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肉料理原来是这么回事儿/饮食生活新提案生活休闲 []亚瑟·勒凯恩[]让·格洛松新华正版

世界肉品！国潮流青年人手一套的饮食生活新提案！套书从肉食和奶酪，到威士忌、啤酒、鸡尾酒，一本书开启一个美食知识世界。充满食欲的视觉系阅读，420幅式精美手绘，以趣味方式探索肉类的质地、泽

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作者[]亚瑟·勒凯恩[]让·格洛松

出版社中信出版社

ISBN9787508699431

出版时间2018-05

版次1

装帧精装

开本其他

页数244页

字数120千字

定价98元

货号xhwx_1201898315

上书时间2023-12-25

浩子书屋

八年老店

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商品详情

品相描述：全新: 正版特价新书

商品描述: 主编：

勾引食欲的视觉系阅读！式手绘鲜活、跳脱，每篇都是设计感满满的信息图，400余幅图解巨细窥探肉的质地、泽、纹理，以及切割方式和烹调科学体系清晰，内容丰富，看书如同看电影，是一种全新的阅读享受。肉料理原来是这么回事儿！本书系统梳理牛羊猪肉和家禽美味，讲述你不知道的美味秘密。肉品图鉴？选材学问？割烹？料理科学？名厨诀窍？经典食谱，助你从“食客”迅速“知食分子”。从入门小白到圈里人，更正常见谬误，介绍正确、实用、有趣的美味新常识！作者遍访肉食行业的非常不错机构和达人，将国农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅主厨的不传秘技融会贯通：整头牛里，第七根肋排肯定余味很长，质地很；上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的感；科隆纳塔白膘如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味本书为风靡国的“饮食生活新提案”系列之一，以幽默趣味的风格，内涵丰富的手绘图解，带你寻找属于自己的“肉食生活新提案”。本系列有鸡尾酒原来是这么回事儿威士忌原来是这么回事儿啤酒原来是这么回事儿肉料理原来是这么回事儿奶酪原来是这么回事儿。

目录：

肉的世界 1
牛？肉？ 2
很好的品种牛 2
很好肉牛品种 4
和牛 7
关于肉牛的故事 10
您了解牛吗？ 11
饲料与牛肉品质的关系 12
肉牛分切部位图 13
肉牛分切部位介绍 14
是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 16
等腰肉和t骨牛排其实挨在一块儿 18
肋骨肉排vs肋眼肉排 19
鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？ 20
带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？ 21
牛肉火腿和牛肉干 22
小牛肉？ 24
很好小牛品种 24
关于小牛的故事 26
如何挑选小牛肉？ 27
小牛肉的 28
小牛分切部位图 29
小牛分切部位介绍 30
猪？肉？ 32
很好的品种猪 32
很好品种猪 34
iii
iv

曼加利察猪 36
关于家猪的故事 38
家猪 39
饲料与猪肉品质的关系 40
猪肉分切部位图 41
猪肉分切部位介绍 42
是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？ 44
喜欢生火腿还是熟火腿？ 45
好的生火腿 46
黑猪火腿真的是来自伊比利亚黑猪吗？ 48
把培根带回家！ 50
非同一般的白膘！ 52
猪血肠的世界 54
羊？肉？ 56
很好的品种羊 56
很好羔羊品种 58
如何挑选优质羔羊？ 59
关于绵羊和羔羊的故事 60
您了解羊吗？ 61
饲料和羊肉品质的关系 62
羔羊分切部位图 63
羔羊分切部位的介绍 64
禽肉及其他畜肉？ 66
很好的家鸡品种 66
很好家鸡品种 68
关于家鸡的故事 71
其他禽肉及畜肉 72
您了解鸡吗？ 74
饲料与鸡肉品质的关系 75
家鸡的生理结构 76
鸡肉的处理方式 77
禽肉及其他畜肉的部位介绍 78
真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块 80
是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？ 81
iv
v
杂碎 82
肉料理的工具与烹饪妙招 85
工？具？ 86
刀具解析 86
是选择主厨刀还是面包刀？ 88
用好工具才能切得好 90
买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？ 92
炊具的大小 94
温度与厨房温度计 96
配？料？ 98
盐与肉实际发生的反应 98
盐的使用 100
不同的盐 102
胡椒的使用 104
不同品种的胡椒的用 106
黄油的使用 108
油的使用 110
准备工作？ 112
肉的熟成 112
牛肉熟成指南 114
论切肉方式的重要 116
烹饪方式决定肉块切割的大小 118
用盐腌制的不同方式 120
腌泡 122
腌泡的窍门 124
烹饪方式？ 126
烧烤 126
炒肉 128
v
vi

整块烘烤 130
低温烹饪 133
密封烹饪 134
煮肉 136
煮肉作指南 138
炖肉 140
杂烩炖肉 143
从观察一块肉排的烹饪过程 144
烹饪中是否要经常将肉排翻面？ 146
用肉汤浇汁 148
将烹饪好的肉放一会儿 150
让肉保留更多汁水 152
如何获得更多的肉汁？ 154
篇？ 156
热冲击的故事 156
干燥和湿润状态下的温度 157
告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！ 158
做汤时要不要加骨头？ 159
麦拉德反应 160
油脂的妙用！ 164
胶原蛋白是什么？ 166
肉质的与硬，区别在哪里？ 167
滋味的故事 168
如何评价一块肉？ 170
菜谱 173
牛肉篇？ 174
式炖肉火锅 174
做顿牛肋排，跟伙伴们一起分享 176
勃艮第牛肉 178
帕斯塔米熏牛肉 180
vi
vii

小牛肉篇？ 182
炸肉排、芝麻菜、番茄、柠檬和帕马臣奶酪沙拉 182
炸成金黄的小牛肋排 184
白汁炖小牛肉 186
米兰焖小牛肘及葛莱莫拉塔汁 188
猪肉篇？ 190
意式烤猪腩 190
手撕猪肉 192
非常的猪肋排 194
慢火炖出的猪脸肉 196
羊肉篇？ 198
封香烤方块羊排 198
烘烧5小时的羊肩肉 200
逆转烤羊腿 202
纳瓦里诺烩羊肉 204
禽肉篇？ 206
世界上外皮酥脆的烤整鸡 206
鸭胸肉 208
炸鸡腿 210
烤全鹅 212
底汤和汤汁篇？ 214
小牛肉底汤 216
猪肉底汤 216
羊肉底汤 216
禽肉底汤 216
附录 219
参文献 220
致谢 223

内容简介：

食荤者的盛宴！手绘图解肉品全书，值得收藏的烹饪指南。品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱经典肉食百科，点破所有肉食的迷思熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒式精美手绘，精细解剖滋味的故事松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎世上优选吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的非常不错机构和达人，将国农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通：——整头牛里，第七根肋排肯定余味很长，质地很——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的感——科隆纳塔白膘如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味本书将肉分成14大类、57小类，幽默而系统地讲述肉类品种及选材方，420幅式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、泽、纹理，以及割烹。

作者简介：

亚瑟？勒凯恩（arthurlecaisne），国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，zowie品牌创始人兼艺术设计监。亚瑟常常与国肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，终于著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。