法国蓝带西餐烹饪宝典

图书标准信息

• 作者 [英]杰尼·莱特、埃里克·朱莉 著；丛龙岩 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2013-09
• 版次 1
• ISBN 9787501990924
• 定价 138.00元
• 装帧 精装
• 开本 大16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 344页
• 字数 450千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《法国蓝带西餐烹饪宝典》为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。《法国蓝带西餐烹饪宝典》是独特而不可或缺的专业烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的必备书。

【作者简介】

　　法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

【目录】

烹调器具BatterieDeCuisine
高汤和汤StocksandSoups
基础高汤
特制高汤
澄清高汤
清汤
蓉汤
汤的装饰
特色汤

蛋类、奶酪和奶油Eggs，CheeseandCreams
挑选和使用鸡蛋
蛋的烹调
蛋卷
面糊
选择奶酪
新鲜奶酪
奶酪的使用
奶油

鱼类和甲壳类海鲜FishandShellfish
选择新鲜的海鲜
鱼类和甲壳类海鲜
整条圆形鱼的制备
整条扁平鱼的制备
鱼排和鱼片的制备
烟熏和腌制鱼
煮鱼
蒸鱼
铁扒鱼
烤鱼
煎鱼和炸鱼
混合鱼肉
龙虾
螃蟹
大虾
贻贝
牡蛎和蛤蜊
扇贝和峨螺
鱿鱼

家禽和野味PoultryandGame
禽类的挑选
整只禽类的制备
分割和切块
禽肉块的制备
制作酿馅肉卷

烤禽类
烤鸭
煎、炒、炸
煮
铁扒和烧烤
砂锅烧和锅烧
肉批和肝酱

肉类Meat
挑选牛肉和小牛肉
烹调前的准备工作
快速烹调法
慢火烹调

选择羊肉
烹调前的制备
烤和焖
快速烹调法

选择猪肉
烹调前的制备
烤和焖
快速烹调

香肠、培根和火腿
使用肉馅
下货

蔬菜和沙拉VegetablesandSalads
选择蔬菜
花菜类
叶菜类

茎菜类和芽菜类
球形洋蓟

根类和块茎类
马铃薯
蘑菇
豆荚
甜玉米
洋葱家族
特殊蔬菜

果实类蔬菜
甜椒
辣椒

拉叶菜
新鲜香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸

蔬菜泥和塑形蔬菜

豆类、谷物和坚果Pulses，GrainsandNut
豆类
米的烹制
其它谷物类的烹制
坚果
椰子

意大利面Pasta
自制意大利面
擀面和切面
制作新鲜意大利饺
制作面疙瘩
煮意大利面
亚洲面条
春卷

酱汁和调味汁SaucesandDressings
白色酱汁
褐色酱汁
黄油酱汁
蛋黄酱
调味汁

面包和酵母类食品BreadandYeastCookery
制作面包
意大利面包
扁面包
加味面包
快速面包
面包的其它用途

水果Fruits
挑选水果
硬质水果
菠萝
核果类水果
柑橘类水果
浆果类
进口水果
水煮和保存水果
铁扒和煎炸水果
烤水果

甜点Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙里和果冻
卡士达酱和奶油酱
热布丁
糖
巧克力
冰淇淋甜点
沙冰和格兰尼塔
最后装饰
甜味酱汁

糕点Pastry
油酥面团
泡芙
费罗薄片酥皮和果馅卷饼
千层酥皮
酥皮的造型

蛋糕和饼干CakesandBiscuits
蛋糕的制作
基础蛋糕
蛋糕的打发
特色蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕装饰
法式小甜点
饼干

常用信息GeneralInformation
东方与西方的调味料
香草和香料
测量表
专业词语解释GlossaryofTerms