱼苗.金眼鲷浇汁嫩烤
187渍蓝点马鲛.火炙金眼鲷
188醋昆布腌熟成鲭鱼.醋紧鲭鱼
189醋紧秋刀鱼.火炙秋刀鱼
190鯵鱼刺身.昆布腌日本下
鱼丝
191醋紧沙丁鱼卷.康吉鳗鱼肉卷.香鱼刺身和盐渍香鱼酱
192拟乌贼薄片.昆布腌甜虾.
193昆布腌白虾配海胆.盐水海胆
珍馐
194春日干鱼籽
195干鱼籽①.干鱼籽②
196盐辛三拼
197盐辛乌贼配海胆.盐辛乌贼①.盐辛乌贼②
198盐辛乌贼③.熟成盐辛乌贼.
198盐辛鲍鱼肝配马斯卡彭芝士.味噌渍鲍鱼肝
200盐辛牡蛎.虾夷盘扇贝卵巢刺身
201章鱼肝配章鱼卵.茶焯海参拌海参肠
202糠腌鲭鱼.豆腐糕.味噌渍甲鱼卵
203半干口子.酒盗渍生虾
拌菜.醋拌菜.酱腌菜
204芝麻酱拌小鲜贝.白拌茼蒿核桃
205真鲹酱.山药泥鳗鱼肝
206佛掌山药拌紫海胆.小沙丁鱼凝冻
207拌康吉鳗幼鱼.康吉鳗幼鱼挂面
208柚子醋拌白肉鱼皮和栉江珧.醋味噌拌黄瓜黄蚬子肉
209蛋黄醋酱油拌油菜花和荧乌贼.面条藻.莼菜
210醋拌香箱蟹.焯煮螃蟹
211毛蟹拌干青鱼籽.蛋黄醋拌蟹肉
212南蛮酱腌旋瓜幼鱼.酱油渍鱼白
213渍真蚬.油渍牡蛎
煮菜.蒸菜.烫菜
214樱煮章鱼.江户煮章鱼
215牙鲆鱼缘侧煮鳕鱼白.蕨菜芽煮方头鱼白
216煮
肝①
217煮
内容摘要
寿司店的技术真髓就在于备料，这么说绝不为过。《鮨寿司职人事典》作者为来自东京的35家名店的寿司匠人，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析寿司食材及成品的品味时节、特征及口感。从鱼的甄别，到刀工、烹制、腌制等一系列环节不无凝聚了经年累月与鱼类打交道的寿司匠人的传统与革新的技巧。解密日本名店大厨如何切割金枪鱼等鱼肉刺身，如何制作握寿司、手卷、军舰卷、精美寿司卷，如何制作寿司酱油，乃至如何选择合适的寿司菜刀，等等，内容全面而丰富。另外还介绍日料小菜及其菜谱。本书是从事寿司乃至鱼料理的专业厨师的必备之书。
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