餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）

2020年初，突然暴发的新冠肺炎疫情对近年来发展势头良好的餐饮产业造成了严重冲击。随着疫情防控步入常态化，在逐步复工复产阶段，餐饮产业面临的政策环境、经济环境、技术环境和社会环境都产生了巨大的变化，如何研判形势、正确应对成为当前紧要的问题。
在此大背景下，《中国餐饮产业发展报告（2020）》继续秉承聚焦理论前沿、追求实践价值、引领行业发展的一贯原则，凝聚了餐饮行业协会、高等院校、研究机构和产业链相关服务企业的研究力量，在研究餐饮产业运行状况的基础上，着重分析了新冠肺炎疫情对餐饮产业造成的影响，总结了抗击和防控疫情的经验，并从产业政策、餐饮企业运营、数字化建设、食品安全等多个角度提出了建议。除此之外，本书还重点收录了餐饮业界普遍关注的素食产业、夜间美食经济、咖啡产业、民族餐饮等专题报告。希望通过本书对重塑行业信心、理清发展思路有所助益。
习近平总书记强调，“危和机总是同生并存的，克服了危即是机”。新冠肺炎疫情诚然对餐饮产业带来了前所未有的打击，但同时也要看到，对疫情的深刻反思和积极应对，也为餐饮产业的转型升级和饮食文化的守正创新带来了新的机遇。2020年是全面建成小康社会的收官之年,是实现个百年奋斗目标的决胜之年,在这样一个机遇与挑战并存的年代，餐饮产业将继续以创新发展、协调发展、绿色发展、共享发展、开放发展为引领，加快推进产业高质量发展。
新冠肺炎疫情暴发后，世界中餐业联合会勇担重任、积极作为，号召海内外会员共抗疫情、共创中华餐桌文明，向国家有关部委主管部门反映餐饮行业情况并提出扶持政策建议，发布了《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》，通过网络直播的方式树立行业标杆、传播先进经验。我们坚定地相信，疫情改变不了餐饮产业高质量发展的方向，改变不了中国人民追求美好生活的需求，改变不了中国建设社会主义现代化强国的坚定步伐。正如本书总报告所言：“雄关漫道真如......

本书主编邢颖 ，副教授，世界中餐业联合会常务副会长、中国连锁经营协会副会长。曾获“中国特许经营十年贡献奖”、第四届“北京青年企业家金奖”等奖项，“中国餐饮业年度十大人物”等荣誉称号。曾担任《餐饮经济学导论》《餐饮企业战略管理》等教材主编。

序后疫情时代中国餐饮如何作为　荆林波／001

Ⅰ总报告
1雄关漫道真如铁，而今迈步从头越
——2019年中国餐饮产业宏观运行分析与“十四五”展望　赵京桥　于干千／001
一2019年中国餐饮产业宏观运行分析／002
二中国餐饮业发展面临的新环境／017
三中国餐饮业“十四五”展望／029
2餐饮业高质量发展的产业政策转型研究报告　于干千　赵京桥　杨遥／035
一新冠肺炎疫情对餐饮业的冲击与影响／036
二当前与餐饮业相关防控及扶持政策／038
三加快推进餐饮业高质量发展的政策转型建议／040

Ⅱ区域发展篇
32019年北京餐饮产业发展报告　云程　韩朔　宗志伟／055
42019年上海餐饮产业发展报告　上海商情信息中心／070
52019年广东餐饮产业发展报告　程钢／083
62019年陕西餐饮产业发展报告　王喜庆　张艳　姜楠／104
72019年澳门餐饮产业发展报告　唐继宗／121
82019年东北三省餐饮产业发展报告　朱桂凤　于晓非　梁国庆／130

Ⅲ年度热点篇
9抓住机遇调整策略，实现餐饮业高质量增长　王文江／149
10加速转型，逆境中紧抓新机遇——以眉州东坡为例　赵文珂／158
11餐饮服务的数字化升级研究　张瑞东　张程／167

Ⅳ专题报告篇
12中国素食餐饮业发展报告　廖峰　李艾玲　张译丹　李子义　李文哲　阮紫菱／180
13中国城市夜间美食经济的特点与实践研究　程小敏／207
14中国咖啡行业发展报告　王虎　赵珂僮　李智慧／227
15云南民族餐饮融创发展的实践探索与经验总结　鲁芬　田芙蓉　刘福灿　荣杨／243
16中国饮食文化三种表达方式：食材认知、乡土智慧、习俗禁忌　张祖群／259
17加强食品安全管控助力餐饮企业发展　艺康（中国）投资有限公司／280

Ⅴ附录
18附录1世界中餐业联合会关于抗击新型冠状病毒肺炎疫情的倡议书／309
19附录2世界中餐业联合会关于“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”的倡议书／311
20附录3《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准／313

Abstract／319
Contents／321