随园食单全鉴

图书标准信息

• 作者 迟双明 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2020-06
• 版次 1
• ISBN 9787518073535
• 定价 48.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 308页
• 字数 213千字

【内容简介】

《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经” 。全书详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

【作者简介】

迟双明，男，1968年生，河北省邯郸市人。1992年毕业于吉林大学中文系汉语言文学专业，曾在邯郸钢铁公司任子弟中学教师、《邯钢报》编辑等。主要作品有：《首席执行官》（中国商业出版社，2002年）、《诸葛亮日记》（九州出版社，2004年）、《边读边悟菜根谭》（中国华侨出版社，2006）、《素书全鉴》（中国纺织出版社，2009）等。

【目录】

序 1 

一、须知单 5 

先天须知 5 

作料须知 7 

洗刷须知 9 

调剂须知 10 

配搭须知 12 

独用须知 13 

火候须知 15 

色臭须知 16 

迟速须知 18 

变换须知 19 

器具须知 20 

上菜须知 21 

时节须知 22 

多寡须知 24 

洁净须知 25 

用纤须知 26 

选用须知 27 

疑似须知 28 

补救须知 30 

本分须知 31 

二、戒单 33 

戒外加油 33 

戒同锅熟 35 

戒耳餐 35 

戒目食 36 

戒穿凿 38 

戒停顿 40 

戒暴珍 41 

戒纵酒 43 

戒火锅 44 

戒强让 45 

戒走油 47 

戒落套 48 

戒混浊 50 

戒苟且 51 

三、海鲜单 53 

燕窝 53 

海参三法 55 

鱼翅二法 56 

鳆鱼 58 

淡菜 59 

海i 60 

乌鱼蛋 60 

江瑶柱 61 

蛎黄 62 

四、江鲜单 63 

刀鱼二法 63 

鲥鱼 65 

鲟鱼 66 

黄鱼 67 

班鱼 68 

假蟹 69 

五、特牲单 71 

猪头二法 71 

猪蹄四法 73 

猪爪猪筋 74 

猪肚二法 75 

猪肺二法 76 

猪腰 77 

猪里肉 78 

白片肉 79 

红煨肉三法 81 

白煨肉 82 

油灼肉 83 

干锅蒸肉 84 

盖碗装肉 85 

磁坛装肉 85 

脱沙肉 86 

晒干肉 87 

火腿煨肉 88 

台鲞煨肉 89 

粉蒸肉 90 

熏煨肉 90 

芙蓉肉 91 

荔枝肉 92 

八宝肉 93 

菜花头煨肉 94 

炒肉丝 95 

炒肉片 96 

八宝肉圆 96 

空心肉圆 97 

锅烧肉 98 

酱肉 98 

糟肉 99 

暴腌肉 100 

尹文端公家风肉 100 

家乡肉 101 

笋煨火肉 102 

烧小猪 103 

烧猪肉 104 

排骨 105 

罗w肉 105 

端州三种肉 106 

杨公圆 107 

黄芽菜煨火腿 107 

蜜火腿 108 

六、杂牲单 110 

牛肉 110 

牛舌 111 

羊头 112 

羊蹄 113 

羊羹 114 

羊肚羹 114 

红煨羊肉 115 

炒羊肉丝 116 

烧羊肉 116 

全羊 117 

鹿肉 118 

鹿筋二法 119 

獐肉 120 

假牛乳 121 

鹿尾 122 

七、羽族单 123 

白片鸡 123 

鸡松 124 

生炮鸡 126 

鸡粥 126 

焦鸡 128 

捶鸡 128 

炒鸡片 129 

蒸小鸡 130 

酱鸡 131 

鸡丁 131 

鸡圆 132 

口蘑煨鸡 133 

梨炒鸡 134 

假野鸡卷 134 

黄芽菜炒鸡 135 

栗子炒鸡 136 

灼八块 137 

珍珠团 137 

黄芪蒸鸡治瘵 138 

卤鸡 139 

蒋鸡 140 

唐鸡 140 

鸡肝 141 

鸡血 142 

鸡丝 142 

糟鸡 143 

鸡肾 144 

鸡蛋 144 

野鸡五法 145 

赤炖肉鸡 146 

蘑菇煨鸡 147 

鸽子 148 

鸽蛋 148 

野鸭 149 

蒸鸭 149 

鸭糊涂 150 

卤鸭 151 

鸭脯 152 

烧鸭 152 

挂卤鸭 153 

干蒸鸭 153 

野鸭团 155 

徐鸭 155 

煨麻雀 156 

煨鹌鹑、黄雀 157 

云林鹅 158 

烧鹅 160 

八、水族有鳞单 161 

边鱼 161 

鲫鱼 162 

白鱼 163 

季鱼 164 

土步鱼 165 

鱼松 166 

鱼圆 166 

鱼片 167 

连鱼豆腐 168 

醋搂鱼 168 

银鱼 170 

台鲞 170 

糟鲞 171 

虾子勒鲞 172 

鱼脯 173 

家常煎鱼 173 

黄姑鱼 174 

九、水族无鳞单 176 

汤鳗 176 

红煨鳗 178 

炸鳗 179 

生炒甲鱼 179 

酱炒甲鱼 180 

带骨甲鱼 180 

青盐甲鱼 181 

汤煨甲鱼 182 

全壳甲鱼 183 

鳝丝羹 183 

炒鳝 184 

段鳝 184 

虾圆 185 

虾饼 186 

醉虾 186 

炒虾 187 

蟹 188 

蟹羹 188 

炒蟹粉 189 

剥壳蒸蟹 189 

蛤蜊 190 

蚶 190 

车螯 191 

程泽弓蛏干 192 

鲜蛏 193 

水鸡 193 

熏蛋 194 

茶叶蛋 194 

十、杂素菜单 195 

蒋侍郎豆腐 195 

杨中丞豆腐 196 

张恺豆腐 197 

庆元豆腐 197 

芙蓉豆腐 198 

王太守八宝豆腐 198 

程立万豆腐 199 

冻豆腐 201 

虾油豆腐 202 

蓬蒿菜 202 

蕨菜 203 

葛仙米 203 

羊肚菜 204 

石发 204 

珍珠菜 205 

素烧鹅 205 

韭 206 

芹 207 

豆芽 207 

茭白 208 

青菜 209 

台菜 209 

白菜 210 

黄芽菜 210 

瓢儿菜 211 

菠菜 212 

蘑菇 212 

松蕈 213 

面筋二法 214 

茄二法 214 

苋羹 215 

芋羹 216 

豆腐皮 216 

扁豆 217 

瓠子、黄瓜 218 

煨木耳、香蕈 218 

冬瓜 219 

煨鲜菱 219 

豇豆 220 

煨三笋 221 

芋煨白菜 221 

香珠豆 222 

马兰 223 

杨花菜 223 

问政笋丝 224 

炒鸡腿蘑菇 224 

猪油煮萝卜 225 

十一、小菜单 226 

笋脯 226 

天目笋 227 

玉兰片 228 

素火腿 228 

宣城笋脯 229 

人参笋 229 

笋油 230 

糟油 230 

虾油 231 

喇虎酱 232 

熏鱼子 232 

腌冬菜、黄芽菜 233 

莴苣 233 

香干菜 234 

冬芥 234 

春芥 235 

芥头 236 

芝麻菜 236 

腐干丝 237 

风瘪菜 237 

糟菜 238 

酸菜 238 

台菜心 239 

大头菜 239 

萝卜 240 

乳腐 241 

酱炒三果 241 

酱石花 242 

石花糕 242 

小松蕈 243 

吐蚨 243 

海蛰 244 

虾子鱼 244 

酱姜 245 

酱瓜 245 

新蚕豆 246 

腌蛋 247 

混套 247 

茭瓜脯 248 

牛首腐干 249 

酱王瓜 249 

十二、点心单 250 

鳗面 250 

温面 251 

鳝面 251 

裙带面 252 

素面 252 

蓑衣饼 253 

虾饼 254 

薄饼 254 

松饼 255 

面老鼠 256 

颠不棱 256 

肉馄饨 257 

韭合 258 

糖饼 258 

烧饼 259 

千层馒头 259 

面茶 260 

杏酪 260 

粉衣 261 

竹叶粽 261 

萝卜汤圆 262 

水粉汤圆 262 

脂油糕 263 

雪花糕 264 

软香糕 264 

百果糕 265 

栗糕 265 

青糕、青团 266 

合欢饼 266 

鸡豆糕 267 

鸡豆粥 267 

金团 268 

藕粉、百合粉 268 

麻团 269 

芋粉团 269 

熟藕 270 

新栗、新菱 271 

莲子 271 

芋 272 

萧美人点心 273 

刘方伯月饼 273 

陶方伯十景点心 274 

杨中丞西洋饼 275 

白云片 276 

风枵 276 

三层玉带糕 277 

运司糕 278 

沙糕 279 

小馒头、小馄饨 279 

雪蒸糕法 280 

作酥饼法 281 

天然饼 282 

花边月饼 283 

制馒头法 284 

扬州洪府粽子 285 

十三、饭粥单 286 

饭 286 

粥 288 

十四、茶酒单 290 

茶 290 

武夷茶 293 

龙井茶 294 

常州阳羡茶 295 

洞庭君山茶 296 

酒 297 

金坛于酒 298 

德州卢酒 299 

四川郫筒酒 300 

绍兴酒 301 

湖州南浔酒 302 

常州兰陵酒 302 

溧阳乌饭酒 304 

苏州陈三白 305 

金华酒 306 

山西汾酒 307