• 味即道:中华饮食与文化探源
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味即道:中华饮食与文化探源

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作者高成鸢

出版社生活书店出版有限公司

ISBN9787807684107

出版时间2023-08

装帧平装

开本32开

定价68元

货号978780768410768

上书时间2024-12-25

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商品描述
作者简介
高成鸢,1936年生,山东威海人。天津图书馆研究馆员,天津文史馆资深馆员。
上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究,论证此为华夏文化的精神本源,被评价“有开拓之功”;继而探寻华夏文化的物质本源,埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路,研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”,兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。
著有《食•味•道:华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家:饮食与文化》《华夏幽境辟蹊:中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。

目录
前 言  / 001
第一部  食物逆境与中餐的由来
第一章  “得天独薄”的肉食时期

第一节  人之初与食之初  / 012
    上帝 vs 祖先:吃与文化  / 012
    为什么管洋人叫“禽兽”?  / 015
    “粒食者”,华人的正式自称  / 018
    牧牛阳关道,种粟独木桥  / 020
第二节  兽肉匮乏,渔压倒猎  / 024
     始祖伏羲:黄土高原→黄河泽国  / 024
    靠水吃水:“渔猎”与“舟车”  / 027
    猎神伏羲不识弓箭?  / 029
    “捕兽机”:分布全球,中国独无  / 031
第三节  目前被忽视的吃鸟阶段  / 034
    子曰:“鸟……”汉语中为何鸟在兽先 ?  / 034
    捕鱼得鸟:从捕鱼篓到“天罗地网”  / 036
    “网开一面”与“鸿荒之世”  / 039
    八卦三画爻:稀泥上的鸟爪印  / 041
    神秘的“弋”:带线的箭射什么鸟?  / 042
第四节  龙、凤来自华夏先祖的肉食  / 046
    肉食短缺与“饕餮”神话  / 046
    “鱼龙(水蛇)混杂”:水怪臆造缘于食物  / 048
    凤=鹏=朋:无非大量鸟肉  / 050
    出身于鱼的龙为何飞上天?  / 053
    龙凤呈祥:部落联姻与中餐的二元格局  / 054

第二章  “曲径通幽”的粒食歧路
第一节  “坐吃山空”:生态毁坏与饥饿绝境  / 058
    洋人纳闷儿:饿死的伯夷何不打猎吃肉?  / 058
    “茹”草:为何从人退回到畜生?  / 060
    大熊猫、中国人,难兄难弟  / 062
    神农而非神医,尝草岂为觅药?  / 064
    “炎”帝焚山一把火, “尧”帝“烧”窑万年炉  / 065
    西方:近代仅一国闹过大饥荒  / 068
第二节  细小的草籽萌生伟大的文化  / 071
    “麦”=“来”:天赐瑞物,不期而来  / 071
    神农为何弃优取劣 ?  / 073
    “纯农定居”: 行通绝路是歧路  / 075
    食物最细小,人口最庞大  / 078
    禾:谷穗下垂之象,文化恋根之由  / 080
第三节  畸形定居:繁生←→灾荒的恶性循环  / 083
    种族生存的“鱼子战略”  / 083
    文化定型的关键:对粪便转憎为爱  / 086
    饥“馑”:逃荒者尸体“填沟壑”  / 089
    “菜色”与“鬼火”  / 090
    猪、鸡:何以饿到特别反有肉吃?  / 092
    奇妙的循环:粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮  / 094

第三章  “饭”“菜”分野与“味”的启蒙

第一节  “生米做成熟饭”曾历经艰难  / 098
    远古只有石碓,秦汉引进石磨  / 098
    “粗糙”一词来自谷粒  / 100
    谷粒怎致熟?烧热石板烘  / 102
    早期中国陶器:非盛水之罐,乃烹饪之鼎  / 104
    鬲:黄帝教民喝粥,孔子之祖吃 (稠粥)  / 107
    甑:蒸饭锅的伟大发明  / 109
    附:考古学一大疏失:无视“器盖”  / 111
第二节  “羹”(→“菜”):润滑助咽剂、
唾液分泌刺激剂  / 116
    老周公吃顿饭为啥吐出三回?  / 116
    粟米饭离不开“助咽剂”的羹  / 117
    “羹”:从纯肉一步步变为无肉  / 119
    从羹里加“糁”到“菜”里勾芡  / 121
    羹最早令人“垂涎”  / 123
第三节  饭、菜(“下饭”)的分野  / 126
    酱、菹(咸菜)“齁”死洋人  / 126
    西餐不分主副,菜肴等同碟子  / 128
    饭:从蒸米到“正餐”一套  / 131
    “菜”:从可食之草到龙肝凤胆  / 133
    多汤的羹何以变成无汤的“菜”?  / 135
第四节  饮食文化“开天辟地”:食的
“异化”与“味”的启蒙  / 138
    鸡肋沉冤千古,浓味偏诬“无味”  / 138
    “异化”:“味”的灵魂背弃“食”的躯壳  / 140
    守财奴的大笑话:民以“味”为天  / 142
    彩画要靠白地儿衬:“甘受和,白受采”  / 144
    螃蟹为何必须“自剥自食”?  / 146
    喜爱中餐“举国发狂”,洋人何不痛快接受?  / 148

第二部  “味道”的研究

第四章  华人“味道”感官功能的调适

第一节  难以捉摸的“味”,中华文化的灵魂  / 154
    满纸荒唐言,谁解其中“味”?  / 154
    “知味”:困倒圣哲的难题  / 156
    “味”字蕴含远古奥秘  / 158
    饮食之“味”:三物同名烦死人  / 160
第二节  “味”谜团的破译(之一):华人嗅觉的退隐  / 163
    古人说兰花很“臭”  / 163
    考据:“臭”何时变得臭不可闻?  / 165
    “臭”(狗鼻)→“齅”(动词 smell)→“嗅”  / 168
    华人的嗅觉享受:从好闻转到好吃  / 170
    鼻子的感觉迷失在“口”中  / 173
第三节  “味”谜团的破译(之二):华人味觉的弥漫  / 176
    医家知“味”,佛家知舌  / 176
    味觉突破于“苦”,bitter ≈被“咬”  / 178
    识味觉中西印协力,用旧名口鼻舌混同  / 181
    老子“五味”太糊涂,食客“味觉”大倒退  / 183
第四节  “味”谜团的破译(之三):鼻口之合,良缘天成  / 186
    “人中”穴的奥秘 :鼻对口舌的主宰  / 186
    味蕾的逃逸  / 188
    中餐调料当红娘:醋能“酸鼻”  / 190
    鼻子能嗅出苦味:味道调(tiáo)和
→感官调(diào)换  / 191

第五章  中餐“味道”审美内涵的形成

第一节  火胄赘华越万里——“香”(中餐二元价值标准之一)
的由来  / 196
    澄清“香”雾  / 196
    侦破“香”案,关键在磬  / 198
    没有“臭恶”(腥臊膻),哪来肉“香”?  / 201
    火胄西来,入赘中国  / 203
    与“油”失之交臂,与“香”相见恨晚  / 206
    “香”的成熟:元代“香油”是标志  / 209
第二节  水妖现体越千年——“鲜”(二元价值标准之二)
的形成  / 212
    概念缥缈,孕育羹中  / 212
    隐身水中善匿形,百般描绘长无名  / 215
    迟至宋初,芳名始露  / 217
    动物→植物:“模特”是鲥鱼,纤手如春笋  / 219
    千年“老味精”就差没提纯  / 221
    “味の素”:日本人捷足先登;“新鱼精”:
    神秘谶言证实  / 223
第三节  道分阴阳,味合鲜香:“味道”在近代的形成  / 226
    美食标准的分久必合、合久必分  / 226
    “甘”的字形预言“味”将一分为二  / 228
    从“甘(美)”到“鲜”+“香”  / 230
    谁知“味道”是个近代新名词  / 232
    反向合抱“阴阳鱼”:“味”→“味道”
    的分合过程  / 234
    “阴阳鱼”的黑白眼:阴中阳、阳中阴  / 236
第四节  “倒流嗅觉”的发现:味道天机在“倒味”  / 239
    我哥是个“瞎鼻子”  / 239
    智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡  / 241
    四大机理:人人熟悉的倒味体验  / 243
    “七咂汤”气坏洋绅士  / 245
    倒味宜名“醇味”:“烹”字倒立的把戏  / 247
    诺奖与味道:“天人之际”的突破  / 250
第五节  “口感”:味道的第三者  / 254
    洋人纳闷儿:木耳、竹笋有啥吃头儿?  / 254
    “胶牙饧”(糖瓜)的“游戏”:“好吃”
    在于“难吃”  / 256
    提琴曲悦耳:旋律、节奏,更有“音色”  / 258
“口感”基因来自粒食  / 259

第三部  中餐烹调与欣赏原理

第六章  从“水火”关系分析中餐原理

第一节  蒸煮:水火从“不容”到“相济”  / 266
    烹饪“正史”排除烧烤  / 266
    反自然的“水在火上”:烹饪的卦象  / 268
    甑:五千年前的蒸汽装置  / 270
第二节  炒、炸:水火交战,美味创生  / 273
    煮→蒸→炒:水火调控的三次飞跃  / 273
    “炒”有点像“可控”核爆炸  / 275
    吵→炒:水火关系的万年演进  / 278
    发明“炒”的诱因:肉的珍贵、油的缺席  / 280
    炒遍全球,无所不“炒”  / 282
“炸”:冰激凌也敢炸  / 284

第七章  从“时空”关系分析中餐原理

第一节  用“时空转换”分析中餐的刀口、火候  / 288
    “时空”范畴与饮食万象  / 288
    刀口、火候的互动关系  / 290
    肉食文化有割无切 ,“切”= 七刀  / 292
    肉片“薄如蝉翼”:“无限小”观念的由来  / 295
    怎样“化为齑粉”?  / 297
    馅儿的由来:比萨饼发明权的国际官司  / 299
    炼丹和烹茶:“火候”向时间的两极进军  / 302
    主妇为何不如厨师?与“火候”的时空相关  / 305
第二节  用“时空转换”分析美食的宏观法则  / 308
    “错而不乱”则美  / 308
    黄瓜味儿怎么变得差远了?  / 310
    韭黄和粽子:时序的超越与遵奉  / 313
    时空转换:“移步换景”的动态美  / 315
    “盖浇饭”现吃现浇,蘸拌夹尽皆烹调  / 317
    时空大跨度:“菜系”与“仿古菜”  / 319
第三节  “时空大舞台”:美食运动的宏观方向  / 323
    茶文化:中餐演进历程的剪影  / 323
    西北的羊→东南的鱼: “水潦归焉”向海洋  / 326
伊尹他娘的怪梦:从舂谷臼到鱼翅碗  / 329

第八章  华人别有“口福”
第一节  “热吃”是中餐的灵魂  / 334
    美食家大汗满头,冷餐者不懂味道  / 334
    “脍(生鱼片)”的失传 / 热吃习性的由来  / 337
    饥寒交迫:为何汉语“衣”在“食”先?  / 340
    忘记黄酒热饮,危及中餐生存  / 342
    “自助餐”可能会毁掉中华文化  / 344
第二节  “馋”的研究  / 347
    美食家≠大肚汉  / 347
    起用“馋虫”替换“老饕”  / 350
    “口刁”:美食家不吃黄瓜、香肠  / 352
    “尖馋”与“清馋”:黛玉爱吃螃蟹吗?  / 355
    “大馋者寡食”  / 357
第三节  “餐式”种种尽成双  / 360
    饮与食   / 360
    干与稀  / 361
    荤与素  / 362
    酒与肉  / 364
    家常饭与宴席  / 365
正餐与小吃  / 367

第四部  吃与中西文化及人类文明

第九章  “调和”与华人的人生哲学(伦理、艺术)

第一节  “水火”:中华文化哲学的独特范畴  / 372
    “蒸”的意义涵盖了中华文化  / 372
    西人从未喝开水,华人有“汤”常沸腾  / 374
    “水火”关系奇妙,识者独我华人  / 376
    “水火”:烹饪带来的哲学“范畴”  / 378
第二节  “和”>烹调+音乐+伦理+政治+哲学……  / 382
    “和”字厚重,宜免轻用  / 382
    先秦论文 No.1:《论烹羹等于奏琴》  / 384
    中华文化“和”于一鼎  / 387
    “原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军”  / 389
    不为良相,即为高厨  / 391
    德国的和声,中国的“和味”  / 393
    缥缈无际的“食德饮和”  / 397
第三节  吃出来的华人“通感”及“诗性思维”  / 400
    华人美学“通感”的超常发达  / 400
    惊人的考据:馄饨 = 混沌 = 糊涂 =
    古董 = 黄帝  / 402
    华人“艺术生活”“诗性思维”的由来  / 404
“艺术生活”与“人生哲学”  / 406

第十章  饮食文化比较观
第一节  饮食功用中西异型:营养 vs 味道、科学 vs 艺术  / 410
    高厨近似大艺术家  / 410
    洋人不明“味道”,华人未闻“营养”  / 411
    两个相反的苏东坡:饮食文化的两个层次  / 414
    “营养学家”孙中山站在中餐一边  / 416
    美食家梁实秋有个营养学家女儿  / 418
第二节  医食同源与体质差异  / 421
    食物何来“寒凉温热”?  / 421
    华人“上火”大谜试解  / 423
    附:饮食确能改变人体基因  / 426
第三节  吃与文化全球化  / 4

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