经典鲁菜100款 9787557204686
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作者陈长芳
出版社山东省地图出版社
ISBN9787557204686
出版时间2018-04
装帧平装
开本其他
定价68元
货号26510174
上书时间2024-10-27
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前言
源流与沿革鲁菜是八大菜系之首，历史悠久，根深叶茂，对其他菜系的影响为广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，是世界美食殿堂里的一颗璀璨明珠。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，宋代起成为“北食”的代表，明清时进入宫廷，发展达到鼎盛，成为明清宫廷菜的蓝本和依托。 鲁菜的形成和发展与山东半岛的地理环境、历史地位息息相关。首先，山东半岛坐享鱼盐之利，先民在这块风水宝地捕鱼捞蟹、煮海为盐，已有数千年历史。盐是百味之首，有了它，就有了烹调中的“调”字，各种原料被激发出千滋百味，食物才演变为美食。其次，山东地处黄河下游，气候温润，四季分明，物产丰富，种类多样，畜禽、海产、山珍、蔬菜一应俱全，为鲁菜的发展奠定了丰厚的物质基础。另外，东周时期，全国的经济政治中心位于山东临淄，当时的社会财富大量涌向这座城市，烹饪资源聚汇，烹饪高手云集，从这里发端的鲁菜在中国烹饪史上可谓“东风初绽枝”。后历经隋、唐、宋、元等各代的锤炼与完善，鲁菜逐渐成为北方菜的代表和根基。关于鲁菜起源与发展的盛况，很多古代文献均有相关记载，这些珍贵的文字从一个侧面反映了鲁菜厚重的积淀和鲜活的生命力。东周至春秋时期成书的《诗经》中已有食用黄河鲤鱼的记载；该书编订者孔子的“食不厌精、脍不厌细”以及一系列“不食”主张既生动地佐证了当时食材种类丰富多样，也衬映出在两千多年前，烹调已由制熟食物渐次升华为制作美食。北魏的《齐民要术》对黄河流域，尤其是山东地区的烹饪技术发展更是做了较为全面的记录，不但阐述了“煎、炒、烹、炸、煮、烤、蒸、腌”等技法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名肴大馔的制作流程。刀光与焰影鲁菜缘何能博得这样的地位？一因“内涵”，二因做工，三因“容貌”。关于“内涵”，鲁菜选料高端广泛，海参、鲍鱼、鱼肚、燕窝、鱼翅等山珍海味在厨师手中，均可以变换出滋味醇厚、鲜香养生的佳肴，这也正是鲁菜成为宫廷菜主体的原因。关于做工，从鲁菜的火候、刀法、吊汤可见一斑。鲁菜注重火候，古有“火功在山东”的说法，大火油爆双脆、中火干烧鲳鱼、小火熬化糖色、菊花火吊出清汤，炉火纯青中见真韵；其刀法丰富多变，工序复杂，如十字刀打鸡胗、蜈蚣刀改黄管、麦穗刀修腰花、蓑衣刀切黄瓜，手起刀落间见真功；鲁菜擅长用汤，讲究“无汤不成菜”，奶汤浓、清汤鲜、毛汤泼辣、三套汤鲜上加鲜，点滴滋味里见真情，用这些汤品滋润出的菜鲜香脆嫩，不偏不燥，温补滋养，彰显儒家饮馔美学的风格。关于“容貌”，鲁菜造型讲究，各种保温美器、装盘技法成就了鲁菜的雍容华贵、大气高端，如“三翻四翘”、造型动感的糖醋鲤鱼，细密匀亭、形似麦穗的爆炒腰花……式微与中兴 正所谓“成也萧何败也萧何”，令历代鲁菜名厨料想不到的是，在近代，随着餐饮市场的发展，鲁菜的优点差点成为致命的“缺点”， 令其一度陷入低谷，有些不了解鲁菜的客人甚至如此评价她——黑乎乎、油乎乎、粘乎乎、咸乎乎。其实，鲁菜并非人们惯常认为的那样，她也是百菜百味，一菜一格。除了传统酱香味，还有糖醋、煳辣、咸鲜、香甜等多种味型。众多原因造成客人对鲁菜印象上的曲解，京派鲁菜大师杜有岱曾如此分析：首先，鲁菜技法众多且技术含量高，各技法的刀工、火候难掌握，厨师若研习鲁菜，得做好打持久战的准备。现在的厨师很难有耐心、恒心深入这个菜系并刻苦钻研，因此鲁菜厨师基本功日渐薄弱，很多经典菜几近失传。其次，鲁菜里费工费火的烧菜、火靠菜较多，过去的厨师常常一心多用，照看1个主火的同时兼顾4个子火，煎炒炖焖各不耽误，杜老回忆说：“我当年经常看着黄焖鸡、干火靠鱼、九转大肠，还能做个芫爆散丹。”现在的厨师多不具备这样扎实的功底，只能一道道菜挨着做，这使得许多经典工夫菜慢慢被“淘汰”，面临失传的危机。后，山东半岛水产虽好，但相对当下餐饮形势而言，产量偏小、价格居高，限制了胶东菜的发展壮大。 这几年，随着怀旧风、养生风的流行，食客的目光重新聚焦到口味 “堂堂正正、不走偏锋”的鲁菜。目前，京城的鲁菜老字号生意均有回升，北方餐饮市场对鲁菜厨师的需求量也逐年增大。鲁菜复兴，在短暂的蛰伏后蓄势待发。
导语摘要
内容摘要
主编推荐
有大厨的地方 就有江湖鲁菜的后厨俨然是个江湖，大厨在这里比武论剑，各显神通。鲁菜的“武艺”也有内、外功之分：内功即刀功、火功、勺功；外功见诸于酥、熘、爆、炸、炒，塌、烧、拔、蒸、烤。比如，“拔丝”便是鲁菜的独门绝技——中火慢炒，火候掌握得纹丝不差，浅黄色的糖泡顷刻与裹浆炸熟的食材纠缠得千丝万缕。芫爆、锅烧两种技法堪称本门绝杀暗器：前者脱胎于油爆，只芫荽一种配料，加盐、胡椒粉调味，口感脆滑、清香微辣；后者先将原料卤入味，制成坯，再挂糊油炸成菜，外酥里嫩，回味悠长。
有风味的地方 就有功夫鲁菜之风味，来自于火候和调味的功夫。白糖过油炒成糖色，中火?至粘稠，这个寻常的步骤，塑造出九转大肠的红润透亮，*后点入的那一小撮砂仁和肉桂，又造就了它的五味俱全；鱼片裹浆下五成热油中滑透，然后入香糟酒调味的毛汤中煨熟，这样做出的糟溜鱼片鲜嫩爽滑、糟香四溢；葱烧海参中的海参和葱油在旺火的伴奏下，碰撞得鲜味浓郁、葱香弥漫……有珍馐的地方 就有经典齐鲁大地民物阜康，齐鲁文化源远流长，鲁菜里的那些珍馐因文化的陪伴和典故的引领而千古流芳。这里有袁枚《随园食单》中誉赞的油爆双脆，山东巡抚丁宝桢与两位家厨琢磨草创的宫保鸡丁；来一盘“阳关三叠”，勾起我“劝君更尽一杯酒”，点一盅“诗礼银杏”，回思那“文章道德圣人家”；一代大家季羡林为家乡小吃题字“软酥香，油旋张”……济南菜汤醇味厚、胶东菜擅烹海味、孔府菜精工细作，三大类融会贯通又独具一格，共同缔造了鲁菜经久不衰的美食传奇。有技艺的地方 就有传承寓名雅致、兼具口味与意象的鲁菜，在代代传承的技艺中散发着历久弥新的魅力。声名鹊起于济南汇泉楼的糖醋鲤鱼，游到河北，演绎成了冀菜大师袁清芳的代表作——金毛狮子鱼，工具用上了剪刀；游到河南，又被豫菜大厨盖上一层“龙须”，成就了名震中原的“黄河鲤鱼焙面”。传统鲁菜“辣爆肉丁”、“油爆鸡丁”中所用的本是方丁，一代宗师崔义清根据实操经验将其改为“片丁”，既易成熟又易入味，充分体现了“滚油爆炒”的烹饪灵魂，当年一处小更改，业界沿用到今朝。本书精心筛选出100款经典鲁菜，记录编者实地探访的心得和感悟，由齐鲁*大厨亲力亲为，《中国大厨》策划人员全程跟拍，汇编成书。见微知著——技一招得精髓、菜一道创无穷、史一桩知传承——使大厨真正领悟鲁菜经久不衰的奥秘。由于编校时间仓促，水平有限，难免有不足之处，敬请指正。
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