法餐【现货 精美塑封】

图书标准信息

• 作者 安藤裕康、古俣胜、户田纯弘 著
• 出版社 煤炭工业出版社
• 出版时间 2017-05
• 版次 1
• ISBN 9787502057138
• 定价 98.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 280页

【内容简介】

《法餐》是日本辻料理集团学校创校50周年校庆大礼，由安藤裕康、古俣胜、户田纯弘3位法国料理教授级人物编撰，是一本继承、发展和弘扬法国料理基础和文化的重量级作品。本书从烹饪之前的基础操作手法开始，以烹饪技巧为主体，用图文并重的方式，详细解说了如何切割食材、如何加热，如何烹饪，并总结了教学过程中的诸多经验，初学者容易忽略的地方、容易犯错的地方，本书都会详细介绍。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

【作者简介】

　　安藤裕康，辻调集团école辻东京法国料理教授。 

　　古俣胜，辻调理师专门学校法国料理专任教授。 

　　户田纯弘，辻调理技术研究所法国料理教授。 

【目录】

烹饪开始前 

■　技术篇 

第一章 基础手法 

（一）基础操作 

刀具的使用方法 

刀具的名称/刀和砧板的放置方法/姿势/握刀手法/拿刀 

姿势/铡切/拉切 

纸的使用方法 

制作纸盖/制作裱花袋/制作包装纸环 

常用原料的处理方法 

胡椒碎 

澄清黄油 

束香料 

炸面包片 

炸面包丁/炸心形面包片 

其他基础操作 

用漏勺过滤 

直接过滤/边挤压边过滤/用细网眼漏勺过滤/用布过滤 

滤网过滤 

撇去泡沫 

裱花袋的使用方法 

用汤汁给模具镀膜 

涂黄油/裹面粉 

擀面皮/往模具中铺底 

制作花样夹心馅饼坯 

用英式调料裹面包粉 

制作蛋形肉丸子 

（二） 蔬菜、水果的切法 

去皮 

削胡萝卜皮/去掉马铃薯凹陷部分的外皮 

切蔬菜 

切薄片 

洋葱切薄片/切圆片/切小薄片 

切丝 

胡萝卜切丝/韭葱切丝 

蔬菜切细 

切碎末