烹饪原料学(第4版)
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作者编者:王向阳|责编:张卫
出版社高等教育出版社
ISBN9787040564204
出版时间2023-08
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
定价43.8元
货号SC:9787040564204
上书时间2024-10-30
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商品详情
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内容简介:
《烹饪原料学（第四版）》是“十二五”职业教育国家规划教材修订版，是烹饪、餐饮等专业的基础课程教材。
全书共17章，主要内容包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其他水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。该书知识讲解深入浅出，具有较强的适用性和实用性。
《烹饪原料学（第四版）》可作为高等职业院校、高等专科学校、中等职业学校、五年制高职院校、成人高等教育及应用型本科院校烹饪、餐饮等相关专业学生的学习用书，也可供烹饪、餐饮行业社会从业人员培训或工作使用。
目录:
绪论
第一章 烹饪原料的资源和分类
第一节 烹饪原料资源的特点和科学利用
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的新资源
第二章 烹饪原料的生物学基础
第一节 烹饪原料的化学组成
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性
第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
第二节 烹饪原料的化学成分与功能作用
第三节 烹饪原料的物理性质与形的关系
第四节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
第五节 烹饪对功能成分和营养的影响
第六节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理
第一节 烹饪原料的品质检验
第二节 烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理
第三节 烹饪原料的保藏技术
第五章 粮食类烹饪原料
第一节 粮食的原料概况
第二节 主粮类
第三节 杂粮类
第四节 粮食的品质检验与保藏
第六章 蔬蒂类烹饪原料
第一节 蔬菜的原料概况
第二节 常见的种子植物蔬菜
第三节 常见的野生蔬菜
第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜
第五节 蔬菜的品质检验与保藏
第七章 果品类烹饪原料
第一节 果品类原料概况
第二节 常见的果品
第三节 水果的品质检验与保藏
第八章 花卉药草类原料
第一节 烹饪常用的花卉类原
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