焙烤工艺学
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北京朝阳
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作者葛英亮主编
出版社中国铁道出版社
ISBN9787113145637
出版时间2012-05
装帧平装
开本其他
定价38元
货号1200340312
上书时间2023-11-16
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
绪论
篇 主要原辅料
章 粉类
节 小麦粉(Wheat Flour)
第二节 米粉
第三节 豆粉(Pulse Flour)
第四节 淀粉类(Starch)及其他
第二章 辅料
节 甜味剂(Sweetening Agent)
第二节 油脂
第三节 乳及乳制品(Milk and Dairy Products)
第四节 蛋及蛋制品
第五节 疏松剂(Raising Agent)
第六节 食盐及水(Salt and Water)
第七节 其他用料(Others)
第三章 其他焙烤食品常用添加剂
节 乳化剂(Emulsifying Agent)
第二节 改良剂(Modifying Agent)
第三节 香精香料(Flavors & Fragrances)
第四节 抗氧化剂
第五节 胶质(增稠剂)
第六节 防腐剂
第七节 着色剂
第八节 营养强化剂及功能性配料
第二篇 工艺篇
章 焙烤产品的基本配方原则
第二章 面包的主要生产工艺
节 概述
第二节 面包生产的典型工艺流程
第三节 面包生产的工艺
第四节 面包的贮存技术
第五节 几种典型面包生产制作实例
第三章 糕点的生产工艺
节 概述
第二节 面团(糊)的调制技术
第三节 糕点的其他加工技术
第四节 糕点的装饰技术
第五节 糕点加工的质量要求
第六节 典型蛋糕的制作实例
第四章 月饼的生产工艺
节 概述
第二节 月饼常用原辅料及其要求
第三节 月饼生产的基本工艺及操作要点
第四节 广式月饼的制作工艺
第五节 苏式月饼的制作工艺
第六节 京式月饼制作工艺
第七节 月饼生产中质量控制
第八节 月饼生产的典型实例
第五章 饼干的生产工艺
节 概述
第二节 饼干的原辅料
第三节 饼干生产的一般工艺流程
第四节 饼干的一般生产工艺
第五节 饼干制作的典型实例
第六章 方便面
节 概述
第二节 方便面生产的一般工艺流程
第三节 方便面的制作工艺
第四节 方便面汤料的生产
第三篇 焙烤食品相关知识
章 焙烤常用名词及术语
节 焙烤常用原料
第二节 部分常用焙烤加工技法及术语
第三节 焙烤常用设备和用具
第二章 焙烤常用词汇及释义
第三章 部分焙烤产品国家标准
节 糕点术语的国家标准
第二节 面包的国家标准
第三节 月饼的国家标准
第四节 焙烤食品可能涉及的其他标准
参考文献
内容摘要
葛英亮主编的《焙烤工艺学》采用由总及分的写作方式，介绍了焙烤食品生产的原辅料、各种焙烤食品的加工工艺与原理、在焙烤食品加工生产中常遇到的问题及其解决方法等一系列知识。在工艺篇介绍了部分典型产品的加工方法和技术，重点介绍了面包、饼干、月饼、糕点、方便面等焙烤食品的加工原理和技术，并附有部分焙烤加工中常用的技术、名词、常用词汇英汉对照以及相关国家标准等内容。
《焙烤工艺学》既注重必要的理论讲授，又注重实际操作技术，对各种典型的焙烤制品详细介绍其配方、制作工艺和加工注意事项．适合作为普通高等学校食品科学与工程专业教材，也可作为高职高专、成.人高校教材或社会培训教材，亦可供从事焙烤工艺的专业人员、教学科研人员乃至喜爱焙烤工艺的家庭DIY人士参考。
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