预售【外图台版】盐选岛滋味：7种盐渍风土物产 × 8位职人用盐心法× 10处盐场在地故事 / 蔡炅樵、林嘉琪、沈锰美、陈静宜 远流
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作者蔡炅樵、林嘉琪、沈锰美、陈静宜
出版社远流
ISBN9786267419373
出版时间2024-08
装帧平装
定价171元
货号9786267419373
上书时间2024-09-02
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商品详情
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- 商品描述
- 基本信息：书号：9786267419373书名：盐选岛滋味：7种盐渍风土物产 × 8位职人用盐心法× 10处盐场在地故事作者：蔡炅樵、林嘉琪、沈锰美、陈静宜译者：-出版社：远流出版时间：2024/08/28规格：平装 / 240页 / 17 X 23CM / - / -内容简介：走进五感体验的盐味殿堂！盐，是料理*常使用的调味料，但往往得消失无形，才能成就一道美味，让人们常忽略了它的重要。其实盐不仅有咸味，还有与酸、甜、苦、鲜等加乘堆栈的风味，能放大我们的味蕾感受、丰富人类的饮食世界，盐，真正可说是风味的领航员。本书透过「风土滋味/技艺复兴/料理美学」三大方向，采访各领域的顶尖盐职人，重新定位「台湾盐」的在地价值召唤读者走进五感体验的盐味殿堂。?许多人会问：盐从哪里来？为什么海水是咸的？盐又有哪些种类？台湾因四面环海，总是不假思索的习惯以食用海盐为主，直到台盐废晒、开放盐进口，才让我们大开眼界，原来还有岩盐、湖盐、地下卤水及其他。但不管种类为何，分布于内陆湖泊或地层下的盐藏，都是来自海洋。本书【辑一：穿越千年时空的盐】先开门见山为我们解开盐的奥祕，介绍盐在生活、健康、调味，甚至是政治、贸易、宗教及交通等上所扮演举足轻重的角色。盐除了用来做菜调味外，人们也常以盐来腌制保存食物，慢慢等待风味的转化；尤其台湾各地风土物产不同，掺盐加工后所产生的变化更是丰富了餐桌上的饮食文化。【辑二：盐让风土物产发光】深刻探讨「地方∕食材∕盐」三者关系，环岛记录下浊水溪、南投山区、台江海口、兰阳平原、花东海岸及澎湖海岛等地的风土咸味，了解在地住民是如何运用盐让地方物产发光。台湾三百多年的传统人工天日晒盐，在二○○二年画上句点，但有些人、有些地方，却努力的把一小块盐田晒回来。【辑三：制盐技艺华丽转身】介绍台湾十处盐场与产地的进行式故事，包括晒海盐、手炒海盐、珊瑚礁盐、竹盐等，他们的复兴之路总是充满挑战，不单只为怀旧纪念，而是想开创出一条通往新时代的道路。为能更深刻体会盐是如何放大味蕾的感受，【辑四：职人指尖那一撮盐】邀请饮食界各领域专家，有晒盐人、饭店主厨、烘焙师傅、烧烤手、饮食作家、配饮师和料理研究家，分享他们的用盐心法，以及如何突破盐巴渺小尺寸的限制，放大盐转化的力量，并做出好吃的食物。台南「阿霞饭店」主厨吴健豪，以客制化三点五毫米颗粒盐，自制盐渍熟成乌鱼子；饮食生活作家叶怡兰形容在炉火边感受下盐的片刻：「犹如魔法般，整锅汤的香气都改变了。」烧鸟名店主厨汤仲鸿也说：「看似简单的盐，却是各家烧鸟店的祕密武器。」他们的主张，揭示了盐不仅是工具、也是魔力。书末【附录：回溯海岛台湾的白金岁月】从原住民族取海水煮盐谈起，到战后奋力一搏仍是无盐的结局，以及盐场废晒后又如何找到新出路，简约述说台湾三百多年的白金岁月史与晒盐技术的演变。作者简介：作者简介 蔡炅樵 现为洲南盐场执行长、布袋嘴文化协会总干事，长期记录地方文史、关心盐业发展。2008年在文化部与嘉义县政府等补助下，逐步展开「重建洲南盐场」的复晒之路。一路走来，不仅推出节气「旬盐花」产品，甚至串联全台盐职人，举办盐论坛、跨界研发盐产品；2023年他更领军各地台湾盐职人，一口气集结十款台湾盐攻进顶级餐厅。着有《白金岁月台湾盐》、《大台南盐业》、《台湾盐》、云林科技大学文化资产维护研究所硕士论文《盐业后生产情境的文化建构》。 林嘉琪 曾任自由时报、、镜周刊记者，目前为独立记者、计划案顾问、饮食书籍作者暨主题策展人。曾获亚洲卓越新闻奖、曾虚白先生新闻奖、公益新闻金轮奖、消费者权益报导奖等。长期关注永续饮食、食农教育、产地、餐酒及深度旅行等议题。 沈锰美 曾任职台湾盐博物馆展示教育组，现为洲南盐场办公室主任。着有《台湾盐》、云林科技大学文化资产维护研究所硕士论文《产业文化资产再利用的劳动实作意义——以洲南盐场为例》。 陈静宜 2023年获〈Tatler Taiwan〉杂志选为「2023年九位台湾餐饮影响力人士之一」，曾任报社美食记者，获曾虚白先生新闻奖、《联合报》杰出表现奖等。擅长以简单温暖的文字，诉说食物背后的故事，出版《台味：从番薯糜到红蟳米糕》、《喔！台味原来如此》、《啊，这味道》等书，媒体与餐饮业界称其为「台菜天后」。目录：目录推荐语序一序二自序 辑一：穿越千年时空的盐◆地球真奇妙，盐从哪里来？ ◆健康｜人体液百分之零点九是盐◆调味｜盐是料理的灵魂◆贸易｜制盐、财富、盐之路◆政治｜盐税、战争与自由◆宗教｜训义、除秽、祈好运◆语文｜盐的密码与隐喻◆生活｜盐是万能小帮手 辑二：盐让风土物产发光◆海岛澎湖咸｜日曝、剾风和腌渍，浓缩咸味的岛屿饮食 ◆南投竹林里的咸｜笋农私房下酒菜，藏于山间的腌笋博物馆◆浊水溪沿岸的咸｜清流浊水溪，酱油回甘香◆客家聚落的咸｜客家惜物论，芥菜祖孙三代同堂上桌◆西南海岸线台江渔村咸｜海口庄咸笃笃，一嘴膎配一碗糜◆花东沿岸的咸｜本岛第一道曙光，照耀阿美族的山海保存食◆兰阳平原里的咸酸甜｜浓浓年节气氛，金黄饱满的金枣蜜饯 辑三：制盐技艺华丽转身◆布袋洲南盐场｜水地风光人晒盐◆北门井仔脚盐田｜百堆小盐山的网红魅力◆安南安顺盐田｜穿梭台江内海的时空地景◆金门西园盐场｜战地盐田的坎坷命运◆长滨手炒海盐｜海盐爷爷大铲炒出阿美族风味盐◆车城盐窟仔取盐｜守护家乡礁岩海岸的黑猫姊◆绿岛珊瑚海盐铺｜三代家人的海水绿岛梦◆鹿港浦田竹盐｜窑灶中妈妈烧盐的味道◆通霄台盐精盐厂｜半世纪的厨房咸滋味◆七股台盐盐山｜站上白色巨人的肩膀远眺 辑四：职人指尖那一撮盐 ◆晒盐人蔡炅樵｜海盐风味是职人的技术骄傲◆饭店主厨吴健豪｜客制化3.5毫米颗粒盐腌渍熟成乌鱼子◆家之味烹饪师陆莉莉｜以盐创造家常味道的保存食◆配饮师蓝大诚｜公开咸味搭饮与调饮的祕诀◆饮食作家叶怡兰｜好盐具有改变食材滋味的魔力◆面食师傅王嘉平｜用重咸与无盐面包打开饮食对话框◆烧烤手汤仲鸿｜传授盐与烧鸟的一堂课◆盐的策展人孙尚志｜催生料理与盐搭配的侍盐师 附录：回溯海岛台湾的白金岁月◆原住民族｜就地取盐很自然◆大航海时代｜追捕乌鱼与盐渍鹿脯◆明郑奠基｜陈永华是晒盐祖师爷？◆清代拓垦｜逐海岸辟建盐埕◆日治殖民｜从民众集资到日本会社购并◆战后一搏｜终是无盐的结局◆废晒之后｜生命总会找到新的出路台湾盐业大事记台湾制盐白金地图参考书目
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