现货【外图台版】没有配方一样能煮得好吃 料理的科学文法：学会美味的烹调公式，全部料理自动升级 / 前田量子 邦联文化
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作者前田量子
出版社邦联文化
出版时间2020-06
装帧平装
定价141元
货号9789865520083
上书时间2024-03-28
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基本信息：书号：9789865520083书名：没有配方一样能煮得好吃－料理的科学文法：学会美味的烹调公式，全部料理自动升级作者：前田量子译者：出版社：邦联文化出版时间：2020/6/17规格：内容简介：调味&材料的科学百分比＋温度&时间的科学比例
＋顺序&口感的科学逻辑
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=成为烹饪高手的决断关键
本书分成油煎、炖煮、热炒、油炸、醋渍?色拉、水煮等调理方式，解说常见的家庭料理的烹调过程，经由科学佐证，彻底了解藏在料理祕诀与食谱背后的为什么，因此只要学会本书中烹饪科学的课程，就能让料理的美味更加升级。
与一般食谱书区别-①
每一道料理，首先先设定一个让成品更加美味的目标，接着订定公式，并详细说明其理论，用科学的方法达到目标。其中也包含了许多祕诀及调味料的科学比例。
例1：「姜汁烧肉」的肉片不腌渍，能让肉片保有水分不干柴。
例2：「马铃薯炖肉」熄火放凉，比一直加热更容易入味。
例3：「烫青菜」的调味为高汤：酱油：味醂=15：1：1。
与一般食谱书区别-②
通过step by step的照片学习烹饪步骤的同时，也可同时学习烹调理论、常识与祕诀。
例1：「青蔬炒肉片」的油量为食材的3～5%，且所有热炒菜都适用。
例2：「盐煮绿花椰菜」的滚水，水量是绿花椰菜重量的5～10倍，盐量是水量的0.5～1%，且要等水煮滚后才能放入蔬菜。这个理论对应所有的绿色蔬菜。
●亚马逊网络书店读者大推：
?原本是被这本书的「科学公式」吸引，后来发现还有「节省时间」的效果，因为烹饪过程写得很好，时间等详细说明也写得很清楚，已经试做了「姜汁烧肉」、「茄酱炖翅腿」，成品很满意。
?通过这本书了解调味料比例，就能决定常见的家庭料理的口味。给我最深的印象是「马铃薯色拉」，原来色拉酱的份量是马铃薯的15%，且要加点醋，才能有湿润和柔滑感。
?我喜欢烹饪，每个月都买食谱书，觉得这本非常不一样，对于想要理解料理中的「一定要OO……千万不能XX」的人，是本很完美的书籍。尤其这本书绝对不会有「将花椰菜放入加了盐的滚水中」这样的话，新手不知道要加多少盐，看到这样的作法，常常一筹莫展，不是吗(笑)？这是一本「常见的家庭料理」，但「美味公式」值得永远收藏它。
?对于烹饪时的为什么，给了明确的解答。象是「炸鸡」想要外酥内嫩，和「盐度」、「渗透压」有关。「麻婆豆腐」要入味和保持外观，和「豆腐水分」、「太白粉水加入的时机」有密切关系。与其说这是食谱书，不如说这是一本每个人都要有的「烹饪课本」。作者简介：前田量子(まえだりょうこ)
料理家、营养管理师、前田量子料理教室主办人。
于东京理科大学毕业后，进入织田营养专门学校攻读营养学，再于东京会馆、辻留料理塾、柳原料理教室、法国蓝带厨艺学院研究料理。于托儿所、医院服务后，经营咖啡厅与创立基于烹调科学烹调料理的教室，也每年举办「西餐」、「日式&中式料理」、「甜点」的课程。藉此谁都能实践并以烹调科学为立论基础的食谱得到好评，美丽的盛盘艺术也受到众人青睐。曾多次为杂志、电视广告、企业提供食谱。目录：前言 002
成为烹饪高手的关键-选用顺手的调理器具 004
成为烹饪高手的关键-准备常用的调味料 006
详细解说烹饪科学的料理课
① 油煎 009
case study #001姜汁烧肉 010
副菜．凉拌洋葱丝 012
副菜．三色蔬菜汤 013
case study #002照烧鸡肉 014
副菜．魩仔鱼炒青椒 016
副菜．醋拌海蕴 017
case study #003炖煮汉堡排 018
副菜．蒜油绿花椰菜 020
副菜．鲔鱼奶油蕃茄盅 021
case study #004麦年鲑鱼 022
副菜．酪梨起司烧 024
副菜．鹿尾菜蕃茄色拉 024
主食．奶油意大利面 024
② 炖煮 025
case study #005马铃薯炖肉 026
主菜．什锦蔬菜烤鲑鱼 028
主菜．半熟鲣鱼 029
case study #006炖鹿尾菜 030
case study #007烫青菜 032
case study #008味噌鲭鱼 034
副菜．豆腐石莼昆布茶 036
副菜．萝卜泥拌飞龙头 037
case study #009茄酱炖翅腿 038
副菜．起司焗烤栉瓜 040
副菜．海藻萝卜色拉 041
case study #010味噌汤 042
熬煮高汤的基本方法 044
③ 热炒 045
case study #011青蔬炒肉片 046
副菜．分葱鲔鱼脍 048
副菜．起司焗烤茄酱鲭鱼 049
case study #012木须炒肉 050
case study #013麻婆豆腐 052
副菜．蒜香青江菜 054
副菜．豌豆蛋花汤 055
case study #014火腿蛋炒饭 056
副菜．山麻玉米汤 058
副菜．葱香海带芽 059
case study #015金平牛蒡 060
主菜．时蔬烩鲑鱼 062
主食．豆皮滑蛋丼 062
主菜．培根炒蛋 062
④ 油炸 053
case study #016炸鸡 064
副菜．鱼露醋拌香叶色拉 066
副菜．高汤煮甜豆 067
case study #017炸薯条&蔬菜天妇罗 068
⑤ 醋渍?色拉 071
case study #018醋渍小黄瓜与海带芽 072
case study #019生菜色拉 074
让叶菜类蔬菜保持新鲜的储存方法 076
⑥ 水煮．番外篇 077
case study #020马铃薯色拉 078
主菜．汤豆腐 080
主菜．油炸杏仁鲑鱼 081
case study #021凉拌菠菜 082
case study #022盐煮绿花椰菜 084
case study #023水煮棒棒鸡 086
副菜．海带芽葱汤 088
副菜．魩仔鱼萝卜泥 089
case study #024番外篇．焗烤通心粉 090
副菜．凉拌鸭儿芹 092
副菜．蕃茄色拉 093
case study #025番外篇．培根蛋汁意大利面 094
副菜．豆皮高丽菜色拉 096
副菜．味噌美乃滋彩椒色拉 096
副菜．炙烧鲑鱼佐芥末美乃滋酱 096
⑦ 学会就能提升技巧．料理的基础 097
食材的切法 098
调味料的测量方法 102
菜色的设计方法 104
非学不可料理的基本与诀窍的科学 106
主要调味料的重量换算表 110
主要调味料的含盐量 111
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