舞麦天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必修课

图书标准信息

• 作者 舞麦者 著
• 出版社 河南科学技术出版社
• 出版时间 2016-11
• 版次 1
• ISBN 9787534949975
• 定价 59.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 208页
• 字数 250千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

  只做值得细品的天然好面包!

 

  有态度的偏执面包师，致力于寻找自然原味的感动，将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材，以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出，汇聚为12堂让新手也能茅塞顿开的“原味”必修课。

 

  跟随作者从基础和细节开始，养天然酵母，认识面粉麦种，掌握筋度，打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，自己烘果干、自制香草油，探索烘焙方式，了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典，最后即可亲手实践作者精选出的10款天然面包原创配方，做出令人不忍狼吞虎咽，只想细细品味原味的香气、口感与层次的好面包！

 

【作者简介】

舞麦者张源铭，台湾烘焙业内高口碑的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”，先从网络上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立“舞麦窑”面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。

【目录】

Part 1 面包之恋

 

   藏在生命里的老爸味道 1 6

 

   美味，在嘴里，也游荡在记忆里

 

Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4

 

　　　　  开始上面包课，爱上野生天然酵母

 

Lesson 2 倾听谷物的声音 4 2

 

　　　　  大地的朴实，回归原味的感动

 

Lesson 3 面包与器具的对话 5 6

 

　　　　  善用工具好简单，小兵立大功

 

Lesson 4 面包与馅料的美妙关系 6 0

 

　　　　  揭开食味密码，烘焙口感更丰富

 

 

Part 2 酵母之恋

 

Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒 7 0

 

　　　　  味蕾魔术师，开始上酵母课

 

Lesson 6 眷恋酵母　舞出活力 8 0

 

　　　　　　亲手呵护，培养自家酵母茁壮成长

 

Lesson 7 活泼酵母的启蒙课 8 8

 

　　　　　  亲自动手做，神奇尽在不言中

 

　　　　　　 驯养酵母四阶段 9 0

 

　　　　　　 酵母学问知多少 1 0 0

 

 

Part 3 手感之恋

 

Lesson 8 动手烘焙出人生乐趣 1 0 8

 

　　　　　　知识教战守则，准备大展身手

 

　　　　　　九步骤练习做面包 1 1 4

 

　　　　　　课后疑问解析 1 2 0

 

 

Part 4 果物之恋

 

Lesson 9 本地小农食材入馅来 1 2 8

 

　　　　　　 果干自己烘，乐趣多元更澎湃

 

　　　　　　 馅料三重奏—营养、风味与色彩 1 3 0

 

　　　　　　 烘焙水果大作战 1 4 0

 

Lesson 10 和香草一起玩家家酒 1 4 8

 

　　　　　　 香草油萃取，抗拒不了的清新味

 

 

Part 5 烘焙之恋

 

Lesson 11 十款面包亲手做 1 5 6

 

　　　　　　　南瓜起司面包蕴含阳光的甜美 1 5 6

 

　　　　　　　抹茶红豆面包缤纷的色彩飨宴 1 6 0

 

　　　　　　　香蕉红枣面包二部曲的大合唱 1 6 4

 

　　　　　　　紫米地瓜面包充满大地色彩的情诗 1 6 8

 

　　　　　　　核桃桂圆面包香气嘉年华派对 1 7 2

 

　　　　　　　小麦全麦面包艳阳酿制的动人食事 1 7 6

 

　　　　　　　柑橘面包橙色的美丽皇冠 1 8 0

 

　　　　　　　香草绿橄榄面包跳跃的草原精灵 1 8 4

 

　　　　　　　核桃葡萄面包元气饱满快乐颂 1 8 8

 

　　　　　　　十谷米吐司咖啡色的魔术仙子 1 9 2

 

 

Part 6 砖窑之恋

 

Lesson 12 滋养面包的摇篮 1 9 8

 

　　　　　　 砖窑的诞生，梦想终于成真