高等院校旅游管理专业大专教材：餐饮管理（大专）（第3版）

图书标准信息

• 作者 黄文波 著
• 出版社 南开大学出版社
• 出版时间 2010-01
• 版次 3
• ISBN 9787310033362
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 396页
• 字数 365千字
• 丛书 高等院校旅游管理专业大专教材

【内容简介】

《餐饮管理》教材正是在这种背景下产生的。本书是以餐饮经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。本书同以往的同类教材或参考书相比，有以下四个特点：
第一，突出了餐饮成本控制过程和餐饮营销这两个餐饮经营管理上的关键问题。
第二，增加了大量实例，每章中都有具体实例，每章后附有案例分析。
第三，理论性与可操作性的有机结合。书中既有餐饮管理理论的论述，又有可操作性很强的方法与技巧。
第四，适用性强。本书从内容上高低兼顾，除可作为旅游管理大专院校教材外，对旅游饭店和独立经营的餐饮企业也有很强的适用性。

【目录】

第一章餐饮概述
第一节餐饮业与餐厅
第二节餐饮业的构成
第三节餐厅的分类
第四节餐厅管理的复杂性
第五节餐饮经营的特点
本章小结
复习思考题
案例分析

第二章餐饮组织结构设计
第一节餐饮组织的内部分工及岗位职责
第二节工作任务与工作细则
第三节饭店餐饮员工的配备
第四节创造满意的员工
复习思考题
案例分析

第三章餐饮经营理念
第一节餐饮经营的理念
第二节经营组合
第三节餐饮经营方式的更新
第四节餐厅命名与餐饮品牌
本章小结
复习思考题
案例分析

第四章菜单计划
第一节菜单的重要性
第二节菜单的种类
第三节菜单设计的依据
第四节菜单分析方法
第五节菜单的设计与制作
本章小结
复习思考题
案例分析

第五章食品原料的采购、验收、与储存管理
第一节食品原料的采购管理
第二节食品原料的验收管理
第三节食品原料的储存管理
第四节食品原料的发放与存货控制
复习思考题
案例分析

第六章餐饮销售管理
第一节餐饮产品销售价格
第二节餐厅顾客需求分析
第三节餐饮销售控制
第四节电脑点菜系统与餐饮销售控制
第五节盈亏分界点的确定
本章小结
复习思考题
案例分析

第七章餐饮服务
第一节餐饮服务的基本技能
第二节餐饮服务方式
第三节餐饮服务程序
第四节宴会活动
本章小结
复习思考题
案例分析

第八章餐饮成本核算与控制
第一节餐饮产品成本构成和成本分类
第二节餐饮成本核算的方法
第三节食品成本控制的途径
复习思考题
案例分析

第九章餐饮促销
第一节服务员推销
第二节餐饮推销活动
第三节食品节的计划与组织
第四节餐饮广告与公共关系
复习思考题
案例分析

第十章饮料基本知识
第一节饮料简介及分类
第二节无酒精饮料
第三节发酵酒
第四节世界著名蒸馏酒
第五节配制酒
第六节鸡尾酒
复习思考题

第十一章餐厅的安全与卫生管理
第一节餐厅安全管理
第二节餐厅环境与卫生管理
本章小结
复习思考题
案例分析
参考文献
复习思考题
案例分析

第八章餐饮成本核算与控制
第一节餐饮产品成本构成和成本分类
第二节餐饮成本核算的方法
第三节食品成本控制的途径
复习思考题
案例分析

第九章餐饮促销
第一节服务员推销
第二节餐饮推销活动
第三节食品节的计划与组织
第四节餐饮广告与公共关系
复习思考题
案例分析

第十章饮料基本知识
第一节饮料简介及分类
第二节无酒精饮料
第三节发酵酒
第四节世界著名蒸馏酒
第五节配制酒
第六节鸡尾酒
复习思考题

第十一章餐厅的安全与卫生管理
第一节餐厅安全管理
第二节餐厅环境与卫生管理
本章小结
复习思考题
案例分析
参考文献