民国粤味 粤菜师傅的老菜谱 周松芳 编 9787557024604 广东旅游出版社
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作者周松芳 编
出版社广东旅游出版社
ISBN9787557024604
出版时间2021-07
装帧平装
开本32开
定价58元
货号1202439471
上书时间2024-04-09
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作者简介
周松芳，文学博士，文史学者。2004年获博士学位(师从黄天骥教授)。著有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《岭南饮食随谈》《岭南饮食文化》。
目录
总序 食在广州及其他/赵利平
前言
民国粤菜煮食之道
粤菜烹调法/吴慧贞
广东人的吃/蔚贤
广州菜谱研究/冼冠生
粤家常，粤经典
无鸡无以安客/吴慧贞
粤菜上汤/老残
岭南庖厨八珍/忍庐
粤菜精选/谭子韶
武汉冠生园的烤乳猪/湖北佬
初冬粤菜选/谭子韶
山瑞：冬令大补名肴/焉之
广州宵夜食谱/使者
东粤食谱/玉君
粤菜制法公开：柱候、卤味掌故/亚孙
广东腊肠的制造/演
东江特产：东莞腊肠/何蕙
海鲜生猛
逢席必点的虾馔/吴慧贞
蟹于粤人至味也/吴慧贞
奢华新贵响螺/吴慧贞
全蚝宴/吴慧贞
鱼肴盛宴，滋味无穷/吴慧贞
九龙海鲜食谱/姖燕
粤人春馔/摒秀
优选家常食品：粤鲞食谱/一勺先生
岭南鱼生谱系/偶忆 等
粤味小确幸
粤东小食谱/式如女郎
有名夏令粤点/舲父
民国月饼谱
广州夏令食谱/老伯
八宝蛋/老残
闲评食谱中的“潮肉松”/在下
及第粥馄饨面/乐志
清炖北菰/志远
燕鲍翅参肚传奇
翅无不成席/吴慧贞
粤中名厨之烹制鱼翅/食客
不可思议的海参/吴慧贞
鲍鱼的烹饪史/吴慧贞
鱼肚的煮食传奇/吴慧贞
好嘢，给生活加点“野”
美味田鸡如河鲜一般/吴慧贞
美味沙龙/吴慧贞
岭南蛇羹谱
两龙以水蛇为家常菜/今是
民国粤味异名录
民国粤菜谱，名字最特别/小白 等
谈菜谱：介绍新都桃园三杰/石洪
“指南”粤菜谱
附录一 跨越百年的传承：广州酒家匠心演绎民国粤菜
附录二 广州酒家民国粤菜宴背后的科学/林卫辉
内容摘要
粤菜随着广东人前往上海滩的开埠而逐渐闻名，直至发展到今天全国人民心向往之的“食在广东”;北京有名的谭家菜也在南海找到了根，这一系列正是挖掘粤菜文化的根，从粤菜的“前世”说起，找出粵菜文化的传承。《民国粤味:粵菜师傅的老菜谱》以早年刊发于报刊等之文人食客和行家里手的饮食散记为主体，著者配以按语和适当分析，以方便当今读者理解；内容有煮食之道，有史实传奇，有经典菜肴，有家常风味，有食材用料，有习俗宴席，还有一些食府名店的菜谱与启事之类；时而述事叙物，时而评论菜品，时而指点烹制，时而撩人食欲，时而喻物抒怀……不一而足，甚为可观。
主编推荐
既有“食在广州”之盛名，若无食谱可传，如何将此盛名副实承传？《民国粤味:粵菜师傅的老菜谱》以民国经典粵菜谱为底本，道出广东粤菜百年的变迁，诉说粤菜的变与不变。
“食在广州”早在上世纪初已闻名遐迩，然而随着岁月流逝，当年一些有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。为传承和发扬粤菜文化，岭南文化研究者周松芳不遗余力地整理民国时期的粤菜谱，让我们在阅读中重温粤菜旧时光，遇见粤菜活色生香的美食故事。
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