面点制作工艺
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广东广州
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作者高琼,张芸
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568092517
出版时间2023-03
装帧平装
开本16开
定价49.8元
货号1202983894
上书时间2024-06-01
商品详情
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作者简介
高琼，湖北经济学院旅游与酒店管理学院烹饪系副教授，中国烹饪名师，中式面点高级技师，第六届全国烹饪技能竞赛个人赛中式面点项目金奖获得者。从事面点专业高等教育二十余年，参与“烹饪与营养教育专业实践性教学标准化研究”、“旅游管理案例教学本土化与国际化研究”、“烹饪与营养教育专业学生实践能力的创新性培养途径研究与应用”课题。指导学生参加烹饪技能大赛多次获奖。
目录
第一章面点概述1
第一节面点的定义与分类2
第二节面点发展历史4
第三节面点主要风味流派10
第四节面点制作工艺流程23
第五节面点制作工艺技术特点26
第二章面点常用原料29
第一节制坯原料30
第二节制馅原料51
第三节调辅原料58
第三章面点加工器具与设备87
第一节面点加工器具88
第二节面点加工设备96
第三节面点加工器具与设备的日常管理105
第四章制坯工艺107
第一节面坯概述108
第二节麦粉类水调面坯111
第三节麦粉类膨松面坯117
第四节麦粉类油酥面坯135
第五节米及米粉面坯制作工艺142
第六节其他面坯制作工艺150
第五章制馅工艺158
第一节馅的概述159
第二节甜馅制作工艺163
第三节咸馅制作工艺171
第四节面臊制作工艺184
第六章成形工艺192
第一节面点成形工艺概述193
第二节面点成形基础工艺环节194
第三节手工直接成形204
第四节器具辅助成形216
第五节面点装盘出品工艺223
第七章熟制工艺227
第一节熟制工艺概述228
第二节蒸制面点成熟法231
第三节煮制面点成熟法235
第四节炸制面点成熟法238
第五节煎制面点成熟法246
第六节烙制面点成熟法249
第七节烤制面点成熟法252
第八节复合加热面点成熟法260
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主要参考文献263
内容摘要
本书主要介绍了面点的定义与分类、发展历史、主要风味流派、工艺流程与工艺技术特点，并以面点制作工艺流程为主线，依次详细介绍和解读了面点常用原料、面点加工器具与设备、制坯工艺、制馅工艺、成形工艺和熟制工艺，以及各加工环节的应用特征，操作方法、工艺要点和技术原理，结合不同类别面点制作加工实例，完整而全面地剂析了面点制作工艺。
全书体系科学规范思路清晰、内容完整翔实，适合作为高等院校本科生、专科生的教材，同时也可供对中西面点制作有兴趣的读者和餐饮业面点加工技术岗位从业人员自学和实践参考。
主编推荐
本书的主要特点：理论实践并重，中式西式兼有，基础提高渐进。特别是在实践模块中，实践内容的安排遵循教学实际要求，创新性地引入了西式面点的内容，整体内容安排也体现了技能水平渐进的要求。
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