随园食单全鉴
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安徽合肥
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作者[清]袁枚
出版社中国纺织出版社有限公司
ISBN9787518073535
出版时间2020-06
装帧平装
开本16开
定价39.8元
货号1203259382
上书时间2024-12-22
商品详情
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目录
序/1
一、须知单/5
先天须知/5
作料须知/7
洗刷须知/9
调剂须知/10
配搭须知/12
独用须知/13
火候须知/15
色臭须知/16
迟速须知/18
变换须知/19
器具须知/20
上菜须知/21
时节须知/22
多寡须知/24
洁净须知/25
用纤须知/26
选用须知/27
疑似须知/28
补救须知/30
本分须知/31
二、戒单/33
戒外加油/33
戒同锅熟/35
戒耳餐/35
戒目食/36
戒穿凿/38
戒停顿/40
戒暴珍/41
戒纵酒/43
戒火锅/44
戒强让/45
戒走油/47
戒落套/48
戒混浊/50
戒苟且/51
三、海鲜单/53
燕窝/53
海参三法/55
鱼翅二法/56
鳆鱼/58
淡菜/59
海蝘/60
乌鱼蛋/60
江瑶柱/61
蛎黄/62
四、江鲜单/63
刀鱼二法/63
鲥鱼/65
鲟鱼/66
黄鱼/67
班鱼/68
假蟹/69
五、特牲单/71
猪头二法/71
猪蹄四法/73
猪爪猪筋/74
猪肚二法/75
猪肺二法/76
猪腰/77
猪里肉/78
白片肉/79
红煨肉三法/81
白煨肉/82
油灼肉/83
干锅蒸肉/84
盖碗装肉/85
磁坛装肉/85
脱沙肉/86
晒干肉/87
火腿煨肉/88
台鲞煨肉/89
粉蒸肉/90
熏煨肉/90
芙蓉肉/91
荔枝肉/92
八宝肉/93
菜花头煨肉/94
炒肉丝/95
炒肉片/96
八宝肉圆/96
空心肉圆/97
锅烧肉/98
酱肉/98
糟肉/99
暴腌肉/100
尹文端公家风肉/100
家乡肉/101
笋煨火肉/102
烧小猪/103
烧猪肉/104
排骨/105
罗簑肉/105
端州三种肉/106
杨公圆/107
黄芽菜煨火腿/107
蜜火腿/108
六、杂牲单/110
牛肉/110
牛舌/111
羊头/112
羊蹄/113
羊羹/114
羊肚羹/114
红煨羊肉/115
炒羊肉丝/116
烧羊肉/116
全羊/117
鹿肉/118
鹿筋二法/119
獐肉/120
假牛乳/121
鹿尾/122
七、羽族单/123
白片鸡/123
鸡松/124
生炮鸡/126
鸡粥/126
焦鸡/128
捶鸡/128
炒鸡片/129
蒸小鸡/130
酱鸡/131
鸡丁/131
鸡圆/132
口蘑煨鸡/133
梨炒鸡/134
假野鸡卷/134
黄芽菜炒鸡/135
栗子炒鸡/136
灼八块/137
珍珠团/137
黄芪蒸鸡治瘵/138
卤鸡/139
蒋鸡/140
唐鸡/140
鸡肝/141
鸡血/142
鸡丝/142
糟鸡/143
鸡肾/144
鸡蛋/144
野鸡五法/145
赤炖肉鸡/146
蘑菇煨鸡/147
鸽子/148
鸽蛋/148
野鸭/149
蒸鸭/149
鸭糊涂/150
卤鸭/151
鸭脯/152
烧鸭/152
挂卤鸭/153
干蒸鸭/153
野鸭团/155
徐鸭/155
煨麻雀/156
煨鹌鹑、黄雀/157
云林鹅/158
烧鹅/160
八、水族有鳞单/161
边鱼/161
鲫鱼/162
白鱼/163
季鱼/164
土步鱼/165
鱼松/166
鱼圆/166
鱼片/167
连鱼豆腐/168
醋搂鱼/168
银鱼/170
台鲞/170
糟鲞/171
虾子勒鲞/172
鱼脯/173
家常煎鱼/173
黄姑鱼/174
九、水族无鳞单/176
汤鳗/176
红煨鳗/178
炸鳗/179
生炒甲鱼/179
酱炒甲鱼/180
带骨甲鱼/180
青盐甲鱼/181
汤煨甲鱼/182
全壳甲鱼/183
鳝丝羹/183
炒鳝/184
段鳝/184
虾圆/185
虾饼/186
醉虾/186
炒虾/187
蟹/188
蟹羹/188
炒蟹粉/189
剥壳蒸蟹/189
蛤蜊/190
蚶/190
车螯/191
程泽弓蛏干/192
鲜蛏/193
水鸡/193
熏蛋/194
茶叶蛋/194
十、杂素菜单/195
蒋侍郎豆腐/195
杨中丞豆腐/196
张恺豆腐/197
庆元豆腐/197
芙蓉豆腐/198
王太守八宝豆腐/198
程立万豆腐/199
冻豆腐/201
虾油豆腐/202
蓬蒿菜/202
蕨菜/203
葛仙米/203
羊肚菜/204
石发/204
珍珠菜/205
素烧鹅/205
韭/206
芹/207
豆芽/207
茭白/208
青菜/209
台菜/209
白菜/210
黄芽菜/210
瓢儿菜/211
菠菜/212
蘑菇/212
松蕈/213
面筋二法/214
茄二法/214
苋羹/215
芋羹/216
豆腐皮/216
扁豆/217
瓠子、黄瓜/218
煨木耳、香蕈/218
冬瓜/219
煨鲜菱/219
豇豆/220
煨三笋/221
芋煨白菜/221
香珠豆/222
马兰/223
杨花菜/223
问政笋丝/224
炒鸡腿蘑菇/224
猪油煮萝卜/225
十一、小菜单/226
笋脯/226
天目笋/227
玉兰片/228
素火腿/228
宣城笋脯/229
人参笋/229
笋油/230
糟油/230
虾油/231
喇虎酱/232
熏鱼子/232
腌冬菜、黄芽菜/233
莴苣/233
香干菜/234
冬芥/234
春芥/235
芥头/236
芝麻菜/236
腐干丝/237
风瘪菜/237
糟菜/238
酸菜/238
台菜心/239
大头菜/239
萝卜/240
乳腐/241
酱炒三果/241
酱石花/242
石花糕/242
小松蕈/243
吐蚨/243
海蛰/244
虾子鱼/244
酱姜/245
酱瓜/245
新蚕豆/246
腌蛋/247
混套/247
茭瓜脯/248
牛首腐干/249
酱王瓜/249
十二、点心单/250
鳗面/250
温面/251
鳝面/251
裙带面/252
素面/252
蓑衣饼/253
虾饼/254
薄饼/254
松饼/255
面老鼠/256
颠不棱/256
肉馄饨/257
韭合/258
糖饼/258
烧饼/259
千层馒头/259
面茶/260
杏酪/260
粉衣/261
竹叶粽/261
萝卜汤圆/262
水粉汤圆/262
脂油糕/263
雪花糕/264
软香糕/264
百果糕/265
栗糕/265
青糕、青团/266
合欢饼/266
鸡豆糕/267
鸡豆粥/267
金团/268
藕粉、百合粉/268
麻团/269
芋粉团/269
熟藕/270
新栗、新菱/271
莲子/271
芋/272
萧美人点心/273
刘方伯月饼/273
陶方伯十景点心/274
杨中丞西洋饼/275
白云片/276
风枵/276
三层玉带糕/277
运司糕/278
沙糕/279
小馒头、小馄饨/279
雪蒸糕法/280
作酥饼法/281
天然饼/282
花边月饼/283
制馒头法/284
扬州洪府粽子/285
十三、饭粥单/286
饭/286
粥/288
十四、茶酒单/290
茶/290
武夷茶/293
龙井茶/294
常州阳羡茶/295
洞庭君山茶/296
酒/297
金坛于酒/298
德州卢酒/299
四川郫筒酒/300
绍兴酒/301
湖州南浔酒/302
常州兰陵酒/302
溧阳乌饭酒/304
苏州陈三白/305
金华酒/306
山西汾酒/307
内容摘要
《随园食单》，是清代有名文学家袁枚所著，是一部中国古代烹饪著作。袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。
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