法餐制作大全（修订本）

图书标准信息

• 作者 [日]川上文代 著；马金娥 译
• 出版社 中国民族摄影艺术出版社
• 出版时间 2016-01
• 版次 1
• ISBN 9787512207516
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 224页
• 字数 110千字

【内容简介】

　　川上文代老师的一系列厨艺书因其详细的讲解步骤、贴心的重点提示，出版多年来一直深受读者喜爱。其中，《法式西餐制作大全》已出版3年，多次加印。此次推出的全新修订本，订正了老版中不正确的专业名词、术语，改正了翻译错误，力求读者能获取准确的信息和流畅的阅读感受。

　　法国菜一直被公认为世界的餐饮。全世界的厨师都以曾在法国餐饮界赢得一席之地为荣。川上文代老师曾留法多年，她在本书中介绍了配菜、前菜、主菜、汤4大类65款经典法国菜，以清晰的文字说明和步骤照片将制作方法简单易懂地展现给读者。让一次尝试制作法餐的您也能够完成！40个文化专栏还特别介绍了法国的饮食文化、法餐需要用到的材料与工具以及制作过程中的难点。

【作者简介】

　　川上文代，幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为一位女讲师，也曾在法国三星级餐厅乔治·布朗进修过。

　　1996年回到东京涩谷开办DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《*亲切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。

【目录】

第1章

法式西餐的基础知识

拥有多种面貌的法式西餐 10

烹饪过程中使用的基本用具 12

烹饪过程中所需的基本调味料 16

法式西餐的基础汤汁 20

法式西餐的基本沙司烹饪法 22

简单方便的配菜做法 26

第2章

前菜

法式西餐的历史（～18世纪） 32

法式扇贝蔬菜冻 33

法式蘑菇冻 36

制作法式西餐的技巧和重点

基本的汤汁——小牛汁 38

尼斯风味沙拉 39

制作法式西餐的技巧和重点

充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜 42

番茄浓汁西班牙红椒慕斯 43

制作法式西餐的技巧和重点

赏心悦目的食物 简单的菜肴装饰技巧 46

浇上热调味汁的兵豆沙拉 47

制作法式西餐的技巧和重点

充分发挥菌类食材特有的香味 50

猪肉酱搭配蔬菜和烤面包 51

制作法式西餐的技巧和重点

记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了 54 

熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉 55

制作法式西餐的技巧和重点

调味的天才！芳香四溢的调味香草 58

生牡蛎冻配酸奶油沙司 59

制作法式西餐的技巧和重点

让海鲜更美味！处理海鲜类的方法 62

鸡肝慕斯 63

制作法式西餐的技巧和重点

勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色 66

甜菜胡萝卜块根芹沙拉 67

制作法式西餐的技巧和重点

法国葡萄酒 70

希腊风味腌蔬菜 71

制作法式西餐的技巧和重点

煮篇?法式西餐的烹饪方法 74

绿鳍鱼配热柑橘沙司 75

制作法式西餐的技巧和重点

被称为“汤的原点”的清汤 78

巴斯克风味炒鸡蛋 79

制作法式西餐的技巧和重点

法国西南部的特色 82

可丽饼 83

制作法式西餐的技巧和重点

布列塔尼地区的特色 86

法式菠菜海鲜咸派 87

制作法式西餐的技巧和重点

阿尔萨斯–洛林地区的特色 90

奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司 91

制作法式西餐的技巧和重点

制作沙司和调浓度时经常用到的乳酪面粉糊 94

烙番茄塞肉 95

制作法式西餐的技巧和重点

非常好用的大蒜橄榄油的做法 98

无花果炸糕配炸鱼丝 99

制作法式西餐的技巧和重点

法式西餐的用餐程序 102

第3章

主菜中的肉类菜肴

法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶） 104

橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油

土豆 105

制作法式西餐的技巧和重点

TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅

选择方法 108

奶油浓鸡汁鸡肉卷 109

法式西餐用语食材篇 112

法式泡菜炖熏肉肠 113

制作法式西餐的技巧和重点

在法国随处可见的猪肉制品店 116

油浸鸡腿 117

制作法式西餐的技巧和重点

赋予食物各种香味的主要配角 120

奥热河谷风味炖肉 121

制作法式西餐的技巧和重点

诺曼底地区的特色 124

烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯 125

制作法式西餐的技巧和重点

牛肉的食用部位和牛里脊的构造 128

无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱 129

制作法式西餐的技巧和重点

从近生到全熟的肉的熟度 132

勃艮第风味红酒炖牛肉 133

啤酒炖牛肉 136

制作法式西餐的技巧和重点

皮卡弟、香槟地区的特色 138

豌豆烤鸡 139

制作法式西餐的技巧和重点

捆肉绳的使用方法 142

法式炖鸡肉 143

法式西餐用语菜肴名篇 146

龙蒿风味煎小羊排 147

制作法式西餐的技巧和重点

法式西餐中特有的材料——羊羔肉 150

古斯古斯炖羊羔肉 151

制作法式西餐的技巧和重点

让蔬菜来个优雅的变身 154

魔王风味烤鸡 155

制作法式西餐的技巧和重点

处理整鸡的正确方法 158

第4章

主菜中的鱼类菜肴

法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪） 160

西班牙红椒沙司烤鱼 161

制作法式西餐的技巧和重点

混合黄油 164

赛特风味炖墨鱼 165

制作法式西餐的技巧和重点

了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作 168

肖龙沙司派包鲑鱼 169

制作法式西餐的技巧和重点

派皮和水油酥面团的多种用途 172

迪戈兰尔比目鱼 173

制作法式西餐的技巧和重点

尝试用小型压面机制作面条 176

凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼 177

制作法式西餐的技巧和重点

法式西餐中有哪些野味 180

韭葱沙司香烤白身鱼 181

制作法式西餐的技巧和重点

法国人经常食用的奶酪 184

土豆鳞片金线鱼 185

制作法式西餐的技巧和重点

黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法 188

海藻蒸扇贝 189

制作法式西餐的技巧和重点

充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤 192

炸青花鱼搭配九层塔拌番茄 193

制作法式西餐的技巧和重点

法式西餐的烹饪方法 “煎?烤”篇 196

普罗旺斯风味煎金枪鱼 197

制作法式西餐的技巧和重点

传统法国面包的剖面图 200

美式沙司龙虾 201

制作法式西餐的技巧和重点

餐后的乐趣!法式甜点 204

马赛鱼汤 205

制作法式西餐的技巧和重点

普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色 208

第5章

汤

洛林风味菜肉浓汤 210

牛肉清汤炖鸡肉丸 212

烙洋葱汤 214

法式鱼汤 216

果冻状牛肉清汤搭配维希风味

奶油土豆汤 218

花椰菜水芹蔬菜浓汤 220

法式西餐用语集 222