中式烹调师（技师 高级技师）——国家职业技能等级认定培训教材

图书标准信息

• 作者 人力资源社会保障部教材办公室
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2021-04
• 版次 1
• ISBN 9787516705247
• 定价 45.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 268页
• 字数 292千字

【内容简介】

1.主要内容：本书根据职业能力司相关要求，为了配合各级人力资源社会保障培训主管部门组织开展的财政性培训工作，进一步促进培训的规范性、课程的严谨性，依据中式烹调师国家职业技能标准开发而来，主要包括中式烹调师技师和高级技师、培训指导的知识和技能，包括原料鉴别与加工、菜肴制作、菜单设计、 厨房管理、培训指导、菜肴制作与装饰、宴会主理等主要内容。2.主要特点：紧密结合职业技能标准和岗位实际工作情况进行编写，突出技能，指导对应资源内容和岗位做到无缝链接。本书配套大量数字资源，利用二维码导引的方式，让读者可以轻松的浏览相关彩色图片、动画及视频等资源。3.选题价值：规范培训，填补空白，有较大的社会效益。

【作者简介】

人社部职业能力建设司负责拟订城乡劳动者职业培训政策、规划；拟订高技能人才、农村实用人才培养和激励政策；在国家教育工作方针政策指导下，拟订技工学校及职业培训机构发展规划和管理规则，指导师资队伍和教材建设；完善职业技能资格制度；组织拟订职业分类、职业技能国家标准和行业标准。

【目录】

中式烹调师（技师） 9

模块1  原料鉴别与加工 10

课程1-1  原料鉴别 10

学习单元特色干制动物性原料的品质鉴别 10

课程1-2  加工性原料的初加工 19

学习单元特色干制动物性原料涨发加工 19

模块2  菜单设计 25

课程2-1 零点菜单设计 25

学习单元1 零点菜单的结构及作用 25

学习单元2 零点菜单设计的原则及方法 28

课程2-2 宴会菜单设计 35

学习单元2 宴会菜单的结构及作用 42

学习单元3  宴会菜单设计的原则和方法 50

模块3  菜肴制作与装饰 66

课程3-1  热菜烹制 66

学习单元2鲁菜特色菜肴的制作 72

学习单元3  川菜特色菜肴的制作 77

学习单元4  粤菜特色菜肴的制作 82

学习单元5  苏菜特色菜肴的制作 87

学习单元6  其它地方特色菜肴的制作 92

课程3-2  冷菜烹制 99

学习单元1  各客冷拼的拼摆 100

课程3-3  餐盘装饰 103

学习单元1  各客冷拼的美化 103

学习单元2  餐盘的装饰 108

模块4  厨房管理 115

课程4-1  成本管理 115

学习单元1  厨房管理和成本管理概述 116

学习单元2  厨房产品成本控制 118

学习单元3  厨房成本核算报表 120

学习单元4  编制控制成本的方案 122

课程4—2  厨房生产管理 126

学习单元1  厨房生产各阶段的管理细则 127

学习单元2  制定标准食谱 139

学习单元3  控制厨房出品秩序 142

模块5  培训指导 146

课程5-1  专业培训 146

学习单元1  编写培训计划 146

学习单元2  编写培训教案 150

学习单元3  实施培训教学 154

课程5-2技能指导 157

学习单元技能指导的组织和评定 158

中式烹调师（高级技师） 161

模块6  宴会主理 162

课程6-1  宴会菜肴的组织 162

学习单元1宴会菜肴制作 163

学习单元2 宴会菜肴制作实施方案的编制 166

课程6-2  宴会服务的协调 173

学习单元1 宴会服务概述 174

学习单元2 协调宴会服务的方案实施 176

模块7菜肴制作与装饰 184

课程7-1创新菜的制作与开发 184

学习单元1  菜肴创新概述 184

学习单元2  菜肴创新方法的特点与运用 188

课程7-2  主题展台的设计 196

学习单元1  主题性展台的设计 196

学习单元2  主题性展台菜点美化装饰 206

模块8厨房管理 210

学习单元1影响厨房布局的因素 210

学习单元2中餐厨房布局 217

课程8-2  人员组织 221

学习单元1  厨房各岗位人员配备 221

学习单元2  厨房各岗位工作职责 226

课程8—3  菜点质量管理分工 228

学习单元1  菜点质量评价标准及质量控制方案 229

学习单元2  菜肴质量的针对性控制 235

模块9培训指导 239

课程9-1  培训 239

学习单元1  编写培训讲义 239

学习单元2  培训实施 242

学习单元3  多媒体课件的制作和应用 244

课程9-2  指导 246

学习单元  技能指导 246