酱腌菜生产一本通
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作者徐清萍 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122291301
出版时间2017-05
版次1
装帧平装
开本32开
纸张胶版纸
页数348页
字数302千字
定价39.8元
货号SC:9787122291301
上书时间2024-11-05
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商品详情
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精彩内容:
无
内容简介:
徐清萍主编的《酱腌菜生产一本通》主要介绍酱腌菜的种类、生产原料和辅料、加工设备器具、各类酱腌菜加工的通用工艺流程、原料配方、详细操作步骤要点、质量控制关键技术，并附有大量酱腌菜生产加工的实例。
本书可供酱腌菜生产企业技术管理人员、工人以及餐饮行业从业人员和广大烹饪爱好者参考。
目录:
第一章酱腌菜加工原辅料1
第一节酱腌菜原料选择及预处理1
一、根菜类1
二、茎菜类4
三、叶菜类8
四、花菜类9
五、果菜类10
第二节酱腌菜辅料14
一、食盐14
二、调味品14
三、甜味料16
四、着色料18
五、防腐剂18
六、香辛料19
第二章酱腌菜种类及加工通用工艺22
第一节酱腌菜种类及常用术语22
一、酱腌菜种类22
二、酱腌菜生产常用术语25
第二节各类酱腌菜通用工艺33
一、盐渍菜33
二、酱菜42
三、泡菜53
四、酸菜56
五、糖醋菜58
第三节酱腌菜的包装及保存59
一、酱腌菜败坏的原因59
二、酱腌菜的包装保存技术61
第三章各类酱腌菜加工配方与工艺流程65
第一节盐渍菜和盐水渍菜65
一、根菜类盐渍菜66
二、茎菜类盐渍菜72
三、叶菜类盐渍菜87
四、果菜类盐渍菜107
五、盐水渍菜108
第二节酱渍菜113
一、根菜类酱渍菜114
二、茎菜类酱渍菜136
三、叶菜类酱渍菜157
四、果菜类酱渍菜161
五、花菜类酱渍菜204
六、其他酱渍菜205
第三节酱油渍菜215
一、根菜类酱油渍菜215
二、叶菜类酱油渍菜224
三、果菜类酱油渍菜225
四、其他类酱油渍菜227
第四节糖醋菜229
一、根菜类糖醋菜229
二、茎菜类糖醋菜236
三、果菜类糖醋菜248
四、花菜类糖醋菜262
第五节泡菜263
一、传统四川泡菜264
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