筵席知识与设计制作钱峰、黄瑞皎中国商业9787520820165全新正版
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作者钱峰、黄瑞皎
出版社中国商业
ISBN9787520820165
出版时间2022-01
装帧平装
开本其他
定价68元
货号31373037
上书时间2024-11-08
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商品简介
《筵席知识与设计制作》是《零基础到烹调大师——鲁班工坊系列丛书》之一，也是烹饪专业的专业主干课教材之一。在掌握一定专业知识和技能的基础上，对专业理论知识和专业技能的综合学习，旨在提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高对筵席设计和制作的水平。全书共九章，主要为：章筵席概述，第二章筵席的特征、分类及要求，第三章筵席的菜单，第四章筵席的设计与开发，第五章筵席的制作要求，第六章筵席安全卫生，第七章筵席的摆台与服务，第八章主题筵席及菜单实例，第九章中国古今名宴简介。在课程设计上，本着实用为主、够用为度的原则，既方便学生掌握，也便于学生得到进一步提升，为学生的就业和实际操作打下良好的基础；在课程内容和结构上，力求内容充实、结构合理、便于学生理解，既有必须掌握的专业知识，也有开图视野的相对内容，有利于学生理论能知识和技能知识的综合掌握。本书内容丰富、设计合理，既适合高职院校师生使用，也适合中职学校师生及社会培训机构使用。
作者简介
钱峰（1964--），男，江苏邳州人，本科学历，现为江苏省徐州技师学院正高级讲师。长期从事饮食文化、烹饪工艺等相关研究。曾主持和参与省市社科联、省市教育部门等课题十余项，公开发表相关学术论文数十篇。参加过原国内贸易部部编教材编写，参编人社部部编教材编写。国家和省级考评委委员。黄瑞皎，女，高级技师，现任徐州技师学院旅游与烹饪学院教师，系副主任。江苏省技工院校专业学科带头人、徐州市职业技能认证考评员，参与编写多部省级规划教材，在《职业》、《中国职业技术》等杂志发表过多篇有关论文。
目录
第一章 筵席概述
第一节 筵席的起源与发展
第二节 筵席、宴席、宴会
第三节 我国筵席的状况和发展对策
第二章 筵席的特征、分类及要求
第一节 筵席的特点与作用
第二节 筵席的分类和种类
第三节 筵席的基本要求
第三章 筵席的菜单
第一节 筵席菜单的概念和种类
第二节 筵席菜单的内容和作用
第三节 筵席菜单的设计原则和方法
第四节 筵席菜单设计注意事项
第四章 筵席的设计与开发
第一节 筵席设计与开发的原则
第二节 筵席的菜点设计
第三节 筵席的成本设计
第五章 筵席的制作要求
第一节 筵席原料的配伍要求
第二节 筵席菜点的配伍要求
第三节 筵席制作的人员要求
第四节 筵席的成本要求
第六章 筵席安全卫生
第一节 食品安全卫生基础知识
第二节 筵席的食品安全卫生要求
第七章 筵席的摆台与服务
第一节 筵席服务的内容
第二节 中西餐摆台基本技能
第三节 餐巾折花基本技能
第四节 筵席服务基本技能
第八章 主题筵席及菜单实例
第一节 婚宴菜单实例
第二节 生日宴菜单实例
第三节 商务宴菜单实例
第四节 中国地方风味筵席
第九章 中国古今名宴简介
内容摘要
《筵席知识与设计制作》是《零基础到烹调大师——鲁班工坊系列丛书》之一，也是烹饪专业的专业主干课教材之一。在掌握一定专业知识和技能的基础上，对专业理论知识和专业技能的综合学习，旨在提高学生对筵席知识的认识和掌握，提高对筵席设计和制作的水平。全书共九章，主要为：第一章筵席概述，第二章筵席的特征、分类及要求，第三章筵席的菜单，第四章筵席的设计与开发，第五章筵席的制作要求，第六章筵席安全卫生，第七章筵席的摆台与服务，第八章主题筵席及菜单实例，第九章中国古今名宴简介。在课程设计上，本着实用为主、够用为度的原则，既方便学生掌握，也便于学生得到进一步提升，为学生的就业和实际操作打下良好的基础；在课程内容和结构上，力求内容充实、结构合理、便于学生理解，既有必须掌握的专业知识，也有开图视野的相对内容，有利于学生理论能知识和技能知识的综合掌握。本书内容丰富、设计合理，既适合高职院校师生使用，也适合中职学校师生及社会培训机构使用。
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