普通高等教育“十二五”规划教材：果蔬加工工艺学

图书标准信息

• 作者 孟宪军、乔旭光 著；孟宪军、乔旭光 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2012-07
• 版次 1
• ISBN 9787501987559
• 定价 34.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 258页
• 字数 386千字

【内容简介】

《普通高等教育“十二五”规划教材：果蔬加工工艺学》共十一章，内容涉及果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便于学生学习和掌握各章节的主要内容和重点，在每章前增加了应掌握的教学目标，每章后给出了思考题。《普通高等教育“十二五”规划教材：果蔬加工工艺学》可作为高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。

【目录】

第一章果蔬加工保藏原理与预处理
第一节果蔬的败坏与加工保藏措施
第二节果蔬加工原料的预处理
思考题

第二章果蔬罐藏
第一节果蔬罐藏的基本原理
第二节果蔬罐藏原料和容器
第三节果蔬罐藏工艺
第四节果蔬罐藏常见质量问题及控制
第五节常见果蔬罐头的生产实例
思考题

第三章果蔬速冻
第一节果蔬速冻的基本原理
第二节果蔬速冻工艺与设备
第三节常见果蔬速冻制品的生产实例
思考题

第四章果蔬制汁
第一节果蔬汁及果蔬汁饮料的分类
第二节果蔬汁生产工艺与设备
第三节果蔬汁生产中常见质量问题及控制
第四节常见果蔬汁的生产实例
思考题

第五章果蔬糖制
第一节果蔬糖制品的分类
第二节果蔬糖制的基本原理
第三节果蔬糖制工艺与设备
第四节果蔬糖制品常见质量问题及控制
第五节常见果蔬糖制品的生产实例
思考题

第六章蔬菜腌制
第一节蔬菜腌制品的分类
第二节蔬菜腌制的基本原理
第三节蔬菜腌制工艺
第四节蔬菜腌制品常见质量问题及控制
第五节常见咸菜类、酱菜类、酸泡菜类的生产实例
思考题

第七章果蔬干制品加工
第一节果蔬干制原理
第二节果蔬干制工艺与设备
第三节果蔬脆片生产工艺与设备
第四节果蔬粉生产工艺与设备
第五节常见果蔬干制品的生产实例
思考题

第八章果酒酿造
第一节果酒的分类
第二节果酒酿造原理
第三节果酒酿造工艺
第四节果酒常见质量问题与控制
思考题

第九章果醋酿造
第一节果醋的分类
第二节果醋酿造原理
第三节果醋酿造工艺
第四节果醋酿造实例
第五节果醋酿造中常见的质量问题及控制
思考题

第十章鲜切果蔬加工
第一节鲜切果蔬加工原理
第二节鲜切果蔬的工艺
第三节鲜切果蔬的微生物及其控制
思考题

第十一章果蔬原料的综合利用
第一节果胶的提取
第二节籽油及香精油的提取
第三节天然色素的提取
第四节膳食纤维的提取
第五节功能活性物质的提取
第六节葡萄皮渣的综合利用
思考题