蛋糕制作工艺与实训(

图书标准信息

• 作者 李天乐 主编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2020-12
• 版次 1
• ISBN 9787518431342
• 定价 49.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 232页
• 字数 300千字

【内容简介】

本书在内容上分为蛋糕制作应知、应会、测评三大模块，包含蛋糕制作基础知识、清洁卫生消毒实训、乳沫蛋糕综合实训、戚风蛋糕综合实训、面糊蛋糕综合实训、技能提升综合实训、蛋糕知识综合测试七个项目，下设66个实训任务，每个任务分为学习目标、任务描述、任务分析、相关知识、任务达成、知识拓展、任务超越、任务评价、课外作业等环节。书中600多张图片和60多个视频资源，引导学生在网络环境下快速开展自主学习和交流活动，获取全方位、高质量、即时化的数字资源。
  本书可作为职业院校中西面点专业、餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业的配套教材，也可作为各类面点制作培训机构的培训教材，还可作为蛋糕制作工作者的参考资料。

【作者简介】

李天乐，国家西式面点师，西式面点师考评员，秦皇岛市职业技术学校专职教师，2007年9月至今在学校讲授旅游管理、餐饮服务、蛋糕制作技术、面包制作技术、西饼制作技术等理实一体课程。

【目录】

模块一 蛋糕制作应知模块

项目一 蛋糕制作基础知识

任务1.1 走进多彩蛋糕世界

任务1.2 蛋糕原料辅料知识

任务1.3 常用设备工具知识

任务1.4 蛋糕配方平衡知识

任务1.5 蛋糕面糊搅拌知识

任务1.6 蛋糕温度密度控制

任务1.7 装盘烘烤冷却知识

任务1.8 蛋糕质量分析知识

任务1.9 蛋糕质量影响因素

项目二 清洁卫生消毒实训

任务2.1 区域规章制度知识

任务2.2 仪容仪表工服制度

任务2.3 实训清洁消毒知识

任务2.4 环境与器具的消毒

任务2.5 实训清洁卫生实训

模块二 蛋糕制作应会模块

项目三 乳沫蛋糕综合实训

任务3.1 糖蛋法橄榄形蛋糕

任务3.2 幸福红曲米粉蛋糕

任务3.3 可口肉松拔丝蛋糕

任务3.4 香蕉泥蔓越莓蛋糕

任务3.5 可可理石花纹蛋糕

任务3.6 肉松葱香咸味蛋卷

任务3.7 白云黑土环形蛋糕

任务3.8 玫瑰蜂蜜千层蛋卷

任务3.9 超级黄金砖形蛋糕

任务3.10 传统做法天使蛋糕

项目四 戚风蛋糕综合实训

任务4.1 基础八寸戚风蛋糕

任务4.2 玫瑰蜂蜜红枣蛋糕

任务4.3 菠萝果酱提子蛋糕

任务4.4 戚风本色西点蛋糕

任务4.5 麦穗花纹西点蛋糕

任务4.6 鲜奶桂花香黄金卷

任务4.7 鲜奶木纹树段蛋卷

任务4.8 美味香枕戚风蛋糕

任务4.9 烫面可可肉松蛋糕

任务4.10 梦幻香雪圈圈蛋糕

项目五 面糊蛋糕综合实训

任务5.1 糖油拌和法油蛋糕

任务5.2 粉油拌和法油蛋糕

任务5.3 糖水拌和法油蛋糕

任务5.4 两步拌和法油蛋糕

任务5.5 直接拌和法油蛋糕

任务5.6 乌梅马芬酥粒蛋糕

任务5.7 巴坦木碎轻油蛋糕

任务5.8 巧克力爆浆小蛋糕

任务5.9 香甜焦糖核桃蛋糕

任务5.10 云石花纹方形蛋糕

项目六 技能提升综合实训

任务6.1 绵软樱桃天使蛋糕

任务6.2 菠萝果馅纸杯蛋糕

任务6.3 咖啡白兰地杯蛋糕

任务6.4 牛油巴戟纸杯蛋糕

任务6.5 香甜海绵蜂巢蛋糕

任务6.6 戚风基础圆形底坯

任务6.7 柠檬清香营养西饼

任务6.8 巧克力味营养西饼

任务6.9 牛奶味道营养西饼

任务6.10 戚风粉色西点方坯

任务6.11 戚风咖啡西点方坯

任务6.12 戚风咸乳酪方蛋糕

任务6.13 鲜奶戚风斑马蛋卷

任务6.14 戚风椰蓉香妃蛋糕

任务6.15 戚风杏仁香枕蛋糕

任务6.16 双色虎皮花纹装饰

任务6.17 绿色波纹蛋糕装饰

任务6.18 鲜奶虎纹装饰蛋糕

任务6.19 鲜奶味水果推推乐

任务6.20 养生核桃萝卜蛋糕

模块三 蛋糕制作测评模块

项目七 蛋糕知识综合测试

任务7.1 蛋糕制作选择试题

任务7.2 蛋糕制作判断试题