雅舍谈吃

图书标准信息

• 作者 梁实秋
• 出版社 北方文艺出版社
• 出版时间 2018-03
• 版次 1
• ISBN 9787531738817
• 定价 27.00元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 页数 214页
• 字数 132千字

【内容简介】

雅舍谈选了梁实秋经典的谈吃名篇，作为梁实秋经典散文“雅舍”系列中的一个精选集，本书将历史的味道、人情的味道、故乡的味道以及记忆的味道跃然纸上，将美食带给人身心上的满足与愉悦的呈献给读者，同时，带给读者的不止是对食物的美好眷恋，也承载了一种对过去无限怀念的味道。吃一种情怀，品一片乡愁，忆一种人生。

精彩内容：

笋    我们好吃竹笋。诗？大雅？韩奕：“其蔌维何，维笋及蒲。”可见自古以来，视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，唐书？百官志：“司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋，熊猫也非吃竹枝竹叶不可，竹林若是开了花，熊猫如不迁徙便会饿死。    笋，竹萌也。竹类非一，生笋的季节亦异，所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然昧苦，但是苦的程度不同。太苦的笋难以入，微苦则亦别有风味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过，可以稍减苦味。苏东坡是吃笋专家，他不排斥苦笋，有句云：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚哪忍说？”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他：“公如端为苦笋归，明春衫诚可脱。”为了吃苦笋，连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋，非常脆，有时候不善挑选的人也会买到微带苦味的。好像从笋的外表形状可以知道其是否是苦笋。    春笋不但细清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（剪灯余话）。这比喻不算夸张，你若是没见过舂笋一般的手指，那是你所见不广。春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。油焖笋非春笋不可，而春笋季节不长，故罐头油焖笋一向颇受欢迎，唯近制多粗制滥造耳。    冬笋好看。杜甫发秦州：“密竹复冬笋。”好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面，冬笋是藏在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北馆子里叫一盘“炒二冬”（冬笋冬菇）算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”，春华楼的“火腿煨冬笋”，都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小爱吃的一道菜，是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳．临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品――但是要我母亲亲自掌勺。    笋尖也是好东西，杭州的优选。在北有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫声，他背负大竹筐，有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的，所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者，是大片的制炼过的干笋．黑黑的，可以当作零食啃。    究竟笋是越新鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前面的一家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住优选处一尼庵，贻书给我说：“山居多佳趣，每素斋有新砍之笋，味绝鲜美，盍来共尝？”我没去，至今引以为憾。    关于冬笋，台南陆国基先生赐书有所补正，他说：“‘冬笋不生在地面，冬笋是藏在土里’这两句话若改作‘冬笋是生长在土里’，较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋（台湾建屋搭鹰架用竹），是笋中较好吃的一种，隔年初秋，从地下茎上发芽，慢慢生长，至冬天已可挖吃。竹的地下茎，在土中深浅不一，离地面约十公分所生竹笋，其尖（芽）端已露出土壤，笋箨呈青绿。离地面约尺许所生竹笋，冬天尚未露出土表，观地面隆起，布有新细缝者，即为竹笋所在。用锄挖出，笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋，地表无迹象，殊难找着。要是掘笋老手，观竹枝开展，则知地下茎方向，亦可挖到竹笋。至春暖花开，雨水充足，深土中竹笋迅速伸出地面，即称春笋。实际冬笋春笋原为一物，只是出土有先后，季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃，非独孟宗竹为然。”附此致谢。p11－14

【目录】

辑 食素使人瘦熘黄菜韭菜篓菠菜龙须菜笋酱菜茄子萝卜汤的启示“千里莼羹，未下盐豉”关于苹果酸梅汤与糖葫芦核桃腰核桃酪栗子莲子第二辑 海上生至味炸活鱼醋熘鱼两做鱼瓦块鱼黄鱼鱼翅鲍鱼生炒鳝鱼丝海参佛跳墙蟹炝青蛤干贝西施舌第三辑 无肉令人愁狗肉烤羊肉烧羊肉腊肉火腿白肉狮子头炸丸子鱼丸烧鸭拌鸭掌糟蒸鸭肝锅烧鸡芙蓉鸡片咖喱鸡鸽铁锅蛋乌鱼钱由熊掌说起第四辑 民以食为天八宝饭粥面条窝头酪水晶虾饼烙饼烧饼油条薄饼汤包菜包饺子煎馄饨爆双脆锅巴满汉细点粽子节豆腐豆汁儿北平的零食小贩馋吃相吃相吃
作者介绍

序言