食物与科学的美味邂逅：颠覆饮食常识的分子烹饪 馆藏 有章

图书标准信息

• 作者 [日]石川伸一
• 出版社 中信出版社
• 出版时间 2018-07
• 版次 1
• ISBN 9787508689920
• 定价 49.00元
• 装帧 其他
• 开本 128开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

有人说，做饭就像做实验。对于擅长分子烹饪的厨师来说，这句话太对了，厨房就是他创造美味的实验室。
  “分子烹饪”就是指从分子层面研究食材的性质、烹饪过程中发生的变化，以及影响食物美味的主要因素，搞清楚美味的科学道理；然后再根据这些科学知识来开发特色食材、新烹饪方法和创意食物。它就是烹饪的“科学过滤器”！
  这是一本轻松有趣的科普读物，带你了解分子烹饪的前世今生。
  作者用通俗易懂的方式描绘了烹饪和科学的融合过程。人类到底是怎样感知美味的？构建食物美味的关键成分是什么？烹饪器具和烹饪方法对食物的美味能有多大帮助？这些问题都能在书中找到答案，你还会看到未来“超级食物”的无限可能。
  此外，书中还讲述了厨师与科学家（包括建筑师）之间相互促进的关系，以及日本饮食的特点和文化内涵。本书配有70余幅简洁有趣的插图，阅读轻松无障碍，是一道既营养丰富又易于理解的知识佳肴。

【作者简介】

石川伸一：日本宫城大学食品产业系副教授，农学博士。专业方向为分子食品学、分子烹饪学、分子营养学，主要从事鸡蛋功能性的研究。已有多本著作在日本出版。

【目录】

前言 V

第1章  食物和科学相遇的历史

1.当厨师遇到科学003

2.当科学家遇到烹饪012

3.烹饪之科学的未来020

第2章  让食物更加美味的科学

1.用大脑感受食物的美味035

2.感受食物的滋味和气味047

3.感受食物的质地和温度061

第3章  美味食物的科学

1.构成美味食物的四种基本分子075

2.掌握食物美味关键的分子088

3.烹饪中的反应和物质的三种相态101

第4章  烹制美味食物的科学

1.在烹制美味食物之前115

2.烹饪工具127

3.烹饪操作137

第5章  极致美食的科学

1.“极致美味牛排”的分子烹饪149

2.“极致美味饭团”的分子烹饪162

3.“极致美味蛋包饭”的分子烹饪174

后记187

参考文献191