现代肉品加工与质量控制

图书标准信息

• 作者 李兴民 著；[爱尔兰]约思福·克瑞、[爱尔兰]约翰·克瑞、[英]大卫·莱德沃德 编；任发政 译
• 出版社 中国农业大学出版社
• 出版时间 2006-06
• 版次 1
• ISBN 9787810669887
• 定价 72.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 439页
• 字数 574千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

肉制品是人类日常饮食的重要食品，也是其他食品生产的主要辅料。《现代肉品加工与质量控制》一书由业内数十位权威专家合作完成，内容包括肉品质量的最新研究进展以及肉品加工过程中如何保持或改进产品质量。
在书的最前面，对肉晶质量进行了定义分析，接下来分三部分展开。第一一部分，探讨了有关肉品质量的各个方面，包括原料肉质量的测定方法、肉品营养品质以及影响肉晶品质的因素。第二部分，以质量指标的定义开始，讨论了如何测定肉晶质量，包括肉品质量的感官分析、在线检测和微生物分析等仪器测定方法。
最后一部分，讲述了用于供应链各环节中新的加工技术，包括在肉牛生产中利用模拟技术提高质量和产量、屠宰过程中的净化新技术、胴体自动化加工技术、肉品高压处理技术以及气调包装技术；介绍了冷却和冷冻工艺的最新进展；并对重构肉制品和发酵肉制品等特殊产晶进行了描述。
《现代肉品加工与质量控制》细致深入地对肉品质量的定义和测定方法进行了概括，可为肉品工业的从业人员和研究人员提供极具价值的参考。

【作者简介】

主编JohnKerry和JosephKerry博士均任教于考克（Cork）大学。DavidLedward教授是雷丁（Reading）大学食品生物科学学院食品分子科学研究组主任。

【目录】

1前言
2肉品质量定义
2.1前言：什么是质量
2.2消费者的质量观
2.3供应商的质量观
2.4消费者和供应者的综合观念：质量循环
2.5质量的新概念
2.6肉和肉制品质量的提高
2.7参考文献

第一部分肉品质量分析
3影响生肉质量的因素
3.1前言
3.2肉的组成、结构及其质量
3.3品种和遗传对肉质量的影响
3.4饲料对肉质量的影响
3.5饲养与肉的质量
3.6屠宰和肉的质量
3.7影响肉质量的其他因素
3.8小结：确保生肉质量的稳定性
3.9未来的发展趋势
3.10参考文献

4肉类的营养质量
4.1前言
4.2肉类和癌症
4.3肉类、脂肪含量和疾病
4.4肉类中的脂肪酸
4.5肉类蛋白质
4.6作为功能性食品的肉类
4.7肉类和微量营养素
4.8未来的发展趋势
4.9小结
4.10参考文献

5肉制品中的脂源性风味
5.1前言
5.2脂类对肉风味形成的作用
5.3脂类的自动氧化和肉类风味变质
5.4成分对肉风味质量的影响
5.5香味化合物和风味品质的评价
5.6小结
5.7参考文献

6肉品颜色稳定性的模型
6.1前言
6.2包装和贮藏过程中外界因素对颜色稳定性的影响
6.3顶空气体成分的动态变化模型
6.4模型的应用：鲜牛肉
6.5模型的应用：腌制火腿
6.6影响颜色稳定性的内部因素
6.7模型的验证
6.8未来的发展趋势
6.9参考文献

7肉和肉制品的脂肪含量
7.1前言
7.2脂肪和消费者
7.3肉中脂肪含量
7.4动物对肉脂肪含量和组成的影响
7.5饲料对肉中脂肪含量和组分的影响
7.6未来的发展趋势
7.7信息来源和建议
7.8参考文献

第二部分质量检测
8生肉质量指标
8.1前言
8.2技术质量
8.3鲜食质量
8.4食用质量的测定
8.5取样程序
8.6未来的发展趋势
8.7参考文献

9肉的感官分析
9.1前言
9.2感官评价小组
9.3感官测试
9.4分类尺度
9.5感官描述方法和仪器分析方法的比较
9.6国家间的比较
9.7结论
9.8参考文献

10肉品质量的在线监测
10.1前言
10.2测量电阻
10.3pH值的测量
10.4近红外分光光度法分析肉品性质
10.5测量肉品颜色和其他性质
10.6持水能力
10.7肌节长度
10.8结缔组织
10.9大理石花纹和脂肪含量
10.10肉品的风味
10.11公猪的污染
10.12乳化
10.13烹饪过程中变化的测量
10.14结论
10.15更多信息与建议阅读
10.16参考文献

11肉品工业中微生物危害点确定
11.1前言
11.2主要危害
11.3分析方法
11.4未来的发展趋势
11.5更多信息和建议阅读
11.6参考文献

第三部分提高质量的新技术
12模拟肉牛生产以提高质量
12.1简介
12.2肉牛生产组成部分
12.3建模者面临的挑战
12.4牧群结构的简单模型
12.5未来的发展趋势
12.6参考文献

13生肉净化生产技术进展
13.1前言
13.2净化生产技术及其局限性
13.3清洗
13.4化学药品的使用
13.5新方法：蒸汽
13.6其他新方法
13.7未来的发展方向
13.8参考文献

14肉品自动化加工技术
14.1前言
14.2肉品工业机器人技术的发展现状
14.3猪的自动化屠宰
14.4实例分析：内脏摘除程序
14.5二级加工的自动化生产
14.6未来发展趋势
14.7参考文献

15肉品冷藏、冷冻的新发展
15.1前言
15.2冷藏和冷冻对质构的影响
15.3冷藏和冷冻对色泽的影响
15.4冷却和冷冻对汁液流失和干耗的影响
15.5冷链
15.6温度监控
15.7最优化设计与肉的冷藏
15.8更多信息与建议阅读
15.9参考文献

16肉品的高压处理技术
16.1前言：高压处理与肉品的质量
16.2高压处理对食品成分的影响
16.3高压处理对肌肉结构的改变
16.4高压对酶的释放及活化的影响
16.5高压处理对肉品感官质量和功能性质的影响
16.6高压处理对肉品冻结和解冻的影响
16.7高压处理对微生物群落的影响
16.8应用现状和前景展望
16.9参考文献

17重构肉制品加工和质量控制
17.1前言
17.2制作工艺
17.3影响产品质量的因素：温度、冰含量、包装大小和机械性质
17.4影响产品质量的因素：蛋白质溶解性及相关影响
17.5影响产品质量的因素：烹调变形
17.6感官和消费者评定
17.7未来趋势
17.8更多信息与建议阅读
17.9参考文献

18发酵肉制品的质量控制
18.1产品介绍
18.2质量的概念
18.3感官质量和测定方法
18.4外观颜色的测定与发展
18.5质地的形成和测定
18.6风味：测量方法和发展
18.7味道和气味：测定与发展
18.8质量的控制和提高
18.9质量发展的未来趋势
18.10参考文献

19生肉质量分析的新技术
19.1前言
19.2肉品质量的定义
19.3检测技术的现状
19.4新兴技术
19.5肉品质量的遗传学
19.6未来展望
19.7更多信息与建议阅读
19.8参考文献

20肉制品包装
20.1前言
20.2影响鲜肉和加工肉制品质量的因素
20.3真空包装
20.4改善气氛包装
20.5散装与主包装
20.6控制气氛包装和活性包装系统
20.7肉制品包装材料
20.8未来趋势
20.9参考文献
索引