食品安全管理与控制

一、食品安全的相关概念

（1）食品：是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（《中华人民共和国食品安全法》“食品”的含义）

（2）质量管理：又称“品质管理”，是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动，包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。

（3)质量控制：又称“品质控制”，是质量管理的一部分，致力于满足质量要求，即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，是预防不合格产品发生的重要手段和措施。

（4）食品安全：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害，对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。食品安全的含义有三个层次：

①食品数量安全是指一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要，要求人们既能买得到又能买得起生存和生活所需要的基本食品。

②食品质量安全是指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规，标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。

③食品可持续安全是指从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。

（5）食品卫生：是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施[《食品工业基本术语》（GB/T15091-1994）]，为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

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本书主要以食品安全科学理论、企业合规管理和质量控制措施为指导思想，围绕食品供应过程，阐述食品安全管理基础、食品生产规范化管理、食品安全控制体系与认证等方面的内容，包括食品安全管理基础、食品生产规范化管理、食品安全控制体系建立与认证等三大项目，下分食品安全管理与监管认知、食品法律法规体系认知、食品标准体系认知、食品生产危害因素认识、食品质量安全管理常用工具的应用、食品生产、经营许可的管理、食品原辅料的管理、生产经营过程的规范管理、食品检验管理与追溯召回、食品标签与广告管理、食品安全风险监测与评估管控、质量管理体系(iso9000)建立、危害分析与关键控制(HACCP)的建立、食品安全管理体系(IS022000)体系、绿色有机食品认证的建立等任务。