烹调原理

图书标准信息

• 作者 阎喜霜 著
• 出版社 中国旅游出版社
• 出版时间 2004-04
• 版次 1
• ISBN 9787503223198
• 定价 13.80元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 201页
• 字数 180千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 教育部高等职业教育教学改革试点专业·旅游服务与管理专业推荐教材

【内容简介】

《教育部高等职业教育教学改革试点专业·旅游服务与管理专业推荐教材：烹调原理》是按照高等职业本科旅游服务与饭店管理专业教学比纲为旅游服务与饭店管理专业编写的。《教育部高等职业教育教学改革试点专业·旅游服务与管理专业推荐教材：烹调原理》在内容编排上以突出重点为原则，力图从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度，系统地阐明烹调的科学原理，科学地解释烹调工艺选择的理论依据及各种烹调现象，全面地反映本学科的最新成就。

【目录】

序
前言
第一章绪论
第一节烹调原理研究的基本内容
第二节中国烹饪的特点
第三节烹调原理所涉及的学科
第四节烹调原理的学习方法
第五节烹调方法的分类

第二章刀工及勺工力学
第一节刀工中的力学原理
第二节原料经刀工处理的必要性
第三节蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响
第四节勺工

第三章干货原料的涨发机理
第一节干货原料的干制
第二节干货原料的涨发种类及要求
第三节干货原料的涨发原理
第四节干货原料的涨发工艺

第四章烹调热源
第一节传热学基础知识
第二节烹调热源

第五章烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理
第一节烹饪原料中的水分
第二节烹饪原料的热物理特性
第三节烹饪原料的电学性质
第四节水传热及水对原料的初步熟处理
第五节油传热及油对原料的熟处理
第六节水蒸气传热汽对原料的初步熟处理
第七节电磁波传热及其他传热介质
第八节走红

第六章糊浆芡
第一节糊浆芡所用原料及作用
第二节糊浆的作用
第三节芡汁的作用

第七章调味
第一节味的概念及种类
第二节化学味觉
第三节单一味的分子结构及呈味机制
第四节香味
第五节影响味觉的因素
第六节常用调味料的种类
第七节复合调味料的配制
第八节几种调料油的用途
第九节调味料的保管与放置
第十节调味的原则、方法及作用
第十一节制汤
第八章菜肴的感官检验
习题参考答案
参考文献
后记