面条加工与质量控制技术

图书标准信息

• 作者 刘锐；魏益民；张影全
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2021-12
• 版次 1
• ISBN 9787518434862
• 定价 80.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 184页
• 字数 220.000千字

【内容简介】

面条是我国传统主食，约占我国面粉消费总量的40%。面条产业升级过程中存在原料专用化程度低、数字化转型基础薄弱等技术挑战。本书综述了小麦粉主要成分对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展；研究了和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；以初具现代食品工业特征的面条生产线为对象，开展生产过程工序能力评估，基于生产一线的调研和数据分析，构建面条生产质量与安全控制体系。
  本书可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为面制品生产和质量管理人员的培训或自学教材。

【作者简介】

刘锐：食品工程博士，农业经济管理博士后，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员，农业农村部农产品市场分析预警团队小麦首席分析师，中国绿色食品协会绿色农业与食物营养专业委员会秘书长，世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会副秘书长，金沙河集团产业技术研究院执行院长。主要开展谷物品质与产业政策研究。主编著作4部，获得授权专利7项（完成人），发表学术论文40余篇（作者，SCI/EI收录16篇），在《农民日报》、人民政协网等发表署名文章7篇，7份咨询报告获得部级以上领导批示（中央级批示3份）。

 

魏益民：博士，中国农业科学院农产品加工研究所教授，国家食物与营养咨询委员会副主任，国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家食品安全风险交流专家委员会委员。研究方向为粮食与植物蛋白质工程、食品质量与安全，主要从事谷物科学与加工技术研究、面制品产业升级开发和研究生培养。在谷物化学与小麦加工工程、植物蛋白质加工利用、食品及危害物溯源技术、食品产业链风险分析等领域取得数项创新性成果。对中国传统面制品工业化和智能化升级进行了系列探索和积极实践，显著提升了挂面干燥工艺的产量、质量和热能效率，在行业内产生了较大影响。

 

张影全：博士，中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员。研究方向为粮食及植物蛋白质工程，主要从事小麦籽粒质量评价与加工技术、面制品质量分析与控制技术等工作。发表学术论文20余篇。曾获中华农业科技奖、中国专利优秀奖、中国食品科学技术学会科技创新奖等。

【目录】

章 小麦粉品质对面条质量的影响

节 蛋白质对面条质量的影响 

第二节 淀粉对面条质量的影响 

第二章 面条加工技术与装备

节 和面工艺 

第二节 熟化工艺 

第三节 压延工艺 

第四节 干燥工艺 

第五节 生产设备与技术发展趋势 

第三章 和面方式对和面效果及面条质量的影响

节 概述 

第二节 材料与方法 

第三节 结果与分析 

第四节 讨论与小结 

第四章 真空卧式调速和面工艺优化

节 概述 

第二节 材料与方法 

第三节 结果与分析 

第四节 讨论与小结 

第五章 真空度、和面时间对面团中水分形态和分布的影响

节 概述 

第二节 材料与方法 

第三节 结果与分析 

第四节 讨论与小结 

第六章 真空度对面团理化结构的影响

节 概述 

第二节 材料与方法 

第三节 结果与分析 

第四节 小结 

第七章 和面过程中面团理化结构的变化

节 概述 

第二节 材料与方法 

第三节 结果与分析

第四节 小结 

第八章 和面方式对面团结构和面条质量的影响

节 和面机型分析与工艺优化 

第二节 真空度与和面时间对面团理化结构的影响 

第三节 小麦粉质量特性与和面方式的互作关系 

第四节 小结 

第九章 挂面生产过程的质量控制

节 概述 

第二节 材料与方法 

第三节 结果与分析 

第四节 讨论与小结 

第十章 挂面生产HACCP 安全管理体系

节 产品描述及预期用途说明 

第二节 挂面生产工艺流程 

第三节 危害分析 

第四节 挂面生产质量与安全控制方案分析 

第五节 讨论与小结 

附录 英文缩略语

参考文献