老饭馆儿(民国趣读) 编者:韩淑芳 9787520503419 中国文史
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作者编者:韩淑芳
出版社中国文史
ISBN9787520503419
出版时间2018-09
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定价55元
货号30253906
上书时间2024-04-11
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目录
第一辑 老馆儿起家，一菜一品皆藏故事
杨奎昌：以全聚德
杨奎昌：从烧鸭到烤鸭
尹润生：便宜坊，最早的北京烤鸭
王永斌：小伙计的华丽转身
邹祖川：书刘非梳刘，叫楼而无楼
马长林：会仙居，也曾是不起眼的小酒馆
马长林：炒作出炒肝
尹润生：砂锅居本叫和顺居
尹润生：最初的烤肉宛简陋至极
李廷禄：烤肉宛，源自京东
吴宗祜 陶洛诵徐文玉：雪天争得醉烧刀
吴宗祜 陶洛诵徐文玉：宛伯儿的蛰伏期
吴宗祜 陶洛诵徐文玉：你姓季，就叫“烤肉季”
季阁臣：三代相传烤肉季
马祥宇：东来顺初创期的一波三折
曾克鑫：起士林原是德国宫廷厨师
冯彻颖：三春问世
周恩玉 王彦山：十八学士登瀛洲
周恩玉 王彦山：浪子再回头
冯彻颖：做更好的自己
昃继广：聚乐村以华丽的姿态登场
蒋典振 刘春生：正宗鲁味聚丰德
肖民：马祥兴发迹花神庙
俞允尧：逃难起家的马祥兴
陈揖明：松鹤楼建于乾隆年间
王继贤：同庆楼戏剧性崛起
蒋志云：父亲有一个梦想
蒋志云：斗胜开宴春
蒋志云：宴开桃李园中，春在金焦山畔
陈惕敏：功德林与星三聚餐会
蒋洁：双子星酒楼
宗道一：遥舣酒帘灯火处，楼外楼前
蔡行芳：独占鳌头状元楼
强祖干 金醒斋邓法昌：闽厨一手
潘广庆：广州第一家
潘广庆：西南酒家毁，广州酒家兴
冯明泉：一撮即合建南园
冯明泉：文昌庙址起文园
冯明泉：繁华长堤，大三元悄然启幕
黄贸文：从杏华楼到杏花楼
马士雄：隆隆炮声，饭馆诞生
兰云翠：厨艺大师成长记
兰云翠：从兴隆庵走出的荣乐园
李维祯：颐之时出身名门
第二辑 曾经的黄金时代
杨奎昌：名冠京师
杨奎昌：不只卖鸭子
王永斌：鲜鱼口便宜坊后来居上
王永斌：满城皆有便宜坊
内容摘要
悠闲之夜，信步走进一家老饭馆，譬如东兴楼、
玉华台，譬如楼外楼、老半斋。那里莱甚讲究，汤味亦佳，点心绝美，碟盏精致莹润，屏风镌刻诗画，还有旧时文人风雅，觥筹交错间，恍然有种梦回民国的错觉……老饭馆儿，经历了历史的洗礼与岁月的雕琢，见证了时代的更替与环境的变迁。
片段小文，韩淑芳主编的《老饭馆儿(民国趣读)》生动地展现了老饭馆辉煌的过往和厚重的底蕴，鲜活地再现了老饭馆的日常点滴和趣闻逸事。
精彩内容
杨奎昌：以全聚德我的祖父杨寿山，字全仁，直隶省冀县杨家寨人。其父杨中和，母傅氏，生有四子，先祖父最小。先祖父从小寡言笑，有志向。他十几岁时，因家乡遭灾无法生活，来到北京谋生。到京后，向亲友借了点钱，做起小本经营的买卖。他早出晚归，节衣缩食，善于理财，不久就在前门外大街通三益海味店门前一带，摆起一个鸭子摊，专卖鸡鸭。几年后，他不仅还清了债，手里还积蓄了一些钱。恰在这里，肉市胡同内一家由山西人经营的杂货铺，因生意萧条，无法营业。先祖父由人介绍，把这家杂货铺的铺底倒了过来，自己开设了挂炉铺。这家杂货铺的字号叫德聚全，取“以德聚全，以德取财”之意。先祖父把它颠倒过来，改为全聚德，“全”字暗含他的字（全仁），取“以全聚德，财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的来源。此时是1864年。
先祖父杨寿山生有四子，即杨庆长、杨庆茂、杨庆祥和我的父亲杨庆余。先祖父从创业之始即任经理，直到189（，年因年事已高，派他的次子，也就是我的二伯父杨庆茂继任。先祖父生活简朴，为人正直。传说他当经理期间，看到当时的王公贵族骄恣奢靡，吃完宴席之后，用一种发面的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻，便随手扔掉，很是愤慨。他对店里的人说，咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此定下规矩，全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法，是用荷叶薄饼
卷鸭肉。凡吃烤鸭者，不管是谁，身价多高，一律得自己下手卷。
全聚德的几任经理，并非全由杨家人担任，如
1930年杨庆茂去世后，由李子明接任；李子明之后，由李培芝接任。李培芝原是个跑堂的，因为待人热情、应对周到，善于处理事情，为人又老实，就由他当经理。另从老便宜坊请来业务能力强的李景湘为副理，协助李培芝。杨家的人虽不任经理，却有很大的权力。杨庆茂的长子杨魁耀，虽是个搞铁路工作的，但他从1945年到1949年，一直掌握着全聚德的大权。
《全聚德烤鸭店的百年沧桑》杨奎昌：从烧鸭到烤鸭全聚德诞生后，开始叫烧鸭店、挂炉铺。旧社会没有“烤鸭”这个词，当时叫烧鸭。原因是过去烤鸭有三种方法：一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，一是叉烧鸭子。做叉烧鸭子的方法和叉烧肉的方法相同。这三种方法，以叉烧法最为久远，所以都叫成烧鸭。
全聚德开始营业时规模极小，除有一座挂炉外，既没有做主食、炒菜的炉灶，更没有名望高的技术厨师，主要是卖烤鸭。那时只供应三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。三个菜做法都很简单。炸鸭肝，是把鸭肝切成菱角形的块以后，用鸭油一炸即可；蛋羹，也只是把蛋加点水一蒸而已；鸭架汤，则是用鸭骨架熬汤。顾客如果要别的炒菜，由徒工到外边代买。如
肉市胡同里的正阳楼、天福堂、天瑞居，抄手胡同的
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