• 精品咖啡学(上下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老餐的入门天书
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精品咖啡学(上下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老餐的入门天书

54 八五品

仅1件

河南信阳
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作者韩怀宗 著

出版社中国戏剧出版社

出版时间2012-09

版次1

装帧平装

货号0030

上书时间2024-12-25

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品相描述:八五品
图书标准信息
  • 作者 韩怀宗 著
  • 出版社 中国戏剧出版社
  • 出版时间 2012-09
  • 版次 1
  • ISBN 9787104037644
  • 定价 48.00元
  • 装帧 平装
  • 开本 16开
  • 纸张 胶版纸
  • 页数 270页
  • 字数 170千字
  • 正文语种 简体中文
  • 原版书名 Coffeeology Series-2
【内容简介】
 《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则,咖啡老餐的入门天书》》聚焦于鉴赏、萃取与金杯准则三大主题,作者(韩杯宗)以十章逐一论述。
 咖啡鉴赏部分,共有五章,以如何喝一杯咖啡开场,阐述香气、滋味与口感的差异,如何运用鼻前嗅觉、鼻后嗅觉、味觉以及口腔的触觉,鉴赏咖啡的千香万味与滑顺口感。第二章论述咖啡的魔鬼风味,以及如何辨认缺陷豆。第三章杯测概论,由作者和考取SCAA“精品咖啡鉴定师”证照的黄纬纶,联手合写,探讨如何以标准化流程为抽象的咖啡风味打分数。第四与第五章深入探讨咖啡味谱图,并提出作者对咖啡风味轮的新解与诠释。第六章至第七章则详述“金杯准则”的历史与内容,探讨咖啡风味的量化问题,并举例如何换算浓度与萃出率。优佳浓度区间与优佳萃出率区间,交叉而成“金杯方矩”为百味平衡的咖啡蜜点。
【作者简介】
 韩怀宗,湾东吴大学英文系毕业,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导>中文版编辑,并转任联合报国际新闻中心编译.直至2003年退休。1998年兼任西雅图咖啡产品副总至2002年止。协助产品开发并编写教育月刊(Coffee Times)。
 任职(美国新闻与世界报导》期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡,但喝来乏香苦口,于是自力救济。自己烘咖啡豆,犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,并大量搜集国际咖啡资讯,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已届三十年,堪称中国台湾地区咖啡界的老顽童。目前担任碧利咖啡实业顾问及相关咖啡教学工作。著有《咖啡学:秘史、精品豆与烘焙入门》,并有译作《Starbucks:咖啡王国传奇》、《咖啡万岁:小咖啡如何改变大世界》。
【目录】
推荐序:咖啡的美学经济时代终于来临!
推荐序:令人难以自拔的精品咖啡全书
推荐序:从咖啡的知道分子,变成咖啡的知识分子
推荐序:踏上精品咖啡达人之路
开卷随笔:走进精品咖啡的世界

chapter1从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味
从舌尖到鼻腔.赏尽奇香万昧
口腔味觉鉴赏咖啡的四种液化滋味
——“滋味”一液化物一酸、甜、苦、成
鼻腔双向嗅觉-鉴赏万千香气
——“香气”一挥发性芳香物一干香(Fragrance)+湿香(Aroma)
口感人口的滑顺感与涩感
——“口感”一滑顺感(油质、纤维质)+涩感(多酚类)
如何鉴赏咖啡的整体风味

chapter2认识咖啡的魔鬼风味:瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱:药水味、里约味与未熟豆

chapter3杯测概论:为咖啡评分
杯测师身价凌驾品酒师的时代来临
关于杯测,必须要了解的几件事
轻松读懂杯测评分表
杯测6大步骤从高温测到室温
应用杯测玩咖啡:三杯测味法

chapter4咖啡风味轮新解:气味谱
踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮
浅焙保留花果香气
中焙强化坚果焦糖香气
深焙凸显木质薰香

chapter5咖啡风味轮新解:滋味谱
咖啡滋昧大揭密
浅中焙滋味谐·酸味谱:尖酸与鞣酸
浅中焙滋味谱·苦昧谱顺口与碍口
浅中焙滋味谱·甜味谱酸甜与清甜
浅中焙滋味谱·成味谱:微咸亦不讨好
重焙滋味谱,雎技术是问
重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源

chapter6金杯准则:历史和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖,纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABlc金杯标准

chapter7金杯准则:萃出率与浓度的美味关系
揭开咖啡昧谱优劣强弱的秘密
萃出率精义:决定味谱的优劣
浓度精义决定昧谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
武功秘笈-滤泡咖啡品管表
环球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天机
金杯准则的实证分享
附录:自力救济,动手算浓度

chapter8如何泡出美昧咖啡:基础篇
魔鬼与好神,尽在泡煮细节里
新鲜是王道,断气没味道
粗细度影响萃出率与泡煮时间
掌控3T水温、时间与水流
泡煮比例要抓准,兼顾节约与美昧

chapter9如何泡出美味咖啡:手冲篇
后浓缩咖啡时代:手冲当道
学会手冲的第1课:磨豆机刻度参数
学会手冲的第2课:泡煮比例参数
学会手冲的第3课:一水温参数
学会手冲的第4课:预浸时间参数
学会手冲的第5课:萃取时间参数
手冲实战stepbystep
手冲实战的5大POINT
附录阿里山大战曼特宁

chapter10如何泡出美味咖啡:赛风&聪明滤杯篇
后浓缩咖啡时代:赛风复兴
赛风泡煮的7大要点
过滤虚幻神话,参数为准
认识赛风的刻度参数
认识赛风的泡煮比例参数
认识赛风的搅拌次数
认识赛风的萃取时间参数
认识赛风的水温参数
进阶版赛风萃取法温度计辅助火力调控
后浓缩咖啡时代:聪明滤杯盛行
操作聪明滤杯的3大要点
美式咖啡机的省思
全书总结
美国创新咖啡文化,意大利自叹不如
索引:咖啡名词中英文对照表
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