特色筵席点心——时尚点心系列

图书标准信息

• 作者 应东章 著
• 出版社 上海科学普及出版社
• 出版时间 2005-05
• 版次 1
• ISBN 9787542731098
• 定价 18.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 铜版纸
• 页数 90页

【内容简介】

本书特色之一是有理论、有实际品种的讲解，这在一般介绍面点制作，纯菜谱式的书里是很少见的。从面粉的选择开始到每个品种制作要点的分析都能深入浅出，再配有分解彩图，是真心诚意地将自己的心得和盘托出。因此，司职面点制作者可以把它当教课书来读。特色之二是比较新潮。不少传统品种在内容和形式上被赋予崭新的内涵，市场上最流行的品种大多被收罗进来，不管中式的还是西式的，连国际上刚开始流行的品种也能在书中找到。相信业界老手也能在此书中找到真金白银。特色之三是整本书充满美感，从品种的取名到色彩、造型都经过了整体的包装，又借助于精美的彩图和装帧设计，香味扑面而来，令人馋涎欲滴。细细欣赏把玩，真能品出味外之味。

【作者简介】

应东章师从两位中国烹饪大师、国家级高级技师沈钰文先生和辛国祥先生。    在先生传、帮、带下，通过系统专业理论的学习，练就了扎实的基本功。多年来潜心钻研点心技术，刻苦学习先进的制作理论，深入研究点心的原料，将多种新原料与传统工艺相结合，不断推出符合市场需求

【目录】

第一章  概述

  第一节 面粉

    一 面粉的功能和营养

    二 面粉的选择和分类

    三 面粉及面制品的储藏

  第二节 酵母

    一 酵母的功能和营养

    二 酵母的种类和选用

    三 影响酵母活性的主要因素

    四 酵母的使用和鉴别

  第三节 砂糖

    一 砂糖的功能

    二 砂糖的用量对面团的影响

  第四节 油脂

    一 油脂的功能

    二 油脂的种类及选用

    三 油脂的储藏

  第五节 食盐

    一 食盐的功能

    二 食盐的使用

第二章  面团调制

  第一节 澄粉面团

    一 掌握调制面图的方法是制作的基础

    二 烫制澄粉面团的要点

    三 澄粉面团制法步骤

    四 特别提示

    五 出现现象与常见问题分析

  第二节 油酥面团

    一 巧用面粉制作出品质精良的点心

    二 掌握正确的炉温，提高点心的品质

    三 酥皮制法

    四 特别提示

    五 出现现象与常见问题分析

  第三节 膨松面团

    一 选择面粉是制作膨松点心的关键

    二 辅助使用决定点心的风味

    三 面团温度的控制

    四 膨松面团制法步骤

    五 特别提示

    六 出现现象与常见问题分析

  第四节 水调面团

    一 高筋粉是制作水调点心的理想选择

    二 合理用水是制作水调点心的关键

    三 沸水面团制法步骤

    四 特别提示

    五 出现现象与常见问题分析

  第五节 米粉面团

第三章  筵席点心精选