粤菜原料加工技术（“粤菜师傅”工程系列. 烹饪专业精品教材 ）

图书标准信息

• 作者 马健雄 ；杨继杰；谭子华
• 出版社 暨南大学出版社
• 出版时间 2020-06
• 版次 1
• ISBN 9787566828743
• 定价 36.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 110页
• 字数 156千字

【内容简介】

本书是作者基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点来编写的。本教材的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目又通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料形成及烹饪应用等，并应用ISLI和MPR技术，图文视频结合，通俗易懂。

【作者简介】

马健雄，广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任，国家职业技能竞赛裁判员、中式烹调高级技师，曾获中华金厨奖、中华粤菜名厨金钻奖、广州市创新技术能手等荣誉。具有多年的粤菜制作的研究和教学经历，深谙粤菜制作的技术，并在实践中有创新菜品诞生，其教学形式多样，深受师生好评。

【目录】

总序

前言

模块一蔬菜原料加工

项目1叶菜类原料加工

项目2茎菜类原料加工

项目3果菜类原料加工

项目4菌菜类原料加工

模块二禽类原料加工

项目5鸡肉加工

项目6鸭肉加工

模块三畜类原料加工

项目7猪肉类原料加工

项目8牛肉类原料加工

模块四水产类原料加工

项目9鱼类原料加工

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