蛋糕制作工艺与实训

中共十九大报告中提出“建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气”的总体部署。餐饮行业的飞速发展对面点师的需求量与日俱增。截至 2020 年，*公布的开设中西面点工艺专业的高等职业院校已有 44 所。

《蛋糕制作工艺与实训》是旅游服务大类中西面点专业的一门专业核心课程。本课程旨在培养中西式面点师，为企业中西面点制作岗位培养储备人才。课程内容的选取，遵循学生的认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求。

总体而言，本教材有以下特色：
1. 紧跟时代，知行合一。 本教材内容设计注重培养爱岗敬业的职业精神、精益求精的品质精神、协作共进的团队精神、追求卓越的创新精神，培养不怕脏、不怕苦、不怕累的劳动精神，培养自主、自发的学习精神，培养珍惜粮食、避免浪费的勤俭精神，培养做好垃圾分类的环保意识 ,培养向往美好工作岗位、实现青春梦想的情怀。助力学生提升职业素养、提高职业能力、实现职业规划。
2. 巧设模块，理实结合。 本教材在内容上分为蛋糕制作应知、应会、测评三大模块，包含蛋糕基础知识、清洁卫生实训、乳沫蛋糕实训、戚风蛋糕实训、面糊蛋糕实训、技能提升实训、蛋糕综合试题七个项目，下设 66 个实训任务，每个任务分为学习目标、任务描述、任务分析、相关知识、任务达成、知识拓展、任务超越、任务评价、课外作业九个环节，通过创设蛋糕制作典型工作情景，以蛋糕制作任务为驱动，强调理论与实践相结合，符合学习认知心理，适用性、实用性强。
3. 信息技术，巧妙融合。 本教材创新之处是利用信息技术改进传统蛋糕制作教学模式。全书 666 张高清图片和 66 个立扫即得微课视频，帮助学生理解学习内容，引导学生在网络环境下快速开展自主学习和交流活动，获取全方位、高质量、即时化的数字资源。
4. 配套试题，边学边测。 配套试题对学生掌握专业知识，考取国家职业资格证书有一定指导作用。

本教材由河北省秦皇岛市职业技术学校李天乐主编，负责全书所有项目的产品制作、文字编写工作，编写过程中广泛征集了西式面点一线教师和从业人员的意见。秦皇岛市职业技术学校 2018 级 6班殷嘉慧、肖玲玲、张蕊、谢思雨、刘佳淇、郑霁函、吕鑫、薛素静、路超燕、陈丽敏、韩甲、曹骏、王芯晨、王星鉴、彭思轶、李京城、冯子琦等同学参与图片拍摄，大美食艺名师工作室提供场地设备，在此一并致谢。

教材编写过程中参考了大量文献资料，在此向有关作者表示感谢。
由于作者水平有限，加之编写时间仓促，书中尚有许多不足之处，恳请专家、同仁及广大读者提出宝贵意见，主编电子信箱37999522@qq.com，便于再版时进一步完善。

编者
2020 年 8 月

本书在内容上分为蛋糕制作应知、应会、测评三大模块，包含蛋糕制作基础知识、清洁卫生消毒实训、乳沫蛋糕综合实训、戚风蛋糕综合实训、面糊蛋糕综合实训、技能提升综合实训、蛋糕知识综合测试七个项目，下设66个实训任务，每个任务分为学习目标、任务描述、任务分析、相关知识、任务达成、知识拓展、任务超越、任务评价、课外作业等环节。书中600多张图片和60多个视频资源，引导学生在网络环境下快速开展自主学习和交流活动，获取全方位、高质量、即时化的数字资源。

本书可作为职业院校中西面点专业、餐饮管理专业、烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业的配套教材，也可作为各类面点制作培训机构的培训教材，还可作为蛋糕制作工作者的参考资料。

李天乐，国家西式面点师，西式面点师考评员，秦皇岛市职业技术学校专职教师，2007年9月至今在学校讲授旅游管理、餐饮服务、蛋糕制作技术、面包制作技术、西饼制作技术等理实一体课程。