中式烹调师(初级)
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作者陈志炎主编
出版社机械工业出版社
ISBN9787111691440
出版时间2022-04
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数128页
字数166千字
定价49.8元
货号SC:9787111691440
上书时间2024-04-27
商品详情
- 品相描述：全新
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主编推荐:
本书根据全新的《国家职业技能标准 中式烹调师》（2018年版）编写，是中式烹调师国家职业技能等级认定培训教材之一，适用于初级中式烹调师职业技能等级认定培训，是国家职业技能等级认定辅导用书和初级中式烹调师职业技能等级认定国家题库建设的直接依据。
内容简介:
本书根据《国家职业技能标准 中式烹调师》（2018年版）编写，主要介绍了鲜活原料初加工、加工性原料初加工、原料分割取料和切割成形、菜肴组配、挂糊与上浆、调味、预熟、热菜制作、冷菜制作等几部分。本书配套多媒体资源，可扫描封底“天工讲堂”小程序获取。本书既可以作为各级职业技能等级认定培训机构的考前培训教材，又可作为读者考前的复习用书，还可作为职业技术院校、技工院校烹饪专业的教材。
目录:
序
前言
项目1 原料初加工
1.1 鲜活原料初加工
1.1.1 果蔬类原料初加工技术要求
1.1.2 家禽类原料初加工技术要求
1.1.3 鱼类原料初加工技术要求
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工
技能训练2 鸡的宰杀、煺毛、开膛取内脏及清洗整理加工
技能训练3 鲫鱼的清洗整理加工
1.2 加工性原料初加工
1.2.1 加工性原料品质鉴定
1.2.2 水发加工的概念及技术要求
1.2.3 冻结和解冻
1.2.4 加工性原料清洗加工技术要求
技能训练4 火腿的初加工
技能训练5 香菇的涨发加工
复习思考题
项目2 原料分档与切配
2.1 原料分割取料
2.1.1 原料分割取料的要求
2.1.2 家禽类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识
2.1.3 鱼类原料的各部位名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识
技能训练1 鸡的分割、取料工艺
技能训练2 草鱼的分割、取料工艺
2.2 原料切割成形
2.2.1 刀具的种类、使用及保养方法
2.2.2 砧板的种类、使用特点及保养方法
2.2.3 直刀法、平刀法、斜刀法的使用
2.2.4 片、丝、丁、条、块、段等形状的切割规格及技术要求
技能训练3 白萝卜丝、丁、片、块、段的加工方法
技能训练4 猪里脊肉丝、丁、片、块的加工方法
2.3 菜肴组配
2.3.1 菜肴组配的概
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