乳与乳制品工艺学（第二版）（张兰威、蒋爱民）

图书标准信息

• 作者 蒋爱民 编；张兰威
• 出版社 中国农业出版社
• 出版时间 2016-11
• 版次 1
• ISBN 9787109221918
• 定价 46.90元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

　　《乳与乳制品工艺学（第二版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》共14章，围绕着乳的基础知识和乳制品加工技术，系统地阐述了乳的生产、乳的化学组成及性质、原料乳的质量控制、乳制品加工过程共性技术，详尽阐述了重要乳制品（液态乳、炼乳、乳粉、发酵乳、干酪、奶油、冰淇淋等）加工技术原理、过程质量控制及其他相关知识：概括介绍了以乳成分为基础的乳制品加工（初乳、干酪素、乳清蛋白、乳活性肽、乳糖、酪蛋白酸盐等），以及乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水的处理、乳品生产的质量管理。

  《乳与乳制品工艺学（第二版）/普通高等教育农业部“十二五”规划教材》适用于高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、乳品加工及其他相关专业本、专科课程教学的教材，也可作为研究生教学参考书，以及为从事食品尤其是乳制品生产的科技人员参考使用。

【目录】

第二版 前言

第一版 前言

第一章 乳的生产

第一节 乳用家畜及其产乳性能

一、乳用家畜种类（品种）

二、常见家畜乳的特点

第二节 乳的分泌与生成

一、家畜的泌乳特性

二、乳腺的结构

三、乳的生成

四、影响泌乳量及乳成分的因素

第三节 牛乳的生产及管理

一、挤奶间的设计及要求

二、挤奶设备及方法

三、农场牛乳的处理

四、乳的送交时间间隔

思考题

第二章 乳的化学组成及性质

第一节 乳的溶液性质

第二节 乳的物理性质

一、乳的色泽

二、乳的滋味与气味

三、乳的比重与密度

四、乳的酸度与pH

五、乳的黏度与表面张力

六、乳的热学性质

七、乳的电学性质

第三节 乳中各成分的性质

一、水分

二、气体

三、干物质

四、脂质

五、乳糖

六、含氮化合物

七、酶类

八、维生素

九、无机物和盐类

思考题

第三章 乳中微生物及原料乳质量的控制

第一节 乳中微生物的来源和生长

一、微生物的来源

二、微生物的种类及其性质

三、影响微生物生长的因素

四、鲜乳存放期间微生物的变化

五、微生物的生长引起乳品变质

第二节 异常乳

一、异常乳的概念和种类

二、异常乳的产生原因和性质

第三节 原料乳的质量控制

一、原料乳的质量标准

二、原料乳的验收

三、原料乳的计价

第四节 原料乳的初步处理

一、过滤与净化

二、冷却

三、贮存

四、原料乳的运输

思考题

第四章 乳制品生产常用的加工处理

第一节 加工后各组分的名称

第二节 乳的离心分离

一、牛乳组分分离的目的

二、乳的离心分离原理

三、实际应用

第三节 真空脱气

第四节 乳的热处理

一、热处理目的

二、加热引起乳的变化

三、加热强度

第五节 冷冻对乳的影响

一、冷冻对蛋白质的影响

……

第五章 液态乳

第六章 炼乳

第七章 乳粉

第八章 发酵乳及乳饮料

第九章 干酪

第十章 奶油

第十一章 冰淇淋

第十二章 其他乳制品

第十三章 乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水的处理

第十四章 乳品生产的质量管理

主要参考文献