饮食业基础知识/企业新型学徒制培训教材
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作者人力资源社会保障部教材办公室
出版社中国劳动社会保障出版社
ISBN9787516738771
出版时间2019-03
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数196页
字数283千字
定价38元
货号SC:9787516738771
上书时间2024-11-01
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商品详情
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内容简介:
本书依据职业院校培训大纲，用于新型学徒制职业院校学员使用。用书作者为人力资源和社会保障部教材办公室，是部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划；协助组织制定和修订教学计划和教学大纲；开展职业培训教材建设的基础理论研究等。主要内容包括饮食业概述、饮食企业组织结构与人员配备、菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐厅服务与管理、餐饮成本核算与控制、饮食业市场营销等内容。
目录:
第 1章 饮食业概述
节 饮食业概念与分类
一、饮食业的概念
1．饮食业的定义
2．饮食业的特征
3．饮食业涉及范围
二、饮食业业态的分类
1．旅游饭店
2．传统餐厅
4．冷饮店
5．摊贩
6．外卖
节 饮食业特点与经营特性
一、饮食业的特点
1．技艺性
2．地域性
3．文化性
4．多功能性
5．可组合性
二、饮食业的经营特性
1．行业周期性
2．行业集中性
3．要素密集性
4．经营风险性
第3节 饮食业现状与发展趋势
一、我国饮食业的现状
二、现代饮食业的发展趋势
第2章 现代烹饪基础
节 中国烹饪与西方烹饪
一、中国烹饪和西方烹饪发展历史
1．中国烹饪发展历史
2．西方烹饪发展历史
二、中国烹饪技艺与西方烹饪技艺特点
1．中国烹饪技艺的特点
2．西方烹饪技艺的特点
三、中国烹饪和西方烹饪科学思想
1．中国烹饪科学思想
2．西方烹饪科学思想
第2节 现代意义的工业烹饪与手工烹饪
一、蔬菜类
二、果品类
三、畜肉类
1．我国常见的畜肉种类
2．畜肉的品质鉴别
四、禽肉类
五、水产动物类
六、调料
第3节 烹饪技术
一、切配技术
1．刀工技术
2．配菜技术
二、烹调技术
1．码味、上浆、挂糊、勾芡、制汤
2．火候与油温
3．原料的初步熟处理
4．调味
5．热菜烹调方法
6．凉菜烹调方法
第4节 美食鉴赏
一、饮食美学概述
1．美食的含义与本质
2．美食的特性及其表现形式
3．饮食美学
4．中国美食的基本美学原则
二、美食鉴赏
1．美食鉴赏的含义与基本模式
2．美食鉴赏实践的内容、方法及标准
三、影响美食鉴赏的因素
1．时代与季节
2．地域与习俗
3．民族与宗教信仰
第 3章 原材料管理
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