冷菜工艺//高等职业教育教材 烹饪 朱云龙 新华正版
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江苏无锡
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作者朱云龙
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787501926091
出版时间2005-07
版次1
装帧平装
开本32开
定价19元
货号xhwx_10537563
上书时间2023-10-27
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商品详情
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目录：
章 绪论
节 冷菜与冷盘
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
第二章 冷菜的制作
节 冷菜制作的常用方
第二节 常用冷菜的制作
第三节 特殊冷菜的制作
第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制
第三章 冷盘的营养衡与卫生控制
节 冷菜的营养衡
第二节 冷菜的卫生控制
第四章 冷盘造型艺术的规律
节 冷盘造型的构图及其变化
第二节 冷盘造型美的形式则
第三节 冷盘造型的彩
第四节 冷盘造型的分类
第五章 冷盘制作方
节 原料的选择、整形与拼罢
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方
第三节 雕改在冷盘造型中的巧妙运用
第六章 冷盘造型实例
节 几何图案造型
第二节 植物造型
第三节 动物造型
第四节 器物造型
第五节 景观造型
第六节 各客冷碟造型
第七节 多碟组合造型
主要参文献
内容简介：
根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，冷菜工艺一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。所谓冷菜工艺，是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求、香、味、形、质的统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校及社会烹调师的参资料。
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