自学豆类菜肴制作

图书标准信息

• 作者 王宏泽 主编；王一慰；王功山
• 出版社 山东科学技术出版社
• 出版时间 2003-02
• 版次 1
• ISBN 9787533132460
• 定价 22.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 389页
• 字数 315千字

【内容简介】

本书融原料知识、干料涨发、用具、刀工、刀工成形、油温、火候、制作方法、上浆挂糊、勾芡、调味品、味型、制汤、菜肴命名和全国各地不同风味的经典菜谱为一体，内容全面，实用性强，通俗易懂，简单明了，使初学者能够全面了解和掌握中国厨艺的基础知识和基本技巧，使初学者不但“知其然”，而且“知其的以然”，能起到触类旁通、举一反三的效果。

【目录】

原料知识

 豆腐

 豆腐干

 豆腐皮（千张）

 油皮

 腐竹

 豆腐泡（油豆腐）

 豆豉

 豆腐乳（红方）

 臭豆腐（青方）

 豆浆

 黄豆芽

 绿豆芽

 豌豆芽

 芸豆

 扁豆

 豌豆

 豇豆

 黄豆

 绿豆

 红小豆

 黑豆

 蚕豆

用具、刀工与成形

 用具

 锅

 炒勺

 汤勺

 扒勺

 手勺

 漏勺

 手铲

 铁筷子

 耳锅

 片刀

 方刀

 圆头刀

 牛头刀

刀工

 刀工

 刀功

 刀法

 剞

 改刀

 切

 直切

 滚切

 铡切

 片

 拉刀片

 平刀片

 斜刀片

 剁

 削

 旋

刀工成形

 象眼块

 一字条

 骨牌块

 骰子丁

 象眼片

 凤眼片

 月牙片

 夹刀片

 指甲片

 ……

油温、火候与制作方法

 油温

 火候

 常用味型

名菜肴精选

 豆腐类

 豆腐干类

 豆腐皮类

 油皮类

 腐竹类

 黄豆芽类

 绿豆及其制品类

 芸豆、扁豆和豇豆类

 其他类