东京制果学校基础甜点

图书标准信息

• 作者 [日]益田一亚辉、铃木兼介 著；张岚、王春梅 译
• 出版社 辽宁科学技术出版社
• 出版时间 2017-01
• 版次 1
• ISBN 9787538197839
• 定价 45.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 160页

【内容简介】

　　日本*威糕点制作学校——东京制果学校建校60年来，首次教材大公开！强大讲师阵容强强联手创作！书中讲述了课堂必学的100多个技巧和秘诀+500多张图解步骤说明。看完本书，如同亲临东京制果学校，瞬间接近大师水平！

　　书中第一部分，介绍了25款经典甜点与配方，包括草莓鲜奶油蛋糕、水果蛋糕卷、提拉米苏、蒙布朗、奶酪蛋糕、玛德琳、费南雪、焦糖布丁等众多备受欢迎的蛋糕种类。蛋糕制作基础中的基础，就是海绵蛋糕体。鸡蛋的选用、混合材料的时间等细节，都会对成品质量造成影响。当然，也不能忽略制作当天的气温和湿度。还有*后的点缀装饰，也起到升华作品效果的重要作用。

　　书中第二部分，介绍了相关巧克力糕点的制作。对于巧克力来讲，温度控制至关重要。仅仅1~2℃的温差，就会影响到成品的味道与口感。使用烘焙专用温度计，始终确保正确的温度范围。就装饰来说，有多种多样的装饰方法。可以从*简单的方法入手，循序渐进地去进阶挑战。与蛋糕相同，反复操作才是通往成功的唯一捷径。

【作者简介】

　　 东京制果学校 洋果子科教师

　　益田一亚辉 先生

　　1968年生于群马县。1990年毕业于东京制果学校，后就业于东京新宿的凯悦（Hyatt Regency）酒店。1998年离职之后，就任于东京制果学校担任教师工作。现为教育部洋果子课长。同时兼任日本洋果子协会联合会公认技术指导委员及东京都洋果子协会技术指导委员工作。

　　东京制果学校 洋果子科教师

　　铃木兼介 先生

　　1969年生于东京都。2007年从东京希尔顿酒店离职之后，在东京制果学校担任教师工作。现为教育部洋果子课长助理，同时兼任日本洋果子协会联合会公认技术指导委员及东京洋果子协会技术指导委员工作。

【目录】

篇首语

 

甜点与巧克力制作的基本观念

 

Part1 蛋糕

 

01 草莓鲜奶油蛋糕

 

02 水果蛋糕卷

 

03 戚风蛋糕

 

04~07 花样戚风蛋糕

 

（抹茶味/红茶味/可可味/柳橙味）

 

08 法式草莓蛋糕

 

09 安茹白奶酪蛋糕

 

10 洋梨夏洛特

 

11 提拉米苏

 

12 欧培拉蛋糕

 

13 蒙布朗

 

14 乳酪挞

 

15 水果挞

 

16 草莓千层派

 

17 奶油泡芙

 

18 咖啡闪电泡芙

 

19 假日蛋糕

 

20 巧克力蛋糕

 

21 费南雪

 

22 玛德琳

 

23 佛罗伦萨（法式焦糖杏仁饼）

 

24 焦糖布丁

 

25 法式烤布蕾

 

卡仕达奶油的制作方法

 

沙布蕾面团（挞皮）的制作方法

 

千层派皮的制作方法

 

 

Part 2 巧克力

 

巧克力的基本常识

 

调温的基础技法

 

调温方法1 水冷法

 

调温方法2 大理石调温法

 

调温方法3 片状法

 

巧克力花样

 

26?27 杏仁巧克力与榛果巧克力

 

28 岩石脆片巧克力

 

29 岩石巧克力

 

30 库洛贡脆片

 

31?32 橙香松露巧克力与白松露巧克力

 

33 马兹卡舞巧克力

 

34 银河巧克力40%

 

35 半苦巧克力

 

36 银河巧克力慕斯

 

37 榛果巧克力

 

38 百香柳橙巧克力

 

39 芝麻巧克力

 

40 亚洲风情巧克力

 

41 开心果杏桃巧克力

 

42 抹茶巧克力

 

43 樱桃巧克力

 

44?45 巧克力糖渍橙条/巧克力糖渍橙片

 

46 板状巧克力

 

47 法式水果软糖

 

48 焦糖巧克力

 

甜点的历史

 

Part 1 制作甜点所需的材料和器具

 

可可的种类

 

Part 2 制作巧克力所需的材料和器具

 

作者介绍