顶尖风味吐司面包全书

图书标准信息

• 作者 李宜融
• 出版社 福建科技出版社
• 出版时间 2023-03
• 版次 1
• ISBN 9787533568542
• 定价 78.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 232页
• 字数 371千字

【内容简介】

本书按面包技法分6大单元，结合多种老面技法和不同面粉特性，并融合丰富多样的食材，形成配馅或以不同方式融入面团，形成44款吐司配方：
  ●直接法—充分引出面粉原有风味。
  ●中种法—两段发酵风味更加分。
  ●烫面法—糊化后保湿更柔软。
  ●液种法—高水量的活性发酵力量。
  ●法国老面—新旧面团混合的效力。
  ●裹油折叠—层叠交融的温润质地。

【作者简介】

李宜融：

台湾知名面包职人。30年专业面包生涯，永远坚持追求更好。经常跨越国际见习新知。

倾注热情钻研自然食材，寻味、探究每一口感动的背后故事，破解制作过程的细节，开创风味更天然的面包。现为专业面包技师，活跃于面包研发、教学领域。

部分经历：于上海知名烘焙坊哈肯铺工作；2017年成立自家“ーㄡˋ面包”工作室。

【目录】

本书吐司的特色 /8

寻味宝岛台湾/10

吐司面包制作的基本食材/12

基本制作的烘焙器具 /16

吐司面包制作的彻底剖析/18

特制的各式风味用料 /24

TOAST 1

充分引出原有风味︱ 直接法

发酵种 柠檬菌液/27

发酵种 鲁邦种 /28

高水量甘美葡萄 /30

蜂蜜莳麦方砖/35

南瓜软心乳酪/38

藜麦德肠香蒜/42

就酱花生 /46

欧蕾咖啡核果/50

柠檬雪融面包/55

TOAST 2

两段发酵风味更加分︱ 中种法

发酵种 吐司老面/61

洋葱培根芝心乳酪/62

紫米福圆养生/66

苹果卡士达/70

绵绵绵吐司/75

可可云朵蛋糕吐司/80

酥菠凤梨金砖/84

欧贝拉可可金砖 /88

庞多米/92

拔丝甜菜根/96

TOAST 3

糊化后保湿更柔软︱ 烫面法

发酵种 烫面/101

三星脆皮葱峰/102

大地黄金地瓜/106

花见红藜洛神/110

甘味玉蜀黍/115

日光美莓乳酪/120

星钻南瓜堡/124

紫恋蝶豆莓果/128

TOAST 4

高水量的活性发酵力量︱ 液种法

发酵种 液种/133

18% 蜂蜜叮叮/134

红豆爆炸如意卷 /139

牧场醇奶熟成吐司/144

蜜恋紫芋地瓜/148

藜麦穗香小山峰 /152

佃煮黑糖核桃/156

TOAST 5

新旧面团混合的效力︱ 法国老面

发酵种 葡萄菌液/161

发酵种 法国老面/162

桑椹脆皮吐司/163

超 Q 软微酵葡萄 /168

吐司好芒 /172

七味枝豆 /176

青酱法国佐山菜 /180

岩烧红酱菇菇/184

烟熏露露 /188

橙香布里欧/192

宝岛曼果 /196

TOAST 6

层叠交融的温润质地︱ 裹油折叠

基础 抹茶大理石片 /201

焦糖丹麦千层/202

红藜水果丹麦/207

可可黑部立山/212

黑爵竹炭酣吉烧 /217

红宝石小山丘/222

抹茶赤豆云石/226