蛋糕配方与工艺

图书标准信息

• 作者 杨祥睿 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2009-09
• 版次 1
• ISBN 9787506458160
• 定价 28.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 327页
• 字数 320千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 食品配方精选

【内容简介】

《蛋糕配方与工艺》简要介绍了蛋糕的概念和分类、原辅料，常用的制作工具或设备、制作原理，装饰技术以及蛋糕的质量鉴定与质量分析等知识，重点介绍了海绵蛋糕、黄油蛋糕、花式蛋糕、装饰蛋糕等的配方及制作工艺，每个品种都从原料配方、制作工具或设备、制作过程、风味特点等几方面做了详细的阐述。
《蛋糕配方与工艺》可供食品相关企业的从业人员及广大蛋糕制作爱好者阅读，还可作为有关院校烹饪相关专业师生的参考教材。

【目录】

第一章蛋糕概述
1.概念
2.分类

第二章蛋糕原料知识
第一节小麦粉
1.按性能和用途分类
2.按精度分类
3.按蛋白质含量分类
第二节油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黄油
4.植物黄油
第三节糖
1.白砂糖
2.糖粉
3.糖浆
4.绵白糖
5.蜂蜜
6.赤砂糖
第四节蛋与蛋制品
1.鲜蛋
2.冰蛋
3.蛋粉
第五节乳制品
1.牛奶
2.炼乳
3.淡奶
4.奶粉
5.酸奶
6.奶酪
第六节盐
第七节食品添加剂
1.泡打粉
2.小苏打
3.塔塔粉
4.蛋糕油
5.食用香精
6.食用色素

第三章蛋糕制作常用的工具和设备
第一节工具
1.模具类
2.刀具、刮片类
3.裱花嘴、裱花袋类
4.称量工具
5.其他类
第二节设备
1.加工设备
2.烘烤设备
3.装饰专业设备

第四章蛋糕制作
第一节蛋糕制作原理
……

第五章蛋糕装饰技术及装饰用料配方
第六章蛋糕的质量鉴定与质量分析
第七章蛋糕配方案例
参考文献
附录计量单位换算表