美拉德反应：化学、生物化学原理及应用

图书标准信息

• 作者 （英）哈里·努尔斯滕（HarryNursten）
• 出版社 中国科学技术出版社
• 出版时间 2024-01
• 版次 1
• ISBN 9787523603444
• 定价 69.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 272页
• 字数 275千字

【内容简介】

美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物之间发生的非酶棕化反应，是食品加工、储存过程中重要的化学反应，对食品的风味、营养、泽等品质特具有显著影响。这本书引自英国皇家化学学会，它从美拉德反应的化学反应本质入手，深入浅出地介绍了美拉德反应的机理、影响因素以及美拉德反应带来的影响等，内容系统、全面，对食品科学、生命科学、营养学、香料化学、毒理学以及药学等领域的从业人员均具有较强的学参价值。

【目录】

章简介

1分类

2历史：路易斯-卡米尔·美拉德

3美拉德反应

4文献

第二章非酶褐变的化学

1反应a：糖-胺缩合6

2反应b：amadori重排

3反应c：糖脱水

4反应d：糖裂解

5反应e：strecker降解

6反应f：羟醛缩合

7反应g：醛-胺缩合5

8标准类黑素

9类黑素：质

10反应h：自由基反应

第三章近期进展

1引言

2ph的影响

……