黄酒酿造关键技术与工程应用
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作者毛健编著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122372581
出版时间2020-10
版次1
装帧精装
开本16开
纸张胶版纸
页数500页
字数747千字
定价269元
货号SC:9787122372581
上书时间2024-10-28
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商品详情
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主编推荐:
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传统酿造与智慧酿造并举，讲述黄酒的酿造之美；
文化、生态、原料的展示，综述黄酒的个性之美；
发酵、微生物、风味与功能的研究，阐述黄酒的科学之美
内容简介:
本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题，不仅从文化、生态、原料等方面讲述了黄酒性质，还从发酵剂、微生物、风味与功能等方面向读者详细阐述了黄酒的科学酿造，同时系统地介绍了黄酒新工艺、新技术的开发和工程应用。其中许多近期新科研进展与成果、研究与分析方法首次编写于书中，力求使读者对黄酒有一个全面、客观、系统的认识。本书可作为食品科学与工程、酿酒工程、生物工程、生物技术等行业科研人员的参考书、培训教材，也可作为大专院校相关专业教材，还可供黄酒爱好者阅读。
目录:
第一章概述/001
1.1黄酒及其发展历程/002
1.1.1黄酒/002
1.1.2黄酒的发展历程/002
1.2黄酒的分类与分布/007
1.2.1黄酒的分类/007
1.2.2黄酒的分布/014
参考文献/016
第二章黄酒酿造的原料与辅料/017
2.1稻米原料/018
2.1.1稻米的分类/018
2.1.2稻米的结构形态和理化性质/020
2.1.3稻米与黄酒酿造/026
2.1.4稻米的模式识别/029
2.1.5不同种类稻米黄酒酿造的差异性/036
2.2其他原料/043
2.2.1黍米原料/043
2.2.2粟米原料/045
2.2.3玉米原料/045
2.2.4高粱、青稞、甘薯、荞麦/046
2.3小麦原料/047
2.3.1小麦籽粒的形态特征/047
2.3.2小麦籽粒的结构及化学组成/047
2.4酿造用水/048
2.4.1酿造用水的水质要求/049
2.4.2黄酒厂水源的选择/050
2.4.3酿造用水的处理/050
2.5特型黄酒辅料/051
2.5.1功能性分类与辅料物质的添加/051
2.5.2常用辅料物质的成分及保健作用/052
参考文献/053
第三章黄酒酿造中的发酵剂/055
3.1黄酒麦曲/056
3.1.1黄酒麦曲的种类/056
3.1.2黄酒麦曲的生产工艺/060
3.1.3黄酒麦曲制作过程中的主要微生物构成/065
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