专业法式甜点制作教科书：底坯篇

图书标准信息

• 作者 王森
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2023-09
• 版次 1
• ISBN 9787111727880
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 256页
• 字数 313千字

【内容简介】

法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯2大类18小类86种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。
  本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。

【作者简介】

王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。

他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。

【目录】

甜品的底坯 003 

非面团类底坯

蛋糕类底坯007

蛋糕类底坯基础008

基础材料作用与用量介绍012

鸡蛋012

糖014

面粉016

黄油018

蛋糕类底坯的制作解析020

材料的预处理020

打发020

基础混合023

成型与烘烤025

海绵蛋糕027

全蛋海绵蛋糕027

基础全蛋海绵蛋糕1028

基础全蛋海绵蛋糕2030

抹茶蛋糕032

可可蛋糕034

海绵底坯036

巧克力海绵蛋糕038

可可软蛋糕040

分蛋海绵蛋糕042

基础分蛋海绵蛋糕044

曲奇瑞士卷046

可可卷048

红茶风味蛋糕050

巧克力风味蛋糕052

手指饼干054

杏仁海绵蛋糕056

基础杏仁海绵蛋糕058

椰子风味蛋糕060

乔孔达062

榛子海绵蛋糕064

伯爵茶杏仁海绵066

戚风蛋糕068

基础戚风蛋糕070

抹茶戚风蛋糕072

巧克力戚风蛋糕074

软绵芝士蛋糕076

烫面蛋糕卷078

芝士布雪080

热那亚蛋糕 082

基础热那亚蛋糕084

抹茶热那亚086

青柠热那亚088

香橙热那亚090

开心果热那亚092

巧克力热那亚094

杏仁生姜096

杏仁热那亚098

达克瓦兹 100

杏仁达克瓦兹102

开心果达克瓦兹104

椰香达克瓦兹106

榛子达克瓦兹108

调整型榛子达克瓦兹110

蛋白饼112

蛋白霜（模具）112

榛果蛋白霜（挤裱）114

重油蛋糕 116

磅蛋糕120

咖啡磅蛋糕122

柠檬蛋糕124

巧克力磅蛋糕126

黑色蛋糕128

开心果蛋糕130

柠檬玛德琳132

焦黄油巧克力磅蛋糕

（焦黄油面糊）134

无粉巧克力蛋糕136

无粉巧克力蛋糕（可可粉款）1138

无粉巧克力蛋糕（可可粉款）2140

无粉巧克力蛋糕（巧克力款）142

巧克力舒芙蕾（巧克力款）144

非蛋糕类底坯147

马卡龙148

马卡龙（法式）152

榛子马卡龙（法式）154

草莓马卡龙（法式）156

可可马卡龙（法式）158

咖喱马卡龙（意式）160

卢森堡马卡龙（意式）162

覆盆子马卡龙（意式）164

绿茶马卡龙（意式）166

泡芙168

泡芙（冷冻型）172

闪电泡芙174

巴黎布雷斯特176

泡芙（含泡芙脆面）178

泡芙（含泡芙酥皮）182

巧克力泡芙184

低温定型类底坯186

榛果酱脆186

脆饼188

焦糖脆饼190

饼干脆脆192

脆面碎194

面团类底坯

面团类底坯基础198

基础材料作用与用量介绍199

面粉199

黄油200

鸡蛋202

糖203

盐204

水204

挞皮类面团205

挞皮类面团的基础制作方法206

脆皮面团210

挞皮与馅料211

派皮214

甜酥面团216

甜酥面团（油化法）218

甜酥面团（沙化法）1220

甜酥面团（沙化法）2222

油酥面团224

半熟巧克力迷你挞225

罗勒油酥228

巴巴面团 230

可可巴巴232

香草巴巴234

青柠巴巴236

千层面团238

千层面团1244

千层面团2246

巧克力千层面团249

反式千层面团252