餐饮成本核算/新烹饪系列规划精品教材共141页实拍图

图书标准信息

• 作者 黄卫民、徐守富 编
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2014-04
• 版次 2
• ISBN 9787504459756
• 定价 23.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 141页
• 字数 250千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 新烹饪系列规划精品教材

【内容简介】

　　《餐饮成本核算/新烹饪系列规划精品教材》结合我国当前对技能型、复合型、紧缺型人才需要的状况，以培养中高技能型的烹饪人才为主导，着重介绍餐饮成本核算概述、主料和配料的成本核算、调味品和燃料成本核算、餐饮产品成本核算、饮食产品价格的核算、筵席成本核算实例、营养餐的成本核算、餐饮成本管理等内容。遵循继承、发展与创新的原则，突出反映了烹饪学科领域的新趋势、新知识、新技术、新成果的“四新”内容，做到兼收并蓄，不拘一格，旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性，以及学科间的交叉与渗透。《餐饮成本核算/新烹饪系列规划精品教材》是烹饪系列教材之一，可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。

【目录】

第一章餐饮成本核算概述
第一节餐饮业的基本特征
第二节餐饮业的成本构成

第二章主料和配料的成本核算
第一节净料成本的核算
第二节净料成本核算的分类
第三节净料率及其应用

第三章调味品和燃料成本核算
第一节调味品成本核算的意义与特点
第二节调味品用量的估算方法
第三节调味品成本核算的方法
第四节燃料成本核算的方法

第四章餐饮产品成本核算
第一节饮食产品成本核算的方法和特点
第二节主食、点心的成本核算
第三节菜肴制品的成本核算
第四节筵席的成本核算
第五节餐饮成本报袁

第五章饮食产品价格的核算
第一节饮食产品价格的构成
第二节饮食产品的定价原则
第三节饮食产品毛利率的确定
第四节饮食产品价格的计算
第五节饮食产品毛利率的换算
第六节饮食产品价格的调整

第六章筵席成本核算实例
第一节四季筵席成本核算实例
第二节地方风味成本核算实例
第三节特殊筵席成本核算实例

第七章营养餐的成本核算
第一节营养餐及其成本核算的相关知识
第二节营养餐成本核算的方法
第三节学生营养餐成本核算实例
第四节四季营养餐的成本核算
第五节营养筵席成本核算

第八章餐饮成本管理
第一节餐饮成本管理的意义
第二节降低经营管理费用的途径
附录

餐饮产品成本毛利率和售价核算参考表
1．米制品类
2．面粉制品类
3．油炸制品类
4．甜食、粉、面类
5．普通菜肴类
6．中档菜肴类
7．高档菜肴类
8．西式菜肴类